Ragù alla Bolognese originale

Ragù alla Bolognese originale – mit einem schönen Speck aus Italien, ein Geschenk – man kann kaum ein Besseres machen – Spaghetti Carbonara ;o)

Ragù alla bolognese originale – con una bella pancetta italiana, difficilmente puoi fare un regalo migliore – spaghetti alla carbonara ;o)

Sauce bolognaise originale – avec un bon bacon italien, on peut difficilement offrir un meilleur cadeau – spaghetti carbonara ;o)

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Gemischtes Hack – Frau Pristownik ist wieder da ;o)…meine Metzgerin.

Bologna

Quelle: Von Goldmund100 (Luca Volpi) – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18067625

P R O L O G – prologo

Pulcinella, Figur der italienischen Commedia del Arte um 1650

Quelle: Wikipedia

Ragù alla Bolognese entstand im Bologna des 19. Jahrhunderts in Norditalien, nicht im Mittelalter, wie ich vermessenerweise glaubte. Abgeleitet ist Ragù von dem französischen Wort Ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia Romagna übernommen wurde. Klassisch wird es mit italienischen Bandnudeln serviert – Tagliatelle. Amerikaner brachten das Rezept in die USA und das erste überlieferte Rezept aus dem Jahr 1918 empfiehlt Makkaroni dazu zu verwenden, weil aber Spaghetti in den USA schon im Handel waren und für jedermann leicht verfügbar, setzte sich die Variante mit den langen, dünnen Teigfädelchen schließlich durch.

Spaghetti Bolognese sind also nichts aus dem Lande Pulcinellas sondern amerikanisch – und nur von dort wieder in unsere Restaurants und in die Touristenmetropolen in Italien zurückgekehrt.

Zu meiner Überraschung fehlt auch der Knoblauch im Originalrezept. Vermisst habe ich ihn nicht.

Nach einem Rezept von:

Z U T A T E N – ingredienti

Zutaten – die Möhre ist ein Apell, nicht wegzuwerfen und auch zu mögen, was etwas älter oder unansehnlich nach unserer Auffassung ist – einfache Zeichen – wie hier, geben uns Gewissheit, dass die Möhre noch nicht weggeworfen werden muss: Das Ende ist noch nicht schwarz, die Karotte selbst nicht weich und beim Anfassen fest, und wenn doch: abschneiden. Auch Dinge, die im Kühlschrank sind, kann man verwenden, wenn der Geruch passt und noch keine Schimmelbildung zu sehen ist. Rohes oder vorgekochtes Fleisch – auch schon in Sauce, Brühe, Joghurt, Marmelade, Gemüse – egal, die eigene Nase und das Auge sind die besten Detektive.

Allein Fisch darf überhaupt nicht nach Fisch riechen – ich wohne küstenfern, das bedaure ich, auch spezialisierte Fischanbieter können nicht so frisch liefern, dass der Fisch nicht schon leicht fischig riecht, insbesondere wenn Filet morgens aufgetaut wird und dann bis zum Abend auf Eis liegt in der warmen Auslage.

Bei Muscheln und Austern ist besondere Vorsicht geboten. Riechen darf der Fisch nach Hafen, nach Meer, nach Algen, nach Küste und nach den Gewürzen, soweit wir sie verwenden – bei Fisch, je spartanischer – umso besser. Ein wenig Pfeffer, fleur de sel / Meersalz, gerne Knoblauch wo es passt, Wein – hier aber weiß und trocken, der rote ist für Schmorgerichte und Fleischbrühe – zerlassene Butter. Was will man meer?

für eine Person

  • 200 g mageres Rindfleisch vom Metzger des Vertrauens
  • 80 g Pancetta oder Guanciale mit Pancetta gemischt
  • 50 g Möhre
  • 50 g Zwiebel oder Schalotten
  • 50 g Staudensellerie – wir wollen lebensnah bleiben, was da ist, wird verwendet, bei mir wars der Knollensellerie.
  • 200 g passierte oder geschälte Tomaten
  • 1/2 bis 1 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 Glas Vollmilch
  • Brühe, ich hatte eine Hühnerbrühe aus Karkassen und Knochen auch Wurzelgemüse, selbst gemacht, mit Rindermarkknochen aromatisiert. Brühe mache ich immer mit Wein einem bouqut garni – ein Kräutersträußchen – und Tomatenmark, Frankreich lässt grüßen.
  • 3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Becher Sahne (optional)
  • Tagliatelle oder Tagiatelle verde, italienische Bandnudeln mit Spinat – 100 g/Person,trocken.

Z U B E R E I T U N G – preparatione

Rindfleisch, Pancetta und / oder Guanciale kleinschneiden und würfeln.

Pancetta (Bauchspeck) und Guanciale (Backenspeck) und Gemüse werden kleingeschnitten, gewürfelt, dann fein gehackt – ich habs so fein gewürfelt, hacken war nicht erforderlich.

Den italienischen Bauch- und Backenspeck vom Schwein lassen wir in einer tiefen Pfanne aus, bei kleinem Feuer (..niedriger Temperatur) – meine Empfehlung Stufe 4 am Herd. Dann schalten wir die Hitze höher – Stufe 6 – mittleres Feuer, geben das gewürfelte Gemüse dazu und schmoren alles für 2 bis 3 Minuten.

In einer separaten Pfanne braten wir das Rinderhack in zerlassener Butter oder Olivenöl an, gießen den trockenen Weißwein an und geben alles zu dem Speck und dem Gemüse. Im geschlossenen Topf / Pfanne lassen wir das duftende Ensemble etwas einkochen und geben die geschälten und gehackten Tomaten dazu. Wers nicht so säurelastig will von den Tomaten, gießt noch vor dem Schmoren die Milch nach Rezept an – 1 bis 2 Gläser.

Tipp: Auch Spitzenköche verwenden durchaus gehackte Tomaten aus der Dose, es gibt da sehr gute Anbieter und nichts ersetzt die Sonne Italiens, die Tomaten sind einfach reifer, fruchtiger und süßer aus Parma und anderen Wuchsgebieten. Schwarze Schafe gibt es natürlich auch da und die Chinesen freuen sich über den italienischen Aufdruck auf ihren Dosentomaten.

Im geschlossenen Topf / Pfanne auf kleinem Feuer 2 Stunden schmoren lassen (manche Rezepte sprechen sogar von 4 bis 6 Stunden) ich hab Stufe 3 am Herd genommen, und gelegentlich Brühe angießen.

Mit Salz und Schwarzem Pfeffer aus dem Mörser schmecken wir das Ragu alla Bolognese (…nach Art von Bologna) ab. Spaghetti, Röhrennudeln oder Tagliatelle kochen wir in großzügig gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung, Spaghetti benötigen etwas weniger Zeit, die Röhrennudeln etwas mehr – zwischen 8 und 13 Minuten. Ich hatte klassisch die Tagliatelle, Junior wollte Röhrennudeln.

Wer immer noch Pulversaucen-Tüten in seinen Einkaufswagen stapelt oder Fertigsaucen im Glas kauft – selber schuld. Aromen, Zusätze, Geschmacksverstärker, wer so isst, wird nie erfahren wie gut frisch gekocht ist. Es lohnt sich.

Servieren und genießen, da kommt die Tütensauce einfach nicht ran. ;o)

Buon Appetito

…und danach, Käse, hier ein schöner Gorgonzola…mit Weißbrot und Wein.

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten

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