Skrei für die Herzogin ;o)

Skrei für die Herzogin – Butter, Wein, und Pommes Duchesses

Skrei pour la Noble Dame – beurre, vin et pommes de terre à la duchesse

Skrei per la signora dal sangue blu: burro, vino e patate in stile duchessa

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

Fischmarkt, Paris (royalty free)

P R O L O G

Skrei mit Pommes Duchesses – sehr fein, Julia Child und der Alfons Schuhbeck aus Minga haben mich gelehrt, wie man Fischfilet auf der Haut gebraten immer zart bekommt – wies geht?

Einfach weiterlesen. Viel Spaß.

ZU T A T E N

für eine Person

  • Skreifilet, 200 g, mit Haut
  • 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • Biozitrone
  • Butter, ca 30 bis 40 Gramm, für die braune Butter in der Pfanne und den Fisch
  • Kapern
  • Kapernwasser
  • Petersilie, kraus
  • Trockener Weißwein
  • Pfeffer aus dem Mörser
  • Salz
  • Meersalz
  • 3 Eigelb
  • 6 EL Milch
  • Muskat
  • Backpapier
  • 3 bis 4 EL Butter für die Herzoginkartoffeln

Z U B E R E I T U N G

Pommes Duchesse

Die Kadoffeln waschen und schälen wir, vierteln sie und geben sie mit Salz in kochendes Wasser. 20 bis 30 Minuten dürfen sie im Whirlpool bleiben. Die abgegossenen Kartoffelim, Pataten, pommes de terre, wie auch immer, drücken wir nachdem sie trocken sind durch eine Kartoffelpresse, geben 3 Eigelb, die Butter und 5 EL Milch dazu und verrühren alles, abgeschmeckt wird mit Muskat und Salz.

Ein Spritzbeutel mit großer Sterntülle liegt bereit und wir pressen die Kartoffelsche durch den Spritzbeutel – ca. 17 bis 18 Herzoginkartöffelchen sollen es werden. Mit verquirltem Eigelb, eines solls sein und 2 EL Milch dazu, bepinseln wir die Kartöffelchen zart, damit sie nicht zerbrechen.

Bei 200 Grad Celsius im Backofen auf Backpapier sollten sie ein viertel Stündchen backen.

Sollten von den Pommes Duchesse welche übrig bleiben, dann kann man sie auch gut einfrieren.

Das Skreifilet

Die Butter erhitzen wir in einer Pfanne bis sie geschmolzen ist, Blasen schlägt und eine bräunlich-nussige Farbe annimmt. Dann legen wir das dünne Filet auf die Hautseite für 3 bis 4 Minuten hinein und lassen es bei mittlerer Temperatur garen. Wenn der Rand des Filets anfängt, ganz zart Farbe zu nehmen, wenden wir es in der Pfanne, schalten den Herd ab und ziehen das Filet vom Feuer, nach weiteren 2 Minuten ist es schön glasig und die Lamellen öffnen sich leicht. (Methode Alfons aus Minga)

Filet warm stellen für ganz kurze Zeit. Bei Bedarf noch etwas Butter im Fischsud schmelzen und etwas Kapernwasser (3 bis 4 EL aus dem Glas) und einen großen Schuss Weißwein angießen. Ein guter Riesling oder ähnliches sollts schon sein, den ich dann auch zum Fisch trinke.

Ganz zum Schluss entweder die ganz kleinen Kapern oder wie ich Kapernäpfel und die leicht angeschlagene aber gerettete krause Petersilie mit auf den Skrei geben.

Das Skreifilet auf einem Teller oder wie ich auf einer Schieferplatte drapieren, Pommes Duchesses darum drapieren. Die heiße braune Butter aus der Pfanne durch ein Sieb in eine Sauciere abgießen als Sauce, Kapern und Petersilie auf den Fisch geben, Butter-Weißwein-Sauce darüber und servieren.

Bon Appetit

KLICK on Graphic – hier gehts zu den Rezepten

Kabelejau / Skrei Graphik by Wikipedia

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