Spaghetti „Carbonara“ – wehe einer meckert ;o) …so gut hab ich die noch nirgends gegessen ;o)

Spaghetti alla Carbonara – nessuno si lamenta ;o) …non li ho mai mangiati così bene

Spaghetti Carbonara – personne ne s’en plaint ;o) …je n’en ai jamais aussi bien mangé

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

Alitalia Boeing 747 im Jahr 1974

Quelle: Wikipedia

P R O L O G

Pietra Bismantova im Appenin

Quelle: Wikipedia

Die Spaghetti Carbonara. Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Köhler/Kohlenhändler, italienisch Carbonari, zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne (kurze Röhrennudeln) mit Speck und geriebenem Käse gekocht haben sollen. Alla carbonara heißt also „nach Köhlerart“.

Z U T A T E N

…mit dem Pancetta, fetter Speck aus dem Schweinebauch und dem Guanciale – Schweinebacke.

Zutaten auszuwählen ist immer ein anstrengender aber auch appetitanregender Geburtsvorgang zwischen selbst auferlegtem Zwang zum Original und freier Kreativität.

In den meisten Fällen sind die Bemühungen, dem Original so nahe wie möglich zu kommen, am Ende die zufriedenstellendste Variante. Auf diesem Bild sieht man die Carbonara in Grundzügen vor dem inneren Auge entstehen, den Kenner stört aber vieles. Lag ich hier noch im clinch mit meinem Sohn, welche Pasta es sein sollte – grüne Tagliatelle war mein Favorit, er bestand auf einfachen Penne – so einigten wir uns dann doch auf Spaghetti schlussendlich.

Bekommt man im italienischen Super- Mercato Spaghetti al Bronzo (..durch eine Bronzescheibe gedrückt) – perfetto, die haben eine schöne raue Oberfläche und die Sauce haftet gut daran. Vor meinem geistigen Auge schwebten auch noch Schalotten durch den kulinarrischen Himmel, die dann dem Rotstift zum Opfer fielen und Butter oder Sahne wird man im Originalrezept „alle mama“ auch nicht finden. Frische Eier, etwas Kochwasser von den Nudeln und ein geriebener Pecorino, ein italienischer Hartkäse aus Schafsmilch, sind die Geheimnisse der Sauce, ich fand noch genau das richtige Stück Parmigiano Reggiano – den man auuuch nehmen darf, latürnich.

(Das Alter des Pecorino erkennt man gut an der Struktur – je älter der Pecorino wird, desto mehr Salzkristalle haben sich im Käse gebildet und die Struktur sieht bröckelig aus. In diesem Fall ist der Schafskäse zu alt. Ein gereifter, mittelalter Pecorino ist ideal.…sagt food&co)

Den Gedanken an Schinken – womöglich mit Enzymen zusammengepappten Formschinken oder andere Grauslichkeiten – kamen gar nicht in die mentale Tüte. Ein edler Spender aus der Lobby, der nicht genannt werden möchte, verehrte mir noch original Guanciale und Pancetta – luftgetrockneter Schinkenspeck – die ich zu gleichen Teilen nach Rezept im eigenen Fett nicht durchröstete, aber leicht braun werden lies.

Ein Gedicht, ein gourmetverdächtiger Höhenflug, den wir auch ohne die nicht mehr existente Alitalia airborne bekommen haben.

Zutaten für 1 Person, wir hatten entsprechend jeweils die doppelte Menge

• 100 g Spaghetti (al bronzo)
• 1 Eigelb
• 1 Ei
• 70 g Pecorino (mittelalt) oder Parmigiano Reggiano
• 50 g Guanciale oder Pancetta (2 mm dick) …wir hatten je 50 g von beidem
• Nudelwasser
• gemahlener schwarzer Pfeffer
• außerdem: Butter, Salz für die Nudeln, Meersalz und den Pfeffer auch bei Tisch

Z U B E R E I T U N G

Aller Anfang bei Pasta ist das Salzen des Wassers. Das bedeutet für Nudeln und Spaghetti: Wir lassen nicht den Schatten eines Salzkörnchens auf die Wasseroberfläche fallen, wir nehmen nicht ein paar Körnchen Kochsalz zwischen die Fingerspitzen und bröseln die nonchalant mit abgespreiztem kleinen Finger und einer gehobenen Augenbraue ins Kochwasser, wir geben nach Gefühl, aber in unserem Falle minimum 2 Esslöffel da rein. Alfons Shoeback tut das und Frank Rosin liebt es sogar, wenn Köche das Kochwasser abschmecken, das ist Leidenschaft.

Nach Packungsangabe – schrecklich unkreativ, aber der Hersteller muss es wissen – kochen wir die Nudeln schön al dente, bissfest – 8 bis 10 Minuten sind durchaus üblich, trotzdem ma ein paar Noodles versuchen sach ich ma. (…sagt auch mein Dentist, der Herr Dr. Weinzierl, ein Künstler und Lebemann, so dünkt es mir, das letze mal hat er mich auf meinen eigenen Wunsch derart unter Drogen gesetzt – gegen die Schmerzen – dass ich ihn nicht wiedererkannt habe – mich übrigens auch nicht, und wahrscheinlich habe ich wieder versucht die Praxis über die Besenkammer zu verlassen – nein nicht wegen Frau Ermakova, wer sie nicht kennt, nun ich sag nur Becker.)

Der Topf sollte groß genug sein, dass die Nudeln Platz haben um sprudelnd zu kochen, und nein, wir brechen sie nicht auseinander, damit sie in den Topf passen, wir tun ihnen das nicht an, wir begehen kein Verbrechen und wir vermeiden damit einen Mafia-Mord an uns oder zwanzig Jahre Dunkelhaft in den Kellern des Vatikan.

Sind die Nudeln auf dem richtigen Weg, haben wir bestenfalls noch zehn Minuten. Dann sollte der Pecorino oder Parmesan gerieben sein, 70 Gramm warens, der Speck – wir nahmen 50 g Guanciale und 50 g Pancetta – ist in Würfel oder 1 cm Streifchen geschnitten, 2 mm dick sagt das Rezept ich tendiere eher nach 3 bis 4 mm, und brate ihn auf mittlerer Stufe nicht komplett knusprig – das is dann eher was für Bayerische Kartoffelsuppe – sondern lassen ihn im eigenen Fett leicht goldbraun werden. Ein Ei haben wir aufgeschlagen und in ein kleines Glaserl gegeben, ein Ei haben wir vom Eiweiß oder Weißei getrennt und nur das Eigelb aufgehoben.

In einer kleinen Tubaschüssel – so sagt die Freundin meiner Mutter zu den stylischen Plastik – bowls aus U, S und A – verrühren wir das Eigelb mit dem Ei, dem frisch geriebenen Pecorino und etwas schwarzem Pfeffer.

Sind die Nudeln al dente, wir haben noch ma reingebissen in eine Probe aus dem Salzwasser, entnehmen wir die Spaghetti mit einer Nudelzange dem Kochwasser und vermengen sie sofort mit dem heißen Speck in der Panna…..das Nudelwasser aufheben.

Herd abschaltene, Ei – Parmesan Mischung zu Pasta gebene, umrührene – pronto, 50 bis 100 ml Nudelwasser angießene, und vermengene.

Attentione – eine schöne cremige Sauce entsteht – tut sie es nicht, dann wars zu viel Nudelwasser, Schicksal des ambitionierten Kochs – das kann der besten Hausfrau passieren.

Was macht der Koch – er bindet, beim Kochen, Skifahren und in der Liebe kommt es stets auf eine feste Bindung an. Ich habe gebunden – mit 30 bis 40 g Butter und einem einzigen Löffel Schlagsahne, steinigt mich, es war so.

Auf einem Pastateller (…wieder ein Geschenk von der Lobby ;o) anrichten, mit einem schönen Weißwein, Frascati oder Pino Grigio wären die Wahl der Stunde – oder einem roten Hauswein – passend zu mir nehme ich gerne immer wieder einen schönen fruchtigen Primitivo.

Grandioso.

Buon Appetito

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