Fränkische Beinscheibenouvertüre von Metzgerei Pristownik – Frankonian Ossobuco Pristownik Blues – und des Hirn bleibt wous is – heid gidds Gnochen und a Flaisch in Balsamico. Beilage: Risotto

Frankonian Beinscheibn-Blues mit Balsamico – gschenkt is gschenkt …an Risoddo dazou, a Dräumla.

Non c’è ginocchio di calabrone fritto, ma una fetta di coscia di manzo all’aceto balsamico

Food, Photo and Art- Reiner Grundmann

Ossobuco / Rinderbeinscheiben – Inge Pristownik

Metzgerei Pristownik, Laden und Bildrechte

Z U T A T E N – wos alles derzou kafft wern mou.

• 2 bis 3 Rinderbeinscheiben (Ossobuco) von ca. 500 g gesamt
• ein kleiner Bund Suppengrün – oder etwas Möhre, Zwiebel, Petersilie
• 300 ml Rinderfond oder Gemüsefond – mit den gebratenen Beinscheiben völlig ausreichend
• Balsamico di Modena oder ähnlicher Qualität
• ca. 30 bis 40 g Steinpilze – zur Zeit leider nur getrocknet, dann ca. 10 g von den Getrockneten
• 2 Lorbeerblätter
• 3 bis 4 Schalotten
• 1 EL Tomatenmark
• 1/4 Dose gehackte Tomaten
• einen kräftigen Schuss trockenen Rotweines
• 6 bis 7 Pfefferkörner, ich hatte rote
• 4 bis 5 Wacholderbierla (..beeren)
• 0,4 Ltr Sahne – ich habs ohne gemacht
• Rinderfond oder 150 bis 200 ml Wasser und Gemüsestock

Zitronenrisotto – Zutaten

• 1 Schalotte
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 300 g Risottoreis (150 g Risottoreis für 1 Person, 2 Portionen)
• 100 ml Weißwein / Pinot Grigio o.ä.
• 800 ml Gemüsefond für 300 g Reis (frisch gebrüht aus Gemüsestock, mit 20 % Salz selbst gemacht aus Suppengemüse vom Markt und im Kühlschrank im Schraubglas vorrätig.)
• 1 Bio Zitrone für Zitronenschale und Saft
• Zitronenthymian – ich hatte Basilikum da für die Garnierung und ein oder zwei Prisen gerebelten Thymian, zitronig wirds schon durch die Zitronenschale und den Saft.
• 50 g Butter oder nach Geschmack und Bedarf, schlotzig, cremig solls werden

Z U B E R E I T U N G

Suppengrün wird geputzt (…so putzig) und gepeelt, kleingeschnitten, Schalotten entblättern, , die Steinpilze (porcini) kleinschneiden oder die Getrockneten zerstoßen.

Die Beinscheiben allseitig salzen, und im Bräter scharf anbraten.

Das Gemüse und die grob gehackten Schalotten im Bräter anbraten bis es bräunt und duftet, Tomatenmark zugeben und mit anbraten. Bratensatz mit Rinderfond ablöschen oder jetzt ca. 150 bis 200 ml Wasser und 2 EL Gemüsestock (kleinst gehäckseltes – nicht püriertes – Suppengemüse mit 20 Prozent Salz) zugeben.

Gemüsestock von einem Bund Suppengrün und 20 % Salz dazu (für 100 g Gemüse – 20 g Salz)

Rotweinflasche von den Lippen absetzen und einen kräftigen Schuss davon mit rein.

Steinpilze, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren dazugeben und kurz aufkochen – alles kräftig bei großem Feuer aufkochen, Beinscheiben auflegen, Deckel auf den Bräter und bei 180 Grad für 2 Stunden in den Ofen. Nach einer Stunde die Beinscheiben wenden. Aus 2 der Beinscheiben kurz vor Garzeitende das Mark aus den Knochen schieben und für das Risotto aufheben. Das Fleisch sollte mittlerweile zart vom Knochen fallen.

Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten, entweder die Rinderbeinscheiben mit den Knochen auf einen Teller und warm halten oder nur das Fleisch, die Knochen wegwerfen – nachdem der Rest Knochenmark auf der Zunge zergangen ist. Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf Wunsch das Gemüse pürieren und mit in die Brühe, Rotwein angießen. Leicht einkochen.

Oder die Beinscheiben im ganzen auf den Teller mit dem schönsten Gemüse und dem Kochsud direkt aus dem Bräter, Risotto dazu

Zitronen – Risotto

Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken, in Olivenöl glasig dünsten – nein ich stottere nicht, wir tuns schon wieder.

Arborio – Risottoreis dazu geben und unter Rühren eine Minute anbraten. Mit Weißwein ablöschen und wenn dieser fast verdampft ist, nach und nach Gemüsebrühe zufügen und zusehen, wie der Reis bei mittlerem Feuer größer und softer wird beim Einsaugen der Brühe. Immer wieder umrühren damit nix anpappt in der Pfanne oder gar verkokelt und rechtzeitig Brühe nachgießen.

Die Schale der Biozitrone haben wir fein abgerieben und geben den Abrieb nach 15 Minuten Kochzeit dazu, die Zitrone pressen wir ebenfalls aus, ich mach das immer mit der Hand direkt über der Pfanne – eine Presse brauch ich da nicht. (Nein, rohe Kartoffeln presse ich nicht mit der Hand zu Brei) Verrühren.

Mit Pfeffer und Salz würzen, noch mal 3 bis 4 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Butter nach Geschmack schmelzen lassen im Risotto, Zitronenthymian oder gerebelten Thymian dazu.

Wenn das Risotto flüssig und cremig daherkommt und aromatisch duftet und ebenso schmeckt – dann haben wir alles richtig gemacht.

Garnieren. Ich hatte Basilikumblätter vom Topf.

Fantastico.

An Gouden – Buon Appetito

KLICK on Cartoon – hier gehts zu den Rezepten