Scholle Büsumer Art – da bisse platt.

Passera di mare „büsumese“: eccoti piatto ;o)

Plie dans le style Büsum – vous êtes plat

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Foto von Tau und rostigem Bullauge – Olga Stein

Die Schollen liegen auf Eis – auf in die Küche.

Photo: Olga Stein

Scholle, fishprint. Pinterest.

P R O L O G

Der Leuchtturm von Büsum. Wikipedia.

Büsum – Ein lebendiger Hafen, ein Grün- und ein Sandstrand, seichtes Nordseewasser – und das alles bequem erreichbar per Bahn und Auto. Büsum gehört zu den beliebtesten Urlaubszielen an der schleswig-holsteinischen Nordsee. Kaum vorstellbar, dass das Seebad einst nicht auf dem Festland lag, sondern eine Insel vor Dithmarschen war.

Sturmfluten im 14. und 15. Jahrhundert veränderten den Ort für immer: Im Süden spülten die Fluten Inselland fort, im Norden dagegen schwemmten sie Schlick an. Auf diese Weise näherte sich die Insel Büsum dem Festland so weit an, dass es 1585 gelang, einen Damm dorthin zu bauen. Durch Eindeichungen in der Folgezeit verlor Büsum endgültig seinen Inselcharakter.

Ein Pirat schenkt Büsum ein Taufbecken

© Jörgens.mi / CC BY-SA 3.0 Wikipedia

Aus der Zeit, in der Büsum noch eine Insel war, stammt die kleine Fischerkirche, die nach dem Schutzheiligen der Schiffer, Fischer und Küstenbewohner, dem heiligen Clemens, benannt ist. Die weiß gestrichene Kirche mit ihrem Dachreiter wurde 1552 erbaut. Das bronzene Taufbecken aus dem 13. Jahrhundert soll der Seeräuber Cord Widderich im 15. Jahrhundert von der Insel Pellworm geraubt und den Büsumern geschenkt haben – als Dank dafür, dass die Bewohner ihm Unterschlupf gewährt hatten.

Z U T A T E N

• 2 EL Butterschmalz oder 40 bis 50 g Butter
• 1 Scholle, frisch, küchenfertig vorbereitet, auf crushed ice
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 2 EL Mehl

Krabbengarnitur

• 50 g Büsumer Krabben oder einfach Atlantik-Garnelen, TK
• 1 Limette, frisch
• 1 EL Kapern
• 1 EL Mehl
• 1 Prise Zucker …hab ich nicht verwendet.
• 1/2 Bund glatte Petersilie

Z U B E R E I T U N G

Die Scholle betröpfeln wir reichlich mit Zitronensaft und lassen sie 5 Minuten lang ziehen.

Nach dem Marinieren wird die Scholle mit Küchenpapier trocken getupft und allseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt und mehliert. Butterschmalz, ich hab die Butter genommen, erhitzen wir in einer Pfanne schaumig und braten den Plattfisch zuerst 3 Minuten auf der hellen Seite und dann noch mal 5 bis 6 Minuten auf der Hautseite.

Die helle Seite liegt beim Anrichten oben. Nach dieser Zeit sind die Ränder der Scholle schön braun und es duftet nach gegrilltem Fisch, den wir nun aus der Pfanne heben und warm stellen.

Die Limette schälen wir und filettieren sie – ohne Haut sollen die Filets dann sein. Die Limettenfiles zerkleinern und die evtl. sogar gehackten Kapern mit dem Mehl vermischen und in der Pfanne 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.

Limetten und Krabben dazugeben und nur vermischen, nicht mehr kochen. Eventuell mit einer Prise Zucker abschmecken und die Mischung auf die Scholle geben.

Ich hatte Petersilkartoffeln mit zerlassener Butter dazu.

Neben der Büsumer Scholle gibt es noch die Finkenwerder Scholle, benannt nach einem Hamburger Stadtteil. Im Vergleich zu Scholle Büsum mit Krabben wird diese in Speckfett gebraten das man beim Herstellen der Garnitur erhält – statt der Kapern-Limetten Mischung nimmt man hier einen gewürfelten Bauchspeck mit Zwiebeln, brät ihn kräftig an und garniert dann den Fisch damit.

Guten Appetit

…zuletzt hab ich das so gut bei Peenemünde gegessen, wo ich fast eine Stelle als Fluglehrer ergattert habe. Sollt nich sein, ich wollte schlicht nach dem Flugplatzrundgang nicht mehr fliegen da ;o) Aber die Büsumer Scholle war top – und die war noch raffinierter und mit einer Sauce aus Krabben, Hummerfleisch und Sahne getoppt.

Ein Gedicht.

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