Die Vongolei – eine Reise wert….man kommt zwar aus der Küche nich raus aber die Muschel machts…

I Vongolei – valgono un viaggio… non puoi uscire dalla cucina ma lo fanno le cozze…

Le Vongolei – vaut le détour. . . . vous ne pouvez pas sortir de la cuisine mais les moules le font…

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Canale in Venedig – Bild: Miroslava Spasova

pixabay – free

Zitronen-Risotto und Vongole – Risotto al Limone e Cozze Vongole

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P R O L O G – prologo

Pulcinella – eine Figur der Commedia dell’arte, die von Venedig aus ihren Siegeszug durch das italienische und französische Strassen- und Spontantheater machte.

Die Commedia dell’arte entstand Mitte des 16. Jahrhunderts in Norditalien. Die Wurzeln dieser Stegreifkomödie sind nicht bekannt. Wahrscheinliche Vorläufer sind die Clownerie, Akrobatenakte sowie Tanz- und Musikstücke, die seit jeher der Volksbelustigung dienten. Sie wird von Wandertruppen aus Berufsschauspielern praktiziert und zeigte Frauen zum ersten Mal als gleichberechtigte, wenn nicht gar überlegene Figuren auf der Bühne. (..nun das ist wohl nicht nur auf der Bühne so ;o)

Die handelnden Figuren und Charaktere entwickelten sich mit den Jahrhunderten und Textfragmente, die beim Publikum besonders ankamen, wurden übernommen, während große Teile der Handlung stets neu spontan variierten. Carlo Goldoni schrieb für das Strassentheater und legte teils Handlung und Text fest, wie im Stück „Diener zweier Herren“. 1748.

Wie die Commedia dell’arte, so kommt auch eine verfeinerte Art der italienischen Kochkunst aus Venezien. Keine andere Figur wie Pulcinella wurde so sehr zum Synonym für Pizza, Pasta und Früchte des Meeres. Heute gibt es zwei Varianten von Vongole – Venusmuscheln auf meinen Tisch, einmal mit grünen (Spinat) Tagliatelle und einmal mit einem wunderbar schlotzigen und aromatischen Zitronenrisotto von der Sorte Arborio. Buon Appetito.

Bild: Pulcinella (Polichinelle) Figur der Commedia dell’arte, welche Nudeln (Spaghetti) einem kleinen Polichinelle zu essen gibt

Anonymes Bild. 19. Jahrhundert Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Fondazione Agnesi, Rom

Z U T A T E N – ingrediente

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Bild 1: …für Spaghetti Vongole – ich habe grüne Tagliatelle-Nester genommen ;o)

Bild 2: …Zutaten für Arborio -Zitronen – Risotto, Muscheln und Gemüsestock für frische Brühe. Pino Grigio.

Zutaten für Spaghetti Vongole – hier mit Tagliatelle verde

• 1 kg Venusmuscheln
• 300 g Spaghetti (…oder 350 g Miesmuscheln als Primipiatti mit 150 g grünen Tagliatelle)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 50 ml Olivenöl
• 3 – 4 Knoblauchzehen
• Weißer trockener Wein – hier: Pino Grigio
• Pfeffer, schwarz aus der Mühle
• Weißbrot zum Aufwischen der Muschelsauce – Wegschütten wäre ein Verbrechen.

Zutaten für Zitronenrisotto mit Vongole

Vongole / Venusmuscheln

• 1 Schalotte
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• 100 ml Weißwein
• 1 kg Venusmuscheln / Vongole, TK, ich hatte frische (500 g nahm ich, statt 1 kg)

Zitronenrisotto

Gemüsestock aus Möhre, Sellerie, Petersilwurzel, Stangenlauch, Petersilie und 20 % Salz.

• 1 Schalotte
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 300 g Risottoreis (150 g Risottoreis für 1 Person, 2 Portionen)
• 100 ml Weißwein / Pinot Grigio o.ä.
• 800 ml Gemüsefond für 300 g Reis (frisch gebrüht aus Gemüsestock, mit 20 % Salz selbst gemacht aus Suppengemüse vom Markt und im Kühlschrank im Schraubglas vorrätig.)
• 1 Bio Zitrone für Zitronenschale und Saft
• Zitronenthymian – ich hatte Basilikum da für die Garnierung und ein oder zwei Prisen gerebelten Thymian, zitronig wirds schon durch die Zitronenschale und den Saft.
• 50 g Butter oder nach Geschmack und Bedarf, schlotzig, cremig solls werden

Z U B E R E I T U N G – preparatione

…für die Spaghetti / Tagliatelle Vongole …nach einem Rezept von Schiffskoch Luigi Cucaro.

Erste Voraussetzung – wie immer – die Muscheln werden gründlich gereinigt. In einem großen Topf dann die Spaghetti 10 Minuten oder die Tagliatelle verde 3 bis 4 Minuten in sprudelndem Salzwasser gegart. Dann sollten sie al dente sein. Den geschälten und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch in einer Pfanne in heißem Olivenöl glasig dünsten – von dem gewaschenen Petersilien-Bund geben wir einige Stängel mit hinein.

1/2 Glas Weißwein dazu und die Venusmuscheln ebenso. Bei geschlossenem Deckel hört man tatsächlich, wie die Vongole nach ca. 4 Minuten anfangen aufzuploppen. Die Weißweinreduktion mit dem Knoblauch, den Petersilienstängeln und den Vongole gießen wir durch ein grobes Sieb und leeren die Muschelsoße wieder zurück in die heiße Pfanne. (…das können wir selbstverständlich nur, wenn wir das Sieb vorher auf einen kleinen Topf gesetzt haben – ansonsten heißt es „tschüss Muschelsud“ – der Ausguss bedankt sich.

Das Rezept will, daß der Smutje das Muschelfleisch komplett aus den Schalen pult und die geschlossenen Vongole wegwirft. Ich habe aber immer mindestens eine Hälfte der Muschelschale an den Meeresfrüchten gelassen – wegen der Optik.

Nudeln, Venusmuscheln und grob gehackte Petersilie gehen nun zurück in die Pfanne mit dem Muschelsud und werden dort gut vermischt.

Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle wird abgeschmeckt und das Ergebnis ist – mehr als eine Überraschung.

So gut habe ich das nicht erwartet. Die Venusmuscheln schmecken noch einmal so delizioso wie Miesmuscheln in Weißwein und Knoblauch.

So jedenfalls mein tiefer Eindruck von der ersten Gabel mit den Tagliatelle Vongole.

Z U B E R E I T U N G – preparatione

Zitronenrisotto mit Vongole / Venusmuscheln ….nach einem Rezept von Hagen Grote.

Wie so oft fangen wir damit an, dass wir Knoblauchzehen und Schalotte schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Weißwein und Lorbeerblätter in die Pfanne geben und alles aufkochen. Die Muscheln – gesäubert und nicht oder nicht völlig aufgetaut (ich hatte frische, nicht TK) direkt in den Kochsud geben, salzen und pfeffern, mit Deckel fünf Minuten kochen auf mittlerem Feuer.

Das Muschelfleisch mit einem kleinen Löffel vorsichtig, damit sie nicht zerreißen, aus den Schalen pulen und einige als Dekoration aufbewahren – ich hab sogar einige wenige noch in der Schale belassen und nur aufgeklappt auf das Risotto drapiert. Die Muscheln in etwas klarer Muschelbrühe aufbewahren (Sud vorher durchs – Sieb gießen) und warm halten.

Haben Muscheln eigentlich Stielaugen und schauen damit durch den Spalt in der Schale? Ich hab mich die ganze Zeit so beobachtet gefühlt.

Zitronen – Risotto

Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken, in Olivenöl glasig dünsten – nein ich stottere nicht, wir tuns schon wieder.

Arborio – Risottoreis dazu geben und unter Rühren eine Minute anbraten. Mit Weißwein ablöschen und wenn dieser fast verdampft ist, nach und nach Gemüsebrühe zufügen und zusehen, wie der Reis bei mittlerem Feuer größer und softer wird beim Einsaugen der Brühe. Immer wieder umrühren damit nix anpappt in der Pfanne oder gar verkokelt und rechtzeitig Brühe nachgießen.

Die Schale der Biozitrone haben wir fein abgerieben und geben den Abrieb nach 15 Minuten Kochzeit dazu, die Zitrone pressen wir ebenfalls aus, ich mach das immer mit der Hand direkt über der Pfanne – eine Presse brauch ich da nicht. (Nein, rohe Kartoffeln presse ich nicht mit der Hand zu Brei) Verrühren.

Mit Pfeffer und Salz würzen, noch mal 3 bis 4 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Butter nach Geschmack schmelzen lassen im Risotto, Zitronenthymian oder gerebelten Thymian dazu.

Wenn das Risotto flüssig und cremig daherkommt und aromatisch duftet und ebenso schmeckt – dann haben wir alles richtig gemacht.

Zum Servieren geben wir den Risotto auf einen vorgewärmten Teller oder eine Nudelschale (…hab ich sehr schöne von Andreas Jeske) und fügen die Muscheln hinzu, einige mit Schale darum herum.

Garnieren. Ich hatte Basilikumblätter vom Topf.

Fantastico.

Buon Appetito

KLICK on maschera – hier gehts zu den Rezepten

Bildquelle: Pixabay free