Südtiroler Steinpilznocken

Gnocchi di porcini altoatesini

Boulettes de cèpes du Tyrol du Sud

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

…für Krautjunker.com – Jens Werkmeister, link am Ende dieses Artikels.

P R O L O G – prologo

„Herbstzeit – Schwammerlzeit. Und wenn man die besten Plätze kennt – kinderleicht kiloweise das Beste vom Besten zu finden und zu Hause in eine Delikatesse zu verwandeln. Ich bin vorgestern nach nicht allzu langer Suche fündig geworden, ein gutes Jahr für die Schwammer, wie mir scheint.„

„Die Händler hatten die Pilze auf dem Laufer Victualienmarkt auch nicht allzu aufwändig versteckt.„

Dreiunddreißig mal Knödel, dreiunddreißig mal deftige Südtiroler Küche, die als Zwischenmahlzeit, als Jause, nach der Bergwanderung zwischen Bozen und Meran, als Abschluß einer rasanten Schiabfahrt ins Tal oder einfach so immer eine Überraschung im kugelrunden dampfenden Teig-Ball verbirgt.

Und wenn es nur Schnittlauchröllchen, Speck und geröstete Brotwürfel sind, ein wenig Kräutersalat und einem schönen Hartkäse dazu.

Staunend entnehmen wir dem Kompendium aus 33 Knödelrezepten, dass auf einem Fresko der Burgkapelle Hocheppan in Südtirol im Jahr 1180 eine Maria im Wochenbett zu sehen ist, welche sich einen Knödel mit der Gabel und fünf weitere Knödel im Sud einverleibt in den geweihten Corpus, sichtlich mit Genuss.

Klöße werden aus Teig ganz unterschiedlicher Rezeptur meist zu Kugeln geformt und in Salzwasser pochiert oder darüber gedämpft. Bei einigen überlieferten oder neu erdachten Klößl sind sie mit gerösteten Brotstücken, Früchten, Fleisch oder anderem gefüllt. Sie können als Hauptgericht, Beilage, Suppeneinlage oder auch süß als Dessert serviert werden.

Knödel, Kniedla, Gließ und Gneedl sind ein wichtiger Bestandteil besonders der thüringischen, schwäbischen, bayerischen, österreichischen und böhmischen sowie der Küche Südtirols und Oberschlesiens.

Das vor allem in Nord-, Mittel- und Westdeutschland verbreitete Wort Kloß stammt vom althochdeutschen kloz für „Klumpen, Knolle, Kugel“ ab und ist verwandt mit „Klotz“ und „klotzig“. Die plattdeutsche Form lautet Klüten.

Im Schwäbischen entlehnen sich die regionalen Wörter Gleeß und Gneedl, im Fränkischen zusätzlich Kließ und Gniedla, die teils auch in ganz Süddeutschland und angrenzenden Regionen bekannt sind, auf jeweils eine der beiden Hauptbezeichnungen Kloß bzw. Knödel.

Das vorliegende Kochbuch hat unter anderem deftige Rezepte für Grieß-Speckknödel; Kalbsbrust mit Kastanien-Knödelfüllung; Knödel-Pilzgeröstel; Lauchknödel auf Gorgonzolasauce; Schwarzpolenta – Käseknödel und noch andere unwiderstehliche Delikatessen aus Südtirol – oder wie Pumuckl sagte…dann werden wir die Bröseln eben verdröseln und Kugeln draus rugeln.

An süßen und fruchtigen Varianten eröffnet sich uns das 1001 – Knödelland mit Verführungen wie Marillenknödeln; Mozartknödeln; Marillenknödel mit Marzipanfüllung und Topfen-Mohn-Knödeln.

Ich schmeiss mi weg – klingt des alles guad.

Z U T A T E N – ingredienti

• 200 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot
• 150 g frische Steinpilze oder 20 g getrocknete Steinpilze
• 40 g Zwiebeln oder Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 2 EL Petersilie, fein geschnitten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• 100 ml Milch
• 3 Eier
• 2 EL Mehl
• eventuell Kartoffelmehl zur festeren Bindung der Nocken / Knödel

Garnierung und Beilage

• Kräutersalate wie Rucola, Vogerlsalat (Feldsalat), Pimpinelle, Kapuzinerkresse (alles alternativ)
• Rohe Steinpilzscheiben (..für die Optik nicht quer aber senkrecht geschnitten.)
• geröstete Speckstreifen
• geröstete Brotwürfel
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer zum Marinieren
• Parmesanspäne vom Parmigiano Reggiano

Z U B E R E I T U N G – preparatione

Weißbrot oder Knödelbrot schneiden wir in kleine Würfel 1,5 x 1,5 x 1,5 cm – nicht auf den Nanometer genau, Zwiebel oder Charlotten (…wer will kann sie auch Schalotten (scalogno) schreiben – ich schreib sie so ;o)

…und Knoblauch (..aglio) schälen und fein schneiden, in Butter dünsten. Und würfelig geschnittene Steinpilze zugeben – mitrösteln – mit Salz, Pfeffer und Petrasilie abschmecken.

Jetzt mischen wir die Pilzmasse unter die Brotwürfele….vermischen Milch mit drei Eiern und heben es unter. Die Knödelteigmasse darf nun 15 Minuten ruhen. Ich nicht.

Ich darf zwischenzeitlich die Kräutersalate (Rucola hab ich genommen) die rohen Steinpilzscheiben, den gerösteten Speck und die Brotwürfel aus der Pfanne (cubetti di pane) vermischen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Mit leicht angefeuchteten Händen formen wir längliche Nocken oder runde Knödel und bei Bedarf nehmen wir Kartoffelmehl, um die Knödel trockener und fest zu bekommen.

Wem das genauso geht, rollt die Gnocchi oder Knödel einzeln in lebensmittelechte Folie und dreht sie gründlich zu. Dann gehts in den Whirlpool – nach der genannten Zeit sind sie dann perfekt. Bei Serviettenknödeln oder böhmischen Knödeln macht man es nicht anders.

Meine Erfahrung ist, dass die Knödel im heißen Salz-Wasser (…20 Minuten in heißem, nicht kochendem oder nur sehr leicht mäanderndem Wasser ziehen lassen.) rasch zerfallen – liegt am Induktionsherd – ich weiß es nicht. Die Pilzrohkost und die marinierten Blattsalate nebst Brotwürfeln und Speck gibt man nun auf die Nocken oder die Knödel in einem Teller und toppt mit gehobeltem Parmigiano Reggiano.

Andreas Hofer leckt sich alle Finger danach – und als Südtiroler Freiheitskämpfer zeigt er dem Bonaparte mal wos in der Küche langgeht.

Freedom for Südtirol Knödels – nieder mit bouillabaisse. Klar liebe ich auch bouillabaisse aber ein wenig Patriotismus darf schon sein.

Buon Appetito – mein Name ist Reiner Grundmann

KLICK on me – hier gehts zu den Rezepten.

https://krautjunker.com/2022/10/06/sudtiroler-steinpilznocken/