Rotbarschfilet an Kürbis-Sellerie-Stampf mit Schalotten und Knoblauch – Danke Alfons Schuhbeck für die Tipps zum Fischfilet.

A Filè vom Rotbarsch, a Kürbis-Sellerie-Stampf – an Ingwer homma heid need – oba Schalotten und an Knoblauch – und wennst koa Rotbarschfilet ned host, dann nimmst hoid a Seezunge oder a Karpfenfilet – in dubio Prosecco, hahahahaaaaa.

Redfish fillet, arranged with mashed pumpkin and celery with shallots and garlic – thanks to Alfons Schuhbeck for the tips on the fish fillet.

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Foto: Olga Stein

P R O L O G

Alfons, Alfons – was hast da wieder gmacht? „Hohe kriminelle Energie“ ..hat`s gesagt die hohe Richterin, hohe kriminelle Energie – mei, so vui Leid daden da geern hölfa, immerhin host ja auuch, muss ma sagen, Vielen viele schöne Stunden an Herd und Esstisch bereitet, hod des sei miassn Alfons mid da Bscheisserei ? Wenns dei Mama no gäb – Gott hab sie selig – die sollad da gscheid den ausgekochten Oasch versohln, bist so a begabter Bursch, ders zu so vui bracht hod im Leben. Und dann mochst an so an Schm….hrm schad dassd a so bläd bist. I hätts da vergönnt, dass des ois net so hart auf hart kimmt. Ja, aber jetzt trags auch mit Fassung Alfons, werd der scho nix annersch übri bleim. Koch die JVA in Grund und Boden – dann bist vielleicht au a bisserl glücklich damit und au a bisserl reuig.

Scham di.

In dubio Prosecco Alfons. Leider hats der Schampus diesmal auch net richten können.

I mog di trotzdem.

Z U T A T E N

• Rotbarschfilet oder anderes festfleischiges, weißes Fischfilet wie Forelle, Seezunge oder auch Karpfenfilet jeweils bevorzugt mit Haut – auf der Hautseite braten – oder ohne.

• 400 g Sellerie von der Knolle, geschält, gewürfelt
• 400 g Kürbis vom Hokkaido – geschält, gewürfelt.
• Schalotte, geschält, grob geschnitten
• 2 dicke Knolauchzehen, geschält gewürfelt
• 1 Topf mit Salzwasser
• 1 TL Currypulver
• Pfeffer aus der Mühle, bunt oder schwarz
• Salz oder fleur de sel
• Sojasauce, salzarm

Z U B E R E I T U N G

„So edds stellst di da her und schaust zu und merkst da alles.“

Beim Stampf brauch ma den Alfons nicht – aber beim Fisch isser ganz nützlich. Zunächst schälen wir Kürbis und Sellerie und schneiden beide Kameraden in Würfel. Dann mach ma ein Salz in heißes Wasser, s´darf schon ordentlich sein, und geben die Gemüsewürfel dazu nebst gehacktem Knoblauch und grob geschnittenen Schalotten, das koch ma dann 25 Minuten. Der Zeitaufwand für das Würfeln von det janze hält ein wenig auf, aber auch das hat mal ein Ende und die Würfala landen im heißen Wasser.

In der Zeit bereiten wir das Fischfilet vor – allseitig salzen und, falls vorhanden mit einer Pinzette die letzen Gräten enfernen, ich hatte eine einzige. Das Wasser von Kürbis und Sellerie gießen wir durch ein Sieb ab und machen einen groben bis feinen Stampf daraus – ein Stabmixer hilft. Dann schmecken wir den Stampf mit Pfeffer, Salz, etwas Sojasauce und dem Curry ab. Ich hab noch saure Sahne – 1 bis 2 Esslöffel – dazu gegeben.

Und jetzt Alfons kommt der Fisch und du sagst a bissel was dazu.

Ja, jetzt schmelz ma nicht zu wenig Butter, 2 EL, in einer Pfanne und legen das Rotbarschfilet oder was ma halt grad haben auf die Hautseite – wenn er sei Haut noch hat – in die Pfanne und braten es bei mittlerer Temperatur an, bis der Fisch auf der Oberseite in der Pfanne am Rand weiße Streifen kriagt. Dann drehen wir das Filet mit einem Heber um und schaun uns des an. Er sollt a leichte Bräune haben und dann – des machen die meisten foilsch – lassen wir ihn nicht auf der heißen Platte sondern ziehn die Pfann` vom Feuer auf eine kalte Herd-Platte. Da verbleibt der Fisch 1 bis 2 Minuten und gart in der Resthitze von dera Pfanna zu Ende. Jetzt ham wir nicht eine trockene Schuheinlage aus Jutefasern sondern wunderschön weißes, zartes Rotbarschfilet das saftig is und das uns seine feuchten Lamellen zeigt beim Auseinanderziehen mit der Gabel.

Mit dem Kürbis-Sellerie Stampf arrangieren wir das Menü in einem Servierring und dem schönen festen Filet, das nicht auseinanderbrechen darf – Petersilie für das Auge und für den Geschmack als Garnierung obenauf, und für das Farbspiel noch 2 oder 3 halbierte und gesalzene Romatomaten dazu. Das Filet ist sehr fein im Geschmack mit etwas von der braunen zerlassenen Butter, die man darüber träufelt.

Alfons – das hamma guat gmacht oi zwoa, an Guadn.

KLICK on Rotbarsch. Hier gehts zu den Rezepten.

sebastes norwegicus, der Rotbarsch http://artsdatabanken.no/Pages/F12251

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