Pflaumenknödel aus Südtirol – es geht weiter, das süße Leben.

Gnocchi di prugne dell’Alto Adige – continua, la dolce vita.

Boulettes de prunes du Tyrol du Sud – la douce vie continue

Foto, Food and Art – Reiner Grundmann

Venedig: Georg Lehmacher

Rezept: 33xKnödel

P R O L O G – prologo

Knödel, Kniedla, Gließ und Gneedl sind ein wichtiger Bestandteil besonders der thüringischen, schwäbischen, bayerischen, österreichischen und böhmischen sowie der Küche Südtirols und Oberschlesiens.

Das vor allem in Nord-, Mittel- und Westdeutschland verbreitete Wort Kloß stammt vom althochdeutschen kloz für „Klumpen, Knolle, Kugel“ ab und ist verwandt mit „Klotz“ und „klotzig“. Die plattdeutsche Form lautet Klüten.

Im Schwäbischen entlehnen sich die regionalen Wörter Gleeß und Gneedl, im Fränkischen zusätzlich Kließ und Gniedla, die teils auch in ganz Süddeutschland und angrenzenden Regionen bekannt sind, auf jeweils eine der beiden Hauptbezeichnungen Kloß bzw. Knödel.

Klöße werden aus Teig von ganz unterschiedlicher Rezeptur meist zu Kugeln geformt und in Salzwasser pochiert oder darüber gedämpft. Bei einigen überlieferten oder neu erdachten Klößl sind sie mit gerösteten Brotstücken, Früchten, Fleisch oder anderem gefüllt. Sie können als Hauptgericht, Beilage, Suppeneinlage oder auch süß als Dessert serviert werden.

Das vorliegende Kochbuch hat unter anderem deftige Rezepte für Grieß-Speckknödel; Kalbsbrust mit Kastanien-Knödelfüllung; Knödel-Pilzgeröstel; Lauchknödel auf Gorgonzolasauce;  Schwarzpolenta – Käseknödel und noch andere unwiderstehliche Delikatessen  aus Südtirol – oder wie Pumuckl sagte…dann werden wir die Bröseln eben verdröseln und Kugeln draus rugeln.

An süßen und fruchtigen Varianten eröffnet sich uns das 1001 – Knödelland mit Verführungen wie Marillenknödeln; Mozartknödeln; Marillenknödel mit Marzipanfüllung und Topfen-Mohn-Knödeln.

Ich schmeiss mi weg – klingt des alles guad.

Z U T A T E N – Ingrediente

• 400 g mehlige Kartoffeln – für den Knödelteig, ganz klammheimlich geht auch der Franken, halb und halb, aber Nato confidential nur, statt pur.
• 1 Eigelb
• 1 EL zerlassene Buddha
• 120 g Mehl
• Salz – alles für den Teig

Knödel

• 8 Zwetschgen / Pflaumen
• 4 Würfelzucker – hab ich nicht verwendet
• 50 g Zucker
• 1 TL Zimt – vorsicht mit Zimt, is wie Nelkenpulver, lieber erst mal prisenweise ranarbeiten, mit 2 kleinen Prisen macht ma nix verkehrt..
• 100 g in Butter geröstete Weißbrotbrösel – Breckerli sagt der Franke bei den Würfeligen.

Zimtsahne / Zimtmascarpone

• 100 ml Sahne – ich hab Mascarpone genommen
• 1 TL Zimt
• 1 EL Honig

• Zitronenmelisse oder Pfefferminzblättchen
• Staubzucker sagt da Österreicher, Puderzucker sage ich

Z U B E R E I T U N G – preparatione

Für Knödel halb roh und halb gekocht:

Die rohen Kartoffeln – 1 kg – schälen und reiben. Dann werden sie durch ein Tuch sehr fest ausgepresst. Das ausgepresste Kartoffelwasser lässt man eine Weile stehen, dabei setzt sich die Stärke ab, so dass man das Kartoffelwasser abgießen und die Stärke zu den ausgepressten Kartoffeln geben kann. Die 2 El Stärkemehl und Salz gibt man ebenfalls dazu. Erst jetzt auch die gekochten Kartoffeln – 250 g dazu und einen schönen glatten Teig fertigen.

Feste und glatte Knödel rugeln und so fest es geht, weil sie sonst im Wasser ablösen oder sich sogar auflösen. Wer das vermeiden will, packt sie in hauchdünne Folie die Knedels. Wer sie füllen möcht, reißt sie vor dem Kochen noch mal auf, macht eine tiefe Kuhle und füllt sie nach Wunsch deftig oder süß.

Für die Variante mit Pflaumen kochen wir Kartoffelwürfel 2 x 2 cm; ca. 20 Minuten in Salzwasser und pressen sie durch die Kartoffelpresse, verkneten sie mit Eigelb und Butter und lassen sie eine viertel Stunde lang erkalten. Mehl und Salz kneten wir nun unter die kalte Kartoffelmasse.

Dann rollen wir ihn aus und schneiden 8 gleiche Quadrate. Die Zwetschgen waschen wir und befreien sie vom Kern – das Rezept möchte, dass wir je einen halben Würfel Zucker in die Zwetschge geben, das hab ich aber nicht gemacht, wer trotzdem möchte – warum nicht. Jetzt die Teigquadrate um die Zwetschgen wickeln, gut verschließen und zu Knödeln rugeln. In reichlich Salzwasser kochen wir die Knödels ca. 15 bis 20 Minuten.

Zucker, Zimt und Weißbrotbrösel mischen und die Knödel darin wenden.

Für die Zimtsahne oder die Zimtmascarpone schlagen wir die Sahne leicht oder rühren den Mascarpone glatt, dann geben wir Zimt und Honig dazu und verrühren diese gründlich.

Zum Servieren richten wir die Knödel auf oder neben der Zimtsahne an und verzieren mit Zitronenmelisse oder Pfefferminzblättchen. Staub- oder Puderzucker drauf – servieren.

Buon Appetito – an Guadn

D A S – K O C H B U C H

Titel: 33 x Knödel: So genießt Südtirol

Autoren: Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann

Verlag: Athesia Tappeiner Verlag

Verlagslink: https://www.athesia-tappeiner.com/de/9788868395780

ISBN: 978-88-6839-578-0