Bayrisches Backhendl mit Gurken-Minz-Salat und Rosmarinkartoffeln nach Nelson Müller – aus André Brüggemanns Kitchen

Text, Bilder, Buch- und Rezeptvorstellung von André Brüggemann

P R O L O G

„Mich deucht, das Größt` bei einem Fest ist, wenn man sich`s wohl schmecken lässt.“

Johann Wolfgang von Goethe

Vor mir liegt bereit für eine Rezension das neue Buch von Nelson Müller „Heimatliebe – Meine
Deutsche Küche“ .

Nelson Müller absolvierte die Ausbildung zum Koch im Schwäbischen, arbeitete im hohen Norden auf Sylt und führt mittlerweile ein eigenes Restaurant im Ruhrpott, welches 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde; 2020 eröffnete zudem eine Brasserie auf der hessischen Burg Schwarzenstein. Der Mann ist also in Deutschland rumgekommen und hat offensichtlich auch
Ahnung vom Kochen. Auf rund 240 Seiten präsentiert er in seinem Kochbuch „Heimatliebe“ Rezepte der „Heimatküche“, wie er es im Vorwort nennt.

Und so finden sich dann in dem Kochbuch Rezepte wie Holsteiner Sauerfleisch mit Bratkartoffeln, Westfälische Rindsroulade, Rheinischer Sauerbraten oder Bayrisch Creme, er verarbeitet Berliner Eisbein und Thüringer Rotwurst oder Donauwaller.

Gegliedert ist das Kochbuch in die Kapitel:

– Imbiss und Kleinigkeiten
– Suppen und Eintöpfe
– Fisch und Meeresfrüchte
– Fleisch, Geflügel und Wild
– Süßes, Nachtisch und Gebäck

Jedes Rezept ist i.d.R. auf einer Doppelseite mit einem großformatigen Foto abgebildet.
Zwischendurch locker eingestreut sind immer mal wieder Informationen z.B. zum Mekka der Kaffeekultur, zu alten Apfelsorten oder zu regionalen Besonderheiten.
Wenn ich es mit meinen eigenen Worten beschreiben sollte, würde ich sagen, das Kochbuch
beinhaltet bodenständige, ehrliche Gerichte ohne viel Schnickschnack. Und das meine ich durchaus
sehr positiv, denn wie Nelson Müller im Vorwort sagt wird manches Rezept „auch nicht besser, wenn es moderner oder origineller zubereitet ist“.
Aber welches der zahlreichen, lecker klingenden und appetitanregend fotografierten Rezepte
probiere ich als erstes aus? Irgendwas, um Urlaubserinnerungen an der See oder in den Bergen
wachzurufen? Eines der Gerichte, die ich zum ersten Mal in meinem Leben bei einer meiner
Großmütter aß? Mag es am kürzlich zu Ende gegangenen Oktoberfest liegen oder daran, dass die
Rezension im Blog meines fränkischen Freundes Reiner Grundmann erscheinen soll, nach längerem
hin- und herblättern entscheide ich mich für Bayrisches Backhendl.

Z U T A T E N – ZUBEREITUNG

Als erstes wird der Ofen vorgeheizt. Als nächstes werden Hähnchenkeulen gesalzen, gepfeffert und anschließend paniert.

Nach dem Anbraten kommen die Keulen in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen.

Währenddessen Kartoffeln in Schale aufsetzen und kochen (müssen hinterher noch etwas
ausdampfen). Für den Gurkensalat die Gurke schälen, in Scheiben schneiden und salzen, dann
können die schon mal entwässern. Die entwässerten Gurkenscheiben dann mit Jogurt, Minze,
Limette sowie Pfeffer und Salz zu einem Salat verarbeiten.

Die Kartoffeln abgießen, etwas auskühlen lassen und dann mit Rosmarin in Butterschmalz anbraten; salzen und pfeffern.

Inzwischen dürften dann auch die Hähnchenkeulen gar sein (dauert je nach Größe der Keulen und
Ofentyp ca. 30-40 Minuten). Herausnehmen und zusammen mit den Kartoffeln sowie dem
Gurkensalat anrichten und dann heißt es schon:

An Guadn!

Mega lecker und es ist mit Sicherheit nicht das letzte Rezept, welches ich aus diesem gelungenen Buch nachkochen werde. Im Original lautet dieses Rezept wie folgt:

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden
Das Hendl ist ein bayrisches junges Hähnchen. Jung sollte es in jedem Fall sein, weil dann seine Haut, die klassisch auf keinen Fall abgezogen werden darf, noch schön zart ist. Ich bereite anstelle eines ganzen Hähnchens immer lieber das feste, saftige Fleisch der Keulen zu und verfeinere die Panade zusätzlich mit Sonnenblumenkernen.

Für das Fleisch:

4 Maishähnchenkeulen (à 250-300 g; mit Haut)
20 g Sonnenblumenkerne
100 g Semmelbrösel
3 EL Mehl
2 Eier (Größe M)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
50 g Butterschmalz

Für die Kartoffeln:
800 g kleine Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen)
3 Zweige Rosmarin
2 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
2 EL Butter

Für den Salat:
1 Salatgurke

5 Stängel Minze
200 g Joghurt (10% Fett)
3 EL Limettensaft
Zucker

Für das Fleisch den Backofen auf 180 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Hähnchenkeulen waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Hähnchenkeulen im Gelenk halbieren, salzen und pfeffern.
Die Sonnenblumenkerne grob hacken und mit den Semmelbröseln mischen. Mehl, verquirlte Eier
und Semmelbrösel-Mischung auf jeweils einen tiefen Teller geben. Das Fleisch nacheinander erst im Mehl wenden – überschüssiges Mehl leicht abklopfen – dann durch das Ei ziehen und abschließend mit der Semmelbrösel-Mischung panieren. Die Panade leicht andrücken.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei starker Hitze rundherum 4-5
Minuten goldbraun anbraten, dann auf ein Backblech legen und im heißen Ofen (Mitte) 35-40
Minuten garen.
Inzwischen die Kartoffeln abbürsten und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Für den Salat Gurken schälen und in feine Scheiben hobeln. Mit Salz würzen und kurz ziehen lassen. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den entstandenen
Gurkensaft abgießen. Joghurt, Öl, Limettensaft und Minze in einer Schüssel verquirlen. Die Gurken
untermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die
Nadeln abstreifen und fein hacken. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin
mit dem Rosmarin rundherum knusprig braten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Kartoffeln auf Teller verteilen und die Hähnchenkeulen daneben anrichten. Den Gurkensalat
separat dazu servieren.