Südtiroler Gorgonzola-Brennessel Knödel an gerösteten Zwiebeln und Parmesan

Canederli altoatesini con gorgonzola alle ortiche con cipolle arrostite e parmigiano

Boulettes d’ortie au gorgonzola du Tyrol du Sud avec oignons rôtis et parmesan

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G – prologo

„Merano, Bolzano, Südtirol – lassts eich schmecka und zum Wohl.„

D A S – K O C H B U C H

Titel: 33 x Knödel: So genießt Südtirol

Autoren: Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann

Verlag: Athesia Tappeiner Verlag

Verlagslink: https://www.athesia-tappeiner.com/de/9788868395780

ISBN: 978-88-6839-578-0

Z U T A T E N – ingrediente

• 150 g schnittfestes Weißbrot
• 100 ml Milch
• 100 g Käse wie Bergkäse, Tilsiter, Graukäse oder Gorgonzola
• 100 g gekochte Brennessel, fein geschnitten oder gehackt – oops da hatte ich wohl viel mehr ;o)
• Gemüsebrühe – ca. 50 bis 100 ml
• 2 Eier
• 1 EL Mehl
• Salz
• 100 g Butter zum Anbraten

Krautsalat

• 500 g Weißkraut (Weißkohl, Spitzkohl)
• Salz
• 3 EL Weißweinessig – ich hatte weißen Balsamico
• 4 EL Öl
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Gebackene Zwiebelringe

• 1 große Zwiebel
• Mehl zum bestäuben

Arrangement

• 4 EL Parmesankäse, gerieben (Parmigiano Reggiano)
• 4 EL Braune Butter
• Petersilienblätter
• Backfett oder Butterschmalz – ich hab Butter und etwas Pflanzenöl genommen

Z U B E R E I T U N G – preparatione

Allererste Aufgabe: Auf verschlungene Wege fahren, Fahrradfahrer nicht blockieren beim Parken, REWE-Papier-Tüte mit Schere und Handschuhen mitnehmen und am Wegesrand die Brennseln kappen. Zu Hause in einer Schüssel zunächst über Nacht wässern, das hält sie frisch und das Brennen läßt a weng nach.

Was ist paradox? Wenn eine REWE-Papier-Tüte hinter einem EDEKA Parkhaus mit Brennesseln befüllt wird und der eigens mitgenommene Junior die Schnitthöhe angibt, bis zu welcher Hunde noch die Pflanzen bewässert haben könnten.

Am nächsten Tage Gemüse-Brühereste aus dem Kühlschrank holen, in eine Pfanne schütten und die Brennessel – Blätter vom Zweig schneiden – in die Pfanne fallen lassen. Dann bei mittlerem Feuer die Brennesseln wie Spinat zusammenfallen lassen.

Dann: Zunäächst schneiden wir das Brot in kleine Würfel – Würfala sagt der Franke.

In eine Schüssel mit warmer Milch geben wir (…wieso eigentlich „wir“, ich war doch allein – egal) den zerrupften, zerschnittenen Gorgonzola, die Brotwürfel, die gekochten Brennesseln, die Eier, Mehl und das Salz.

Knödelmasse gut durchmengen und kneten, für a viertel Stund ruhen lassen.

Knödel zu Kugeln rugeln – also mit der Hand Bälle formen und leicht flachdrücken sagt das Rezept. Dann in einer Pfanne rundherum braun braten, dann für 10 bis 20 Minuten kochen. Ich hab sie noch in Folie gewickelt vor dem Kochen, damit sie auch wirklich zusammenhalten – wär ja schade drum.

Für den Krautsalat schneiden wir die Außenblätter eines kleinen Kohlkopfs z.b. Krautkohl oder Spitzkohl, weg, vierteln diesen mit einer Machete – mir hat ein Messer genügt – , ebenso schneiden wir den Strunk heraus und raspeln 500 g vom Krautkopf grob oder schneiden ihn sehr fein. In Salzwasser kochen wir das gehobelte Kraut kurz ab.

Dann vermischen wir das warme Kraut mit Salz, Weißweinessig – ich hab` weißen Balsamicoessig genommen – Olivenöl und Pfeffer und vermischen alles gründlich. Mein erster Krautsalat – wow, sehr schmackhaft und etwas raffinierter als nach griechischer Zubereitung.

Die Zwiebel schneiden wir in nicht zu dünne Scheiben sodass sie in große Ringe zerfallen, bestäuben sie..mit Mehl, und klopfen sie etwas ab.

In heißem Backfett oder einer Mischung aus Butter und Pflanzenöl mit mehr Butter als Öl backen wir die Zwiebelringe. lassen sie abtropfen z.B. auf Küchenkrepp und salzen sie leicht.

Zuguterletzt drapieren wir das Kraut auf einem Teller, geben den gekochten Brennesselknödel darauf, bestreuen alles mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano und schmälzen mit zerlassener brauner Butter. Serviert wird mit den Zwiebelringen und einigen Petersilienblättern.

A Träumla ;o)

Buon Appetito – An Guadn

Verlagsvorstellung der Autoren

Heinrich Gasteiger, Küchenmeister und langjähriger Kochfachlehrer an der Hotelfachschule Kaiserhof in Meran. Gilt als Lenker und Denker in allen Bereichen des Kochens. Auslandstätigkeiten in den renommierten Küchen der europäischen Spitzenhotellerie (Gstaad, Lugano, Seefeld, München…). Kreativer Produktentwickler für Lebensmittel und innovativer Food-Designer im Lebensmittel- und Feinkostbereich tätig.

Gerhard Wieser, Küchenmeister und diplomierter Diätkoch. Küchenchef im Gourmetrestaurant Trenkerstube im Fünf-Sterne-Hotel Castel in Dorf Tirol, das er u.a. zu zwei Michelin-Sternen und drei Gault & Millau-Hauben führte. Er sammelte Erfahrungen bei Spitzenköchen in Europa und Asien. Engagierter Produktentwickler für Lebensmittel und Feinkost und Spitzenkoch des Jahres 2019, ausgezeichnet vom Schlemmer-Atlas.

Helmut Bachmann ist in Antholz-Mittertal auf einem Bergbauernhof aufgewachsen und wohnt mit seiner Familie in Mühlbach (Südtirol). Der Küchenmeister unterrichtete viele Jahre lang als Fachlehrer an der Gastgewerblichen-Berufsschule Emma Hellenstainer in Brixen. Für die italienische Köche-Nationalmannschaft nahm er an Weltmeisterschaften in Frankfurt, Luxemburg, Basel, Chicago und Wien teil und wurde mit mehreren Goldmedaillen ausgezeichnet. Bachmann ist Mitglied im Weltbund der Kochverbände als WACS-GLOBAL MASTER CHEF. Er organisiert und leitet seit vielen Jahren die Küchenmeisterausbildung in Südtirol. Als Referent gibt er sein Wissen auch bei Workshops und Kochseminaren im In- und Ausland weiter. Ferner hat er zahlreiche Fachartikel, Rezeptbroschüren und Kochkalender veröffentlicht. Er ist Bestsellerautor verschiedener einschlägiger Fachbücher.