Tagliatelle ai funghi porcini

Tagliatelle mit Steinpilzen

Tagliatelles aux cepès

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Rezeptanregung: Krautjunker.com …ein sizilianisches Gericht leicht abgewandelt.

P R O L O G – prologo

Tagliatelle – klangvoll wie der Titel einer Mozartoper – „Tagliatello e Tagliatella a Taormina“ könnte die Opera heißen – und der Steinpilz rettet die Verliebten vor dem speienden Vulkan, würde die Geschichte aus dem 15. Jahrhundert weitergehen und während in Venedig und Rom die Lust und Völlerei tobt – von Stadthalter Berlusconi hört man haarsträubendes, ist im unberührten Sicilia noch die Welt in Ordnung – außer dass der Vesuv grollt, aber besser der als….pssst keine Politik, wir wollen heute nur kochen und essen.

Das Wort Tagliatelle leitet sich von schneiden, „tagliare“ ab und ist eine Bandnudel….“nein sagen Sie jetzt nichts“, „...aber Sie haben da“….keine Chance, auch eine italienische Nudel darf einen Heiratsantrag nicht verderben.

Tagliatelle ist eine klassische Pasta aus der Emiglia Romana und den Fettucine vergleichbar, aber etwas breiter. Der Teig soll ausgerollt überall gleich dick sein und keine Löcher haben. Dann – daher der Name, wird der Teig in lange Streifen geschnitten und zum Trocknen aufgehängt.

Wenn es die nicht schon gäbe, müsste man sie sich erkochen – Tagliatelle e funghi porcini.

Beginnend jedes Wochenende vom 1. Oktober 2022 bis zum 13. November 2022 findet das Kastanien- und Steinpilzfest in Roccamonfina statt, es ist ein traditioneller Termin, der wie weitere Steinpilzfeste in Italien – auch auf Sizilien – zeigt, wie sehr der edle Pilz bei den Feinschmeckern verehrt wird. (Roccamonfina – ein Ort nördlich Neapels und auch erloschener Vulkan.)

Da Tagliatelle normalerweise frisch bereitet werden, haben sie eine raue und poröse Konsistenz. Dadurch sind sie ideal geeignet für dicke Saucen mit Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch, manchmal auch Kaninchen. Die klassische Art ist eine Fleischsauce ragù alla bolognese. Es gibt auch weniger gehaltvolle, meist vegetarische Möglichkeiten wie briciole e noci (Brotkrumen und Nüsse), uovo e formaggio (Ei und Käse, eine Variante von Carbonara) oder einfach pomodoro e basilico – Tomaten und Basilikum. Die Küche aus Rom und dem Latium lässt Pasta-Fans frohlocken. Carbonara, Amatriciana, Cacio e pepe oder Pasta alla gricia sind nur einige Beispiele. Eines haben all diese Gerichte gemeinsam: Sie sind flott zubereitet und beeindrucken mit intensivem Geschmack. So auch die Bavette alla trasteverina. *

Trastevere – ein jenseits des Tevere, des Tiber gelegener Stadtteil der dadurch vom Rest Roms getrennt ist und durch Zuwanderung ein hohes Wachstum und Einflüsse aus allen Ecken des Mittelmeerraums erfuhr. Ich kenne Trastevere leider nur aus der Stadtbahn auf dem Weg vom antiken Mittelmeerhafen Ostia unweit Fiumicino in die Citta del Roma.

Giuseppe Gioachino Belli (* 7. September 1791 in Rom; † 21. Dezember 1863 ebenda – ein Dichter und Schriftsteller des 19. Jahrhunderts, lebte in Trastevere und seine Arbeiten leben von den pittoresken Eindrücken dieses von brodelndem Leben erfüllten Stadtteils am Tiber.

Die Bevölkerung Roms charakterisierte er mit wenigen Worten:

„papa, preti, principi, puttane, pulci, poveri“ – was immer das heißen mag ;o)

Der Schmelztiegel Rom blickt auf eine lange kulinarische Tradition zurück. Geprägt wurde sie ursprünglich von der reichen Landwirtschaft um die Stadt und der eher schlichten und deftigen bäuerlichen Küche. Zugleich beeinflusste die Zuwanderung aus allen Winkeln des Reiches die Esskultur – und natürlich auch das nahe Mittelmeer mit seinen Schätzen, die täglich in die Hauptstadt transportiert wurden.*

*Textanleihen bei Alessandra Dorigato

Z U T A T E N – ingrediente

für 4 Personen

• 400 g Tagliatelle, italienische Bandnudeln
• Meersalz – sale di mare
• 450 g frische Steinpilze – funghi porcini freschi
• 100 g Pancetta oder Bauchspeck
• 2 bis 4 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl, extra vergine
• 200 ml Weißwein – ich hatte Frascati
• Pfeffer aus der Mühle
• einige Spritzer Zitronensaft
• 3 – 4 EL glatte Petersilie, gehackt
• 3 – 4 EL gehobelter Pecorino – ich hatte Parmigiano Reggiano

Z U B E R E I T U N G – preparatione

Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen und nach ca. 10 Minuten abgießen – ca. 200 ml Nudelwasser auffangen. Steinpilze putzen z.B. mit einem kleinen Pinsel, nicht waschen. Steinpilze in gewünschter Größe längs in Scheiben schneiden, evtl. noch mal quer schneiden. 1 dicke Scheibe des großen Porcino habe ich in einer Marinade aus Olivenöl, Petersilie, etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz mariniert für eine Pilzrohkost, die später auf dem Teller nur kurz mit den Nudeln erwärmt wurde.

Pancetta oder Bauchspeck klein schneiden, ebenso Knoblauch schälen und hacken. Beides in eine große Pfanne in heißes Olivenöl geben und kurz anbraten – geschnittene Pilze dazu und mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. 200 ml Nudelkochwasser dazu und ein paar Minuten auf kleinem Feuer köcheln.

Die Tagliatelle tropfnass dazugeben, salzen, pfeffern und gut vermengen. Mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Gehackte Petrasilie unter die Pasta mengen und – anrichten, die Pilzrohkostscheibe drapieren und mit Pecorinoraspeln oder Parmigiano Reggiano bestreuen. Restliche Petrasilie hacken und aufstreuen.

Buon Appetito Sicilia – mein Name ist Reiner Grundmann