Krautwickel – Graudwiggl, Kohlrouladen und Kümmelkadoffeln

Krautwickel – Graudwiggl, Neumarkter Kellerbier, vierzehn Euro für a Wiesn-Mass – da ess und trink ma daham.

Impacco di cavolo cappuccio – Neumarkter Kellerbier, quattordici euro per una Wiesn Mass – si mangia e si beve a casa.

Cabbage wrap – Neumarkter Kellerbier, fourteen Euros for a Wiesn-Mass – eat and drink at home.

Food, Photo and ART – Reiner Grundmann

Fränkische Schweiz , Genussregion

Foto: Grundmann

Weißkohl – Wikipedia

P R O L O G …wos ma vuuerher nu soong wollden.

Haus der Deutsch-Sowjetischen Freundschaft in Dresden

Wikimedia

….und wieder ein Rezept, das, weil es so deutsch ist (falsch, Wurzeln sind auch in Moldawien unter türkischem Einfluss zu finden) von jeder Region in Deutschland für sich vereinnahmt werden kann. Mal heißen sie Krautwickel, mal Kohlrouladen, mal sind sie angeblich fränkisch, ein andermal kommen sie auch wieder aus dem Osten – ganz klar, die deutsche Geschichte, auch die kulinarische, begann mit dem ersten zugemauerten Fenster in Berlin am 13. August 1961 – ab da war alles, was deftig, zünftig, volksernährend und parteilos war ein DDR – Gericht. Is das eigentlich auch kulturelle Aneignung, wenn Deutsche kulinarrisches von Deutschen klauen;o)

Insbesondere Dresden kennt eine Variante einer „klassischen“ DDR Delikatesse, der Kohlroulade zusätzlich mit Speck und Sahne gekocht.

Im Hinweis zum Rezept fand sich die Bemerkung:

Garantiert geben wir Euer Rezept nicht weiter an Dritte – vor allem Nicht an Honecker und Mielke.“

Habt ihr fein gemacht, werdet auch nicht ausgelacht“ …Gruß an das Haus der deutsch-sowjetischen Freundschaft in Dresden – allzeit bereit, immer bereit, oder wie die Dischurnaja sagte. „Wo ham se denn die Butter auf ihrem Teller?„…mit den Worten „na nu lassen se ma gucken“ hob sie selbstbewusst jede Scheibe Schnittwurst an und wunderte sich, wo denn nun die Butter ist.

…man muss wissen, wenn man dort aß, wurde alles auf dem Teller einzeln erfasst und nachgezählt, das man sich vorher vom Buffet geholt hatte – 3 Scheiben Wurst, 1 Scheibe Schinken, 4 Scheiben Käse, Butter, 3 Scheiben Brot.

Woher hätte sie wissen sollen, dass mein Käpten keine Butter mag?

Tagesgericht: Dresdner Kohlrouladen, oder doch fränkisch ? Lasst es euch schmecken Genossen. ;o)

Z U T A T E N …wos alles neikummt.

Einkauf

für die Krautwickel

  • 1 Kleiner Weißkohl
  • 1 TL Kümmel
  • 600 g Hackfleisch
  • 1 Kleine Zwiebel in Würfeln oder 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, dünn in Scheiben geschnitten
  • 1 Ei
  • 2 EL Semmelbrösel oder 1 Scheibe Toast
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Petrasilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Für die Kartoffeln, die Sauce und das Finale

  • 1 EL Butterschmalz
  • Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Brühe
  • 100 ml Rinderbrühe oder Fond, selbstgemacht
  • ein kräftiger Schuss trockenen Rotweins
  • 400 g Kartoffeln z.B. La Ratte
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Butter
  • Muskat

Z U B E R E I T U N G … wäis gmachd wärd.

..die Kohlrouladen sind nirgends besser als bei meiner Metzgerin, der Frau Pristownik am Marktplatz in Lauf.

Aber die Devise heißt ja selber machen, ob man damit ihr Rezept annähernd trifft, weiß ich nicht – sie verrät freiwillig nix. ;o)

Zunächst hat der Kohl einen dicken Strunk – den wir rausoperieren. Blanchiert wird der Weißkohlkopf im Ganzen in einem Topf mit Wasser, Salz und Kümmel. Die Blätter ziehen wir nacheinander ab, schrecken sie in Eiswasser ab und reinigen sie von Strunkresten.

In einer Schüssel vermengen wir Hackfleisch, Zwiebeln oder Schalottenwürfel, Knoblauchscheibchen oder gehackt, zerbröseltes Toastbrot, und schmecken mit Salz, Pfeffer, und Cayennepfeffer fein ab.

2 bis 3 Kohlblätter überlappend aneinandergelegt sind die Unterlage für das Hack, das wir portionsweise darauf verteilen. Einmal rollen wir das Ganze ein, schlagen die Ränder nach innen und rollen alles weiter ein. Die so entstandene Weißkrautrolle mit Füllung binden wir mit Küchengarn oder Rouladenklammern.

Die Graudwiggala, wie sie in Franken heißen, braten wir in einer tiefen Pfanne oder Bräter – mit Deckel – in zerlassenem Butterschmalz und bei mittlerem Feuer kräftig rundum an, fügen die Zwiebeln hinzu und lassen alles zusammen leicht bräunen. Die Krautwickel nehmen wir kurz aus der Pfanne.

Das Tomatenmark geben wir zu den Schalotten und rösten wir auch kurz mit an.

Mit Gemüsebrühe, Rinderbrühe oder Fond und einem kräftigen Schuss Rotwein löschen wir ab und geben die Graudwiggel wieder dazu. Bei geschlossenem Deckel darf alles nun etwa dreißig Minuten köcheln.

Die Kartoffeln hab ich entgegen dem Rezept gleich geschält und nicht erst nachher gepellt, zum Kochwasser gab ich reichlich Kümmel und etwas Salz – Kochzeit 25 Minuten.

Nach 15 Minuten wendete ich die Kohlrouladen, Krautwickel oder wie auch immer, damit alles gleichmäßig gart, nach 30 Minuten entnahm ich die Graudwiggel oder Graudwiggala dem Bräter und kochte die Sauce bei großem Feuer noch kräftig ein. Etwas Kartoffelstärke half beim Binden.

Die Kartoffeln goss ich ab, entfernte überschüssigen Kümmel, schwenkte sie in zerlassener Butter, würzte mit Muskat nach und drapierte alles auf einem Teller, auch die Kohlrouladen – übergoss es mit der Sauce und stellte Wein dazu. Man muss immer Löschmittel für den Koch greifbar haben.

Ein deutsches Gericht – bei dem Geschmack, ein deftiger Schmaus, durchaus ein Oberlandesgericht. ;o)

Guten Appetit….noch Nachschlach?

KLICK on Socks – hier gehts zu den Rezepten

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