Nanettes Kochbuch – Rezepte einer Landbäuerin. (Verlag: ars vivendi)

Bichelschdainer Eindobf – Rezeptla vo aaner frängischen Landbaiere „Die ald Baiere houd gsachd…“

Le livre de cuisine de Nanette – Recettes d’une fermière. (Nanettes Kochbuch von ars vivendi)

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G – „Wos ma vornwech nu soong wollden.“

Es gilt als erwiesen, dass das Rezept von der aus Kirchberg im Wald stammenden Wirtin Auguste Winkler, geb. von Kiesling, stammt. Sie betrieb in Grattersdorf bis zu ihrem Tod im Jahre 1871 ein Gasthaus. Der Eintopf wurde vermutlich nach dem nahegelegenen Büchelstein benannt, wo ab 1839 auf einer Waldwiese das Büchelsteiner Fest gefeiert wurde. Das schnell zubereitete, warme Gericht erfreute sich dort allgemeiner Beliebtheit.

Schon 1879 bei der Vierzigjahrfeier des Festes wurde das „Freilichtkochen“ des Büchelsteiners als „herkömmlich“ bezeichnet. Im Dialekt des Bayerischen Waldes wird das ü als i ausgesprochen und die Aussprache wurde wahrscheinlich dann als Pichelsteiner verschriftlicht. Parallel dazu trafen sich die Bürger von Regen ab 1874 traditionell am Kirchweihmontag zum Pichelsteineressen, das bis heute als Pichelsteinerfest gefeiert wird. Die Veranstalter des Büchelsteiner Festes und des Pichelsteinerfestes stritten lange Zeit über den Ursprung des Gerichtes und die Herkunft des Namens.

Nach einer Theorie wurde der große Kessel für die Suppe früher als Pichel bezeichnet. Der Heimatforscher und Schriftsteller Max Peinkofer bezeichnete diese Theorie als „erheiternde Behauptung“ und „erfundene Sage“ und führte die Entstehung entschieden auf das Fest am Büchelstein zurück. Eine wirklich aussagekräftige wirtschafts-geographische Analyse zu diesem Thema fehlt jedoch. Erstmals in einem Kochbuch erwähnt wurde das Eintopfgericht 1894.

Textauszüge aus Wikipedia

Z U T A T E N – „Wos ma derfier braung.„

• 250 g Rindfleisch, Schulter oder Brust
• 250 g Schweinefleisch, z.B. vom dicken Hals …Fleisch komplett von Inge Pristownik, Metzgerei am Marktplatz in Lauf an der Pegnitz
• 1 Knollensellerie
• 2 Petersilwurzeln
• 2 Karotten, kleine oder eine gaaaaanz Große
• 500 g Kartoffeln(zum Markt schnell, schnell, raus aus den Pantoffeln, rein in die Kartoffeln)
• 2 Stangen Lauch
• 1 bis 2 Zwiebeln oder 3 bis 4 Schalotten
• 30 g Butterschmalz – wichtig, zum Anbraten von Fleisch und Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle oder aus dem Mörser
• edelsüßes Paprikapulver – ich hatte rosenscharf
• 500 bis 750 ml heiße Gemüsebrühe (ich hab frisch Gemüsestock gemacht und die Brühe mit einem Liter Wasser gekocht, also mehr als im Rezept verlangt, von dem Gemüsestock nahm ich 2 große Esslöffel.
• 1 Bund Suppengemüse für den Gemüsestock – Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel plus Petersilie im Bund
• 20 g Salz pro 100 g Gemüsestock
• Petersilie zum Garnieren
• Original fränkisches Sauerteigbrot von „Bärenbrot“ am Marktplatz in Lauf

Z U B E R E I T U N G – „Wäis gmacht wärd.“

Für den Gemüsestock 400 g Suppengemüse plus 1 Zwiebel wie beschrieben putzen, schälen und kleinschneiden, mit einem Pürierstab grob bis fein zerkleinern und ca. 60 bis 80 g Salz gründlich untermengen.

In ein Glas mit Schraubdeckel füllen – hält im besten Freund des Mannes- im Kühlschrank -mindestens einen Monat, eher aber viel länger. 1 EL reicht für ca. 500 ml frische Gemüsebrühe.

Das Fleisch schneid ma in 2 cm große Würfel, den Schweinehals und die Rinder- oder Kalbschulter. Den Lauch putz ma gründlich und schneiden ihn in 2 cm Ringe, das Wurzelgemüse putzen, schälen und würfel ma ebenfalls. Die Zwiebeln oder Schalotten schälen und würfeln.

Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Das Butterschmalz lassen wir in einem Topf bei mittlerem Feuer zergehen (..zerlassen) und braten Zwiebel- und Fleischwürfel darin 3 bis 4 Minuten an.

Die Hälfte des Fleisches nehmen wir mit den Zwiebeln aus dem Topf und geben die Hälfte des Gemüses darauf, würzen mutig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver, aber nicht vermengen.

Dann fügen wir das restliche Fleisch hinzu und schichten eine zweite Lage Gemüse darauf. Nu amol (noch einmal) an Bfeffer, a Salz und an Pabriga draff. (würzen)

Mit einer Lage Kartoffeln toppen, seitlich heiße Gemüsebrühe von Gemüsestock angießen und bei mittlerem Feuer und aufgelegtem Deckel 1 Stunde kochen, niiicht umrühren. Ich wollts schön soft – passend zu mir – und habs noch ein Stündla länger gekocht.

Frisch gehackte Petersilie drauf – servieren. Fränkisches Sauerteigbrot dazu und Bier.

Wie hätte der Franke gesagt:

„Allmächd woar des goud, day frängischen Bauern wissen scho, wäi ses machen mäin.„

An Gouden

D A S – K O C H B U C H

Nanettes Kochbuch: Die gesammelten Rezepte einer Landbäuerin – Kochbuch – Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold 2021 – Der Nachfolger von »Nanettes Backbuch« Gebundene Ausgabe – 14. Oktober 2021