Maisbrei, schnittfest und Schweinegulasch aus Moldawien – Mulțumesc foarte mult Olga.

Mămăligă și gulaș de porc din Moldova – Mulțumesc foarte mult Olga

Polenta, gulasch sodo e di maiale della Moldavia – grazie mille Olga.

Food, Photo and Art by Olga Stein und Reiner Grundmann

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P R O L O G / prolog

Moldavien liegt nördlich der Ukraine und hat Grenzen zu Rumänien und zum heutigen Russland.

Dies ist eine zweitrangige Information. Wichtig ist: „Olga kommt von da und kocht für uns heute.„

Die Geschichte der Region Bessarabien wird oft unter dem Namen Geschichte der Republik Moldau gefasst, da umstritten ist, ob die Moldauer ein eigenes Volk sind und damit eine eigene Nationalgeschichte haben oder ein Teil der rumänischen Ethnie sind und die Geschichte Moldaus damit nur eine Regionalgeschichte ist.

Politisch reflektiert sich diese identitätspolitische Auseinandersetzung im Streit der Befürworter einer Vereinigung mit Rumänien und der Unterstützer einer eigenstaatlichen Entwicklung aufgrund einer eigenen moldauischen Identität. Die Geschichte der Republik Moldau ist daher keine stringente Erzählung, sondern zeigt die wechselnden Einflüsse, denen diese weitgehend mit Bessarabien deckungsgleiche Region ausgesetzt war.

(enthält Textausschnitte von Wikipedia)

Olga hat

Mămăliga cu tocana de porc, ghiveci de legume, und

brânză si mujdej

gekocht, …ein traditionelles moldawisches und rumänisches Gericht.

Was ist was? Wir fangen mit der Hauptdarstellerin Mămăliga an.

Mămăliga ist ein Brei aus Maismehl/Polenta, der bis zur schnittfesten Konsistenz gekocht und dann gestürzt wird. Dazu serviert man etliche Variationen an Fleisch-, Fisch, oder Gemüsezubereitungen sowie Schmand, Schafskäse, Rührei, Spiegelei und/oder Knoblauchsoße. Ob der Maiskuchen dabei als Hauptspeise oder eher als Beilage betrachtet wird, spielt keine Rolle – das Gelbe ist immer in der Mitte oder zumindest im Mittelpunkt.

Es gibt unterschiedliche Zubereitungsarten, die Zutaten und die Grundregeln sind fast immer die gleichen: Polenta und Wasser im 1:3 Verhältnis, etwas Salz, eventuell 50 g Butter.

Z U T A T E N / ingrediente

für die Mămăliga

• 2 Gläser Polenta
• 6 Gläser Wasser
• Butter
• Salz

für das Tocana de porc

• 700 g Gulasch vom Schwein
• 1 große Zwiebel
• 2 Möhren
• 2 TL Tomatenmark
• 1 Fleischtomate
• Salz
• Pfeffer gemahlen
• Pfefferkörner
• Koriander gemahlen
• 1 Lorbeerblatt
• Gemüsestock oder Gemüsebrühe
• etwas Öl
• Wasser

Ghiveci de legume – geschmortes buntes Gemüse

• 2 Auberginen
• 1 Paprika
• 2 Möhren
• 1 große Zwiebel
• 1-2 Tomaten
• 1-2 Knoblauchzehen
• Öl
• Weinwürziger Essig
• Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Mujdei (Muschdej) – eine einfache Knoblauchmarinade

• 2/3 Glas Wasser
• 1 große Knoblauchzehe
• Kern einer Walnuss (nach Belieben)
• Salz
• Öl

Z U B E R E I T U N G / pregătire

Für meine Mamaliga nehme ich einen beschichteten Topf, bestens geeignet für die Zubereitung auf einem Elektroherd. Für einen Gasherd sind gusseiserne Töpfe mit einem rundlichen Boden (Kazan) gut geeignet.

Zum Abmessen der Zutaten nehme ich meistens ein Trinkglas.

6 Gläser Wasser mit etwas Salz gebe ich in einen Topf. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, lasse ich 2 Gläser Polenta hinein rieseln. Wichtig ist, dass das unter ständigem Rühren passiert, sonst bilden sich rasant schnell lästige Klümpchen. Sobald eine homogene Masse entsteht kann man aufhören zu rühren, ab dann lässt man den Brei bei schwacher Hitze quellen.

Die Zeit variiert je nach Maismehlsorte, bei mir hat das Garen ca. 1 Stunde gedauert.

Wer einen Holzlöffel mit einem runden Stiel hat, kann damit eine Stäbchenprobe in der Mitte des Breis machen: Wenn nichts mehr am Stiel klebt – ist Mamaliga fertig (mit diesem typischem Löchlein in der Mitte wird Mamaliga heute in vielen Lokalen serviert).

Und jetzt kommt die eigentliche Kunst – dabei unbedingt den Atem anhalten! – der schnittfesten Brei wird nun auf ein Holzbrett gestürzt – keine Glas- oder Keramikplatte, denn Mamaliga muss atmen, ja auch mit dem Teil auf dem sie sitzt.

Wenn Mamaliga gelungen ist, gleitet sie am Stück aus dem Topf, während eine Kruste an den Wänden des Topfes haften bleibt. Man kann am Anfang ca. 50 g Butter ins Wasser geben, im beschichteten Topf funktioniert es auch ohne.

„Erfahrene Mama-Ligisten lassen sich nicht ablenken, auch nicht von Reiner, Tempo ist gefragt!“

Fast hätte ich Tempo-Taschentücher gebraucht, da ich die fertige Mamaliga zu lange im Topf ließ. Die trockene Kruste wurde zu einer dünnen Haut, die den Kuchen überzog.  Ein Glück, dass sie sich noch direkt abziehen lies.

Traditionell schneidet man Mamaliga mit einem Faden (ich nahm Küchengarn), aber mit einem Messer, eventuell im kalten Wasser befeuchtet, geht es genau so.

Nun lasse ich die Diva in Ruhe und stelle die andere Teilnehmer der Show vor.

Tocana (kommt nicht aus der Toskana) – ein Fleischragout, in meinem Fall vom Schwein.

Das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit erhitztem Öl goldbraun anbraten. Das Fleisch in einen Topf geben, ca. 1/2 Tasse Wasser, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, Gemüsebrühe und Koriander dazu geben und bei schwacher Hitze schmoren lassen.

Währenddessen werden in Streifen geschnittene Zwiebeln und Karotten in der Pfanne angebraten.

Zum Schluss gebe ich Tomatenmark dazu und lasse alles bis zur goldbraunen Farbe in der Pfanne. Dann lege ich das Gemüse zum Fleisch und lasse alles noch ca. 20 min bei schwacher Hitze schmoren. Dabei soll man darauf achten, dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn das Fleisch fertig ist, gebe ich die Fleischtomate dazu, die ich zuvor geviertelt und auf einer groben Reibe gerieben habe. Die Haut bleibt natürlich weg.

Die Soße wird relativ flüssig, wer in der alten UDSSR geboren ist, ist das gewohnt.

Ghiveci de legume – geschmortes buntes Gemüse

Das ganze Gemüse in Stücke oder grobe Würfel und die Zwiebel in Streifen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, zuerst Auberginen hinein geben und sie unter regelmäßigem Rühren etwas anbraten. Dann Karotten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch nach und nach hinein geben. Mit einem halboffenen Deckel bei schwacher Hitze unter regelmäßigem Rühren schmoren wir das Gemüse und achten stets darauf, dass ein wenig Flüssigkeit am Boden bleibt. Zum Schluss, wenn das Gemüse weich genug aber nicht zerkocht ist, gebe ich Tomatenstücke in den Topf und würze die Mischung mit ca.1 EL Zucker, Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig.

Brânză (Brinza) – weicher Schafskäse in Salzlake eingelegt.

Ein guter Geschmacksäquivalent ist türkischer oder griechischer Schafskäse aus dem Supermarkt.

Dieser wird gerieben und dazu serviert.

Mujdei (Muschdej) – eine einfache Knoblauchmarinade

Knoblauch pressen oder noch lieber sehr fein würfeln, ins Wasser mit etwas Salz legen und verrühren. Den Kern einer einer Walnuss hacken und dazu geben, das Glas mit Öl auffüllen und das Ganze zu einer Emulsion verrühren. Einige Stunden ziehen lassen.

Klingt klasse Olga, guten Appetit – Sună grozav – Poftă bună