Garnelen mit Mailänder Risotto und roten Trauben

Gamberi con Risotto alla milanese e uve rosse

Crevettes royale au risotto milanais et raisins rouges

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Das safrangelbe Risotto milanese ist das wohl bekannteste Risottogericht. Die gelbe Farbe erhält es durch die Verwendung von echtem Safran und den einzigartigen Geschmack durch Zwiebeln, die mit Rindermark angebraten werden.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio (…auch Avorio), Vialone und Carnaroli. Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

Risotto alla Milanese

In der italienischen Küche wird Risotto als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Ossobuco serviert.

Im Mittelalter war man zu Scherzen aufgelegt. Zumindest ein Lehrling des Glaserhandwerks. In seinem Beruf war es damals üblich, Fensterglas für Kirchen und Gotteshäuser mit Safran einzufärben. So erhielten sie eine schimmernde Farbe und zogen die Blicke auf sich. Stimmt die Überlieferung der Geschichte, dann mixte der Lehrling seinem Meister eine Portion Glasfarbe in sein Risotto. Was eigentlich als kleiner Seitenhieb gedacht war, gefiel dem Meister so sehr, dass er fortan immer Safran in sein Risotto mischte.

Und so verbreitete sich in kürzester Zeit ein neues Gericht.

Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis und Zwiebeln in Butter oder….hrrrrm Fett, angedünstet werden und in Brodo (Brühe) und/oder Wein  garen, bis das Gericht schlotzig sämig ist, die Reiskörner aber noch al dente sind. Je nach Rezept kommen noch Vino, Funghi (Pilze), Frutti di Mare, Carne (Fleisch), Verdure (Gemüse), seltener Obst (Erdbeeren, Äpfel, Blaubeeren), Gewürze und Formaggi (Parmesan u.a.) hinzu. Darüber ob Wein verwendet werden soll besteht eine lange, fröhliche Uneinigkeit – bei mir nicht.

Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den angedünsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weißwein) abzulöschen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von Bollito Misto, einem üppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb, entsteht.

Sämig, schlonzig, schlotzig und schlurzig – die Konsistenz des Risotto

Wenn es um die Konsistenz von Risotto geht, kursieren viele Begriffen wie schlonzig, schlurzig oder sämig. Die Begriffe variieren je nach Region, meinen aber alle dasselbe: Die weiche, cremige Verbindung zwischen den Reiskörnern. Das macht ein gutes Risotto aus.

Z U T A T E N

4 – 6 Personen / Da quattro a sei persone

• 5 Stück Garnelen oder 1 – 2 Scampi, roh, tiefgefroren pro Person
• 1 Markknochen vom Rind
• 75 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 350 g Vialone oder Avorio – Reis (Arborio), ich hatte den Arborio
• 1 Liter Rind- oder Geflügel – ich hatte Rinderbrühe, selbst gemacht, deshalb ist der Reis auch dunkler geworden und das Gelb des Safran ist ein wenig untergegangen…
• 5 EL Butter
• 1 Döschen Safranfäden, ich hatte ein Tütchen ;o) zum Färben, klassisch, aber für die Farbe tuts auch Kurkuma – iis halt nicht Original, weder von der Farbe noch vom Geschmack ;o)
• 1 kleine Zwiebel
• Salz aus der Mühle
• Pfeffer aus der Mühle oder dem Mörser
• Rote Weintrauben

für die Brühe

(link zum Rezept für Lammfond ganz unten am Ende dieses Artikels, ersetzen Sie einfach das Lamm mit den Kalbsknochen und dem Suppenfleisch vom Rind)

• 5 bis 6 gesägte Kalbsknochen und gerne durchwachsenes Fleisch von Rind oder Kalb, meine Frau Pristownik vom Laufer Marktplatz hats…200 g vom Tafelspitz hab ich bekommen plus die gesägten Kalbsknochen.
• 1 Bund Suppengemüse, Möhren, Sellerie, Pastinake, Lauch, Petersilie
• Ölivenöl
• Butter
• 150 g Schalotten oder Zwiebeln (7 – 8 Schalotten)
• Die Schalen der Zwiebeln und Schalotten gebe ich in den Sud zum Färben, bei Risotto möglichst klar verwenden, wegen der Farbe vom Safran
• 150 g Möhren
• 120 g von einer kleinen Sellerieknolle
• 1 EL Tomatenmark
• 4 große Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 – 2 Zweiglein vom Thymian (..da bin ich der faule Koch, ich hasse dieses Gefiesel wenn man Thymian vom Zweig trennen soll – ich nehme gerebelten.)
• 1 TL Kräuter der Provence, gerebelt
• 1 Zweiglein vom Rosmarin
• 20 schwarze Pfefferkörner im Ganzen
• 1 TL Salz
• 1 reichlicher halber Liter fruchtig kräftiger Rotwein wie Merlot oder Montepulciano d` Abruzzo, auch Bardolino oder Burgunder Wein. (…sogar der Südafrikaner war sehr gut dazu.)
• circa 2 Liter Wasser

Z U B E R E I T U N G

Wir – die Milanesen und ich – beginnen damit, dass wir einen Markknochen in eiskaltes Wasser legen, nur kurz und dann mit dem Daumen das Mark aus dem Knochen drücken.

In einem Topf oder einer Kasserolle 2 EL Butter mit den Würfeln vom Rindermark aufschäumen lassen, die Zwiebel ebenfalls fein würfeln und zugeben, auf kleinem bis mittlerem Feuer glasig dünsten, ständig rühren, es darf nicht anhaften oder anbrennen. Vorsichtig rühren. (…nein wir gehen nicht an die Wohnungstür, wir verbannen Facebook aus der Küche, wir schauen keinen Film dabei – braun ist es gleich und zwar dunkelbraun.)

...auf die Bilder klicken zum Vergrößern

Den Reis (350 Gramm) zugeben und ständig weiterrühren bis der Reis hell und durchscheinend ist – es gilt das gleiche wie für Butter und Zwiebeln – wir bleiben dabei und rühren sanft, meditativ und ständig.

Wir beginnen nun nach und nach die Brühe, gerne auch ein oder zwei mal einen trockenen Weißwein, zuzugeben, tassenweise, sie soll richtig heiß sein, die Brühe, um den Garvorgang nicht zu unterbrechen. Rühren.

Rühren. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft und aufgesogen ist, gießen wir wieder Brühe an, der Reis soll nur leicht bedeckt sein.

Nach ca. 15 bis 20 Minuten geben wir den Safran hinzu, rühren weiter, 7 Minuten sagt das Kochbuch – es kann aber unter anderen Umständen länger sein und geben weiter Brühe hinzu.

Die Gabelprobe sagt, der Reis ist schön gar und hat noch leichten Biss? Noch 3 EL Butter dazu und 75 g Parmigiano Reggiano – mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Gabelprobe: nich in jedes Reiskorn reinstechen, sondern ein wenig davon auf die Gabel nehmen und probieren…;o)

Cremig, schlotzig, schlatzig – so soller sein der Risotto – und wenn er beim Schräghalten noch leicht läuft und schön feucht bis nass ist – perfekt. Vom Herd nehmen, Deckel drauf, ein bis zwei Minuten quellen lassen.

In einer flachen Pfanne wurde ein Bett aus Meersalz gerichtet, auf der Platte stark erhitzt und dann die Scampi darauf gegart.

Serviert wurde der Mailänder Risotto auf einem Pastateller, mit frisch geriebenem Parmesan und roten Trauben nebst den Scampi vom Meersalzbett.

Buon Appetito – mein Name ist Reiner Grundmann

…Brühe kaufen? Ja. Wenn es nicht anders geht. Tausend mal besser wirds mit selbst angesetzter Brühe oder Fond. Das Rezept für Lammfond geht auch für alle anderen Fleischbrühen und Fonds. Ich habe 5 gesägte Kalbsknochen genommen und sie mit in Streifen geschnittenem Tafelspitz im Ofen bei 200 Grad 1 Stunde gebraten, bei gelegentlichem Wenden und unter Zugabe von Tomatenmark.

Fond / Die Essenz; Das flüssige Gold