Miesmuscheln nach Auguste Escoffier mit einer Rahm-Senf Sauce

Moules selon Auguste Escoffier avec sauce crémeuse à la moutarde

Cozze secondo Auguste Escoffier con salsa cremosa alla senape

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Titelfoto – Olga Stein

P R O L O G U E

„Die gute Küche ist die Grundlage des wahren Glücks.“

Auguste Escoffier

Mit seinem GUIDE CULINAIRE hat Auguste Escoffier schon vor über 100 Jahren die Grundlagen für eine Revolution in den Küchen der Welt geschaffen. In jedem Restaurant dieser Erde wird man heute immer ein wenig Escoffier finden, wenn man aufmerksam beobachtet. Nicht nur was die Art zu kochen, die Kunst des Anrichtens und die Wahl der Zutaten betrifft, war er richtungsweisend und hat über einen Zeitraum von 100 Jahren Entwicklungen der Kulinarik und der Philosophie des Kochens, welche immer dem Wandel der Zeit unterliegen, voraus gesehen. Schon zu Zeiten des letzten Kaisers in Frankreich aber auch in Deutschland hat er die Opulenz der Speisenabfolgen in den adeligen Häusern miterlebt, das Glanzvolle Zeitalter unter den Tuilerien in Paris und das Bestreben Essen in immer mehr einzelnen Gängen zu zelebrieren. Wer Koch war, musste fast auch Architekt sein, denn die Präsentation der Speisen gipfelte in immer höheren manchmal turm – oder schlossähnlichen Tischaufbauten aus einer tragenden Konstruktion und aus dem „Baumaterial“ Gemüse, Fisch, Fleisch und Zuckerwerk.

In den Küchen herrschte Chaos. Jeder der unterbezahlten Köche, die sich alle so kleideten und so gaben, wie sie wollten, machte mehr oder weniger alles vom Grillen, Braten, Arrangieren bis zum Würzen, vom Zerteilen und Portionieren des Fleisches und von Fisch bis zum Anrühren und Montieren von Saucen und Desserts. Der Umgangston war nicht besser als der in den Hinterhöfen der schlimmsten Ecken von Paris, die Chefköche schrien kräftige mit farbigen Metaphern gewürzte Befehle durch den Raum und nicht selten wurde auch getreten, geschlagen, gerempelt, mit den Zutaten geworfen und kräftig dem Alkohol zugesprochen. Eine Männerwelt der schlimmsten couleur. Mit der veralteten Technik der Garküchen – eine Hölle in Hitze, Rauch und Gestank – war es äußerst ungesund zu arbeiten, und viele Köche verstarben letztendlich an einer Rauchvergiftung.

Dem bereitete Auguste Escoffier, eine durchsetzungsstarke aber auch künstlerisch und musisch begabte Persönlichkeit, ein Ende. Er sorgte dafür, dass Köche künftig in sogenannten Brigaden organisiert waren und jeder sein festes Aufgabengebiet hatte.

Es wurde gemäßigt miteinander gesprochen, Anweisungen waren nun klar formuliert und Beschimpfungen oder die Verwendung von Kraftausdrücken verboten.

Er machte ihnen klar, dass sie hochqualifizierte Fachkräfte sind und schaffte einen völlig neuen Berufsethos, der sich in Kleidung, Benehmen und auch der Bezahlung Ausdruck verleihen sollte. Er verlangte, dass seine Köche sich auch außerhalb des Restaurants so verhielten, wie es ihr Stand gebot.

Die überbordende Phantasie mancher Köche bei der Anrichtung der Speisen relativierte er und die opulenten Tischaufbauten verschwanden. Trotzdem war Escoffier auch hier der Künstler, der mit kleinen, manchmal Gemälden ähnlichen essbaren und farblich abgestimmten Details aus Blüten, Blättchen, Palmwedeln, Sternchen und Halbmonden aus Teig oder Papierhütchen auf Hühnerbeinen und hervorstehenden Rippen optisch ansprechende Kreationen zauberte. Die Zahl der einzelnen Speiseabfolgen wurde deutlich reduziert und näherte sich unserer heutigen Einteilung von einem Suppen- oder Salatgang, Fleisch oder Fisch und dem süßen Ausklang mit Dessert, Käse oder Caffè.

Er veränderte und intonierte die Namen der Menüs auf seinen Speisekarten so lange, bis sie einen einladenden und melodischen Klang hatten.

Er revolutionierte auch die mise-en-place, den angerichteten und organisierten Arbeitsplatz der Köche, wo alles greifbar sein musste für einen reibungslosen Ablauf der Handgriffe. Bourdain spricht hier zum Beispiel auch das Vorhandensein von Tüchern an, die für das Auswischen von Pfannen, wie auch das Eliminieren von vertropfter Sauce auf den Tellern unerlässlich ist. Manchmal kommt es vor, dass ein Koch längst für immer seinen Arbeitsplatz verlassen hat und noch immer finden sich Tücher und Lappen, die er aus Angst sie könnten ausgehen in Nischen und Winkeln rund um seinen Posten gehortet hat.

Textauszug aus meiner Geschichte zum Rezept

Z U T A T E N – I N G R È D I E N T S

• 2 kg Miesmuscheln – (ich hatte 400 g für mich allein)
• 1 Bund Suppengemüse
• 2 Zwiebeln oder Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Flasche Weißwein, trocken (750 ml)
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer
• Frische Petersilie

Für die kalte Sauce nach Escoffier:

• 3 EL Senf
• 1 Spitze feines Salz
• 1 Prise Pfeffer
• Zitronensaft
• 2/10 L Rahm / Schlagrahm

Z U B E R E I T U N G – P R É P A R A T I O N

Miesmuscheln waschen und entbarten, wie üblich schon geöffnete aussortieren und wegwerfen. (..gilt nicht bei tiefgefrorenen Muscheln) Möhre, Petersilienwurzel oder Pastinake, Petersilie und ein Stück vom Sellerie wie auch den Lauch, waschen, wo erforderlich Gemüse schälen und alles in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebeln / Schalotten und den Knoblauch schälen und längs halbieren oder in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf in Olivenöl und zerlassener Butter das Suppengemüse und Zwiebeln nebst Knoblauch glasig dünsten. Lorbeerblatt und Miesmupfeln dazugeben , Weißwein angießen und einmal aufkochen lassen. Anschließend auf mittlerem Feuer zehn Minuten bis eine viertel Stunde garen.

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Inzwischen rühre man eine kalte Senfsauce nach dem Kochkunstführer von Auguste Escoffier.

3 Esslöffel Senft, 1 Spitze feines Salz, 1 Prise Pfeffer und etwas Zitronensaft vermischen und nach und nach 200 ml; 2/10tel dicken frischen Rahm hinzufügen, für eine warme Sauce würde ich die gleiche Menge Butter nehmen – 200 mg. VORSICHT ausprobiert hab ich das noch nicht – aber, was soll schief gehen würde Julia Child sagen, mit Butter und Wein macht man niemals etwas verkehrt.

Mit einer Schöpfkelle nimmt man die Miesmuscheln dann aus dem Sud im Topf, entfernt geschlossene Muscheln und richtet die geöffneten auf einem Spiegel von der kalten Senfsauce an, oder übergießt die Muscheln damit. Obenauf gibt man fein geschnittenen Sellerie, frisch gemahlenen Pfeffer und gehackte Petrasilie ;o) Wer will gibt noch das Lorbeerblatt aus dem Sud und ein Stück Möhre dazu für die Optik und einige Zitronenschnitze.

Dazu passt Ciabatta oder französisches Stangenweißbrot – Baguette.

Bon Appetit – Mein Name ist Reiner Grundmann ;o)

P.S. Den schönen Gemüse-Weinsud mit der Muschelbrühe schüttet man um Himmels willen bitte nicht weg, mit mehr Wein, Gemüsebrühe, Wacholderbeeren und Fischgräten und/oder Haut vom Seefisch macht man in 2 bis 4 Stunden leise köchelnd eine wunderbare Meeresfrüchte- und Fischbrühe. Wer den Luxus genießt, Karkassen von Hummer, Scampi oder Flusskrebsen zu besitzen, läßt die Fischgräten weg und gibt diese hinzu. Eine zweite Variante wäre es, die Brühe durch ein Sieb zu gießen, den Sud aufzufangen und stark reduziert und mit Butter legiert zu Pasta zu geben.