Blutwurst, Kartoffelstampf und Sauerkraut – deftig, zünftig, schmackhaft

Bloudworschd, Sauergraud obber säiß, Bodaggen-Schdambf. ;o)

Black pudding, mashed potatoes and sauerkraut – hearty, hearty, tasty

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Zivil: Blutwuaszt, Sauerkrautt – aber braun und süß, Kartoffelpüree.

Fränkisch: Bloudworschd, Sauergraud – obber braun und säiß, Bodaggen-Schdambf. ;o)

„…Metzgerei Pristownik macht edds dann Bedriebsurlaub, ich hobb den Urlaubsandrooch zwoar goar ned underschriem – obber day hobby nu gräichd, day Bloudworschd.“

Für die ganz Hungrigen gibts da auch eine gekochte Leberwurst dazu (A Labour-Washed)….eine Variante wär die tote Omma, aber das Rezept is an der Mauer hängen geblieben. ;o)

(Bitte um Vergebung an alle Sachsen, Thüringer, Sachsen-Anhalter, Brandenburger, Ostberliner ;o) und Mecklenburg-Vorpommerner. …es kommt nicht mehr vor.)

Als Noah aus der Arche tritt, sagt Gott zu ihm:

„Alles was sich regt und lebt sei eure Speise.“ (1. Buch Mose 9, Vers 3) Nur blutiges Fleisch dürfe der Mensch nicht essen. Denn im Blut sind das Leben und die Seele.

Um das Jahr 44 nach Christi Geburt wandert Petrus nach Joppe. Dort am Mittelmeer ist heute der israelische Regierungssitz Tel Aviv mit seinem Ortsteil Jaffa.

Petrus kommt damals im Haus eines Gerbers unter. In der jüdischen Tradition ist das kein angesehener Beruf. Aber die Lehre Jesu überschreitet solche gesellschaftlichen Ausgrenzungen. Lukas berichtet im 10. Kapitel der Apostelgeschichte, dass Petrus auf dem Dach des Hauses ein langes Abendgebet hält und dabei hungrig wird.

In einer Vision sieht er ein großes Leinentuch vom Himmel herabschweben. Darin befinden sich alle möglichen Tiere. Eine Stimme sagt zu ihm:

„Steh auf, Petrus, schlachte und iss.“

Er erwidert:

„Oh nein, Herr. Ich habe noch nie etwas Gemeines und Unreines gegessen.“ Worauf die Stimme antwortet: „Was Gott rein gemacht hat, das nenne du nicht unrein.“ (Vers 15)

Nach der Vision mit den Tieren im Leintuch fühlt sich Petrus nicht mehr an die jüdischen Essensvorschriften gebunden. Er kehrt mit dieser Erkenntnis nach Jerusalem zurück.

Etwa 20 Jahre nach dem Tod Jesu und dessen Auferstehung kommt dort eine Apostelversammlung zusammen, das erste christliche Konzil. Es geht um eine Zukunftsentscheidung: Bleiben die Christen eine jüdische Sekte oder öffnen sie sich für alle Menschen, die sich zu Jesus bekennen?

Z U T A T E N

Blutwurst, Rotwurst, Schwarzwurst oder Blunze

• 10 l Blut ….wer kein Blut hat, kauft die Blutwurst fertig vom Metzger des Vertrauens, z.B. von der Metzgerei Pristownik in Lauf / Mittelfranken – die hat die beste, wenn sie nicht grad Urlaub macht ;o)
• 10 l Milch (9 l Milch/ 1 l Rahm)
• 1.5 kg Schmer oder Borsenfett
• 1 kg Zwiebeln

Gewürz je Liter Blut:

•  30 g Salz
•  2 g Pfeffer
•  2 g Muskatnuss
•  2 g Majoran 
•  ½ g Zimt

Bei einigen Blutwurstsorten werden teilweise vorgegarte Fleischteile hinzugefügt:

• Innereien: Lunge bzw. Lungenfleisch, Herz, Zunge, Teile des Halses, Leber ohne Gallengänge und Sehnen, gewässerter Magen – delikat ;o) – die Vorfreude wächst.
• Fleisch, wie Filet, Schweinskopf al dente
• Fett vom Schlachten
• verwendet werden auch Spinat, Knoblauch, Äpfel, Kastanie, Rosinen
• Milch, Eier, Spirituosen, Brot oder Brotmehl (Paniermehl)

Z U B E R E I T U N G

Die beste Blutwurst erhält man bei Verwendung von frischem Schweineblut.

Um eine zarte, feinschnittige Blutwurst zu erhalten, nimmt man Blut und Milch zu gleichen Teilen. Kalbs- oder Rindsblut lässt sich ebenfalls verwenden.

Die Milch erwärmt man fast bis zum Siedepunkt und mischt sie unter starkem Umrühren mit dem leicht vorgewärmten Blut. Das Salz und die Gewürze gibt man bei, bevor das Fett beigefügt wird. Die feingehackten Zwiebeln werden im Fett schön gelb gedünstet und am Schluss mit dem Fett beigegeben.

Gefüllt wird Blutwurst in krause Schweins- oder weite Kreuzdärme. Beim Einfüllen ist immer gut umzurühren, damit sich das Fett mit dem Blut ständig gut vermischt. Zum Kochen bringt man die Würste in siedendes Wasser und lässt sie je nach Größe 20-40 Minuten bei 80 Celsius ziehen.

Kartoffelstampf

400 bis 500 g Kartoffeln schälen und 30 Minuten kochen, stampfen, mit einem Kartoffelstampfer oder mit einer Gabel nicht zu fein zerdrücken, 3 bis 4 EL zimmerwarme Butter dazugeben und vermengen, mit 2 bis 3 Prisen Muskat, Pfeffer und Salz gründlich abschmecken. Evtl. etwas Milch dazugeben und die Konsistenz abstimmen. Nach Geschmack Würfel einer frischen Garten- oder Bauerngurke beimengen.

Schalotten in Butter und etwas Olivenöl gut bräunen und auf den Kartoffelstampf geben.

Fränkisches Sauerkraut

• 500 Gramm fränkisches Sauerkraut,
• 1 Zwiebel oder 2 große Schalotten
• 1 geschälter und in kleine Stücke geschnittener Apfel,
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel Kümmel – besser prisenweise abschmecken, Kümmel kann wie Zimt sehr dominant werden.
• 2 Lorbeerblätter,
• 5 Wacholderbeeren
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 100 Milliliter selbstgemachte Gemüse-Brühe, aus Gemüsestock.
• 50 ml Apfelsaft
• Eine handvoll ausgelassene Speckwürfelchen oder eine Scheibe Schinkenspeck, geräuchert mitkochen und später entfernen.

Die Zwiebeln oder Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter oder Öl glasig dünsten. Die klein geschnittenen Apfelstückchen dazugeben und mit dem Zucker bestreuen, Zucker karamellisieren. Die Brühe angießen, das Sauerkraut und die Gewürze hinzugeben und alles mit den Speckwürfelchen 20 Minuten kochen. Statt den Speckwürfelchen kann man auch eine Scheibe Schinkenspeck, geräuchert mitkochen und später entfernen.

Je öfter ein Sauerkraut aufgewärmt wird, desto besser schmeckt es, es wird dann bräunlich und eher süß als sauer.

Die Blutwürste in das heiße Kochwasser von den Kartoffeln geben und gut erhitzen aber nicht mehr kochen.

Die Blutwurst auf einer Platte anrichten und einmal längs aufschneiden. Kartoffelstampf dazu, hier mit einem Servierring arrangiert und die gebratenen Schalotten darauf drapieren. Fränkisches süßes Sauerkraut dazu – kaum zu glauben, einfach, deftig ein Genuss.

An gouden Abbedidd