Rinderhüft – Steak mit Café de Paris-Butter und Herzoginkartoffeln

Entrecôte de boeuf au beurre Café de Paris et Pommes Duchesse

Lombata con burro Café de Paris e patate duchesse

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Weinempfehlung – Klaus Hacker

P R O L O G

Das Café de Paris in Genf ist Namensgeber für diese kalte Buttermischung.

Nach sorgfältiger Portionierung der bis zu 24 Zutaten zergeht die Butter verführerisch zart- cremig auf einem heißen Steak, egal ob Rind oder Schwein, und die Fleisch gewordenen Genüsse werden auf raffinierte Weise gewürzt und aromatisiert. Das entsprechende Fleisch wird dann nach dem Namen der Sauce benannt, Entrecoté Café de Paris oder Filet Café de Paris

Mit Sahne montiert und erhitzt verwandelt sich die Café de Paris Butter zu einer würzigen warmen Sauce, mit welcher Fleisch, Gemüse oder Kartoffeln delikat übergossen und veredelt werden.

Café de Paris wird auch eine Gewürzmischung genannt, die sowohl zur Herstellung der gleichnamigen Butter oder Sauce dient aber auch pur bei der Würzung von Fleisch, Fisch, Saucen und Mayonnaisen brilliert.

In den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts hat gemäß der Überlieferung eine Madame Boubier im Restaurant „Coq d`Or“ in Genf diese Sauce erfunden. Wie es oft so geht, heiratete die Tochter von Madame Boubier den Eigentümer des Restaurants „Café de Paris“, ebenfalls in Genf und erhielt das Butterrezept als Mitgift….eine Tradition, die ich sehr unterstütze, hübsche Töchter sollten generell innerhalb der Branche weitergereicht werden. ;o) …natürlich nur, damit das Wissen und die Erfahrung einer solch wertvollen Gourmet-Tochter nicht verloren geht.

Mein Rezept ist eine Kombination aus zwei Überlieferungen, die als authentisch gelten und voila, man zähle nach – tatsächlich 24 Zutaten, irgendwie stimmt die Rechnung und das Rezept – hervorragend übrigens.

Das Café de Paris ist übrigens auch bekannt dafür, dass es nur ein Menü hat ;o) und deshalb auch gut auf eine Karte verzichten kann – bis heute:

Entrecôte Café de Paris, Pommes allumettes und grünen Salat

Z U T A T E N

Café de Paris Butter und Sauce

..einfach mit der Maus anstupsen – dann vergrößert sich das Bild.

• 300 g Butter
• ½ TL getrockneter Majoran
• ½ TL getrockneter Thymian
• ½ TL getrockneter Rosmarin
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• 4 Msp.  edelsüßes Paprikapulver
• ½ TL Salbei
• 1 TL Basilikum, gerebelt oder fein gehackt
• 1 TL Dijonsenf
• ½ TL Meerrettich, frisch oder als Apfelmeerrettich
• 2 Sardellen
• 1 TL Kapern, gehäuft
• 2 – 3 Schalotten, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• ½ TL  Cayenne-Pfeffer
• 1/2 TL Currypulver
• 1/2 TL Zitronenschale, fein gerieben
• 1/2 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Worcestershire-Sauce, nach Belieben
• 2 EL Cognac, nach Belieben
• 1 TL  Salz, Pfeffer aus dem Mörser
• 100 ml Sahne für Sauce
• Tomatencréme wird auch oft genannt, hab ich aber weg gelassen – manche legen das als Kätschapp aus und da endet mein Humor. ;o)

Z U B E R E I T U N G

So man nicht ohnehin bereits gerebelte Kräuter verwendet, die frischen trocknen lassen, abrupfen vom Stängel und feinst hacken. Die gehackten oder gerebelten Kräuter in Butter andämpfen, bis sie duften, dann Schalotten und Knoblauch, beides fein gehackt, dazugeben.

Mit einem Handrührgerät oder einem Quirl die zimmerwarme Butter schaumig rühren und Schalotten nebst Knoblauch und die Gewürzpulver und Flüssigkeiten beimengen.

Auf Frischhaltefolie oder Alufolie zu einer dicken „Wurst“ rollen – Durchmesser ca. 4 bis 5 cm – und minimum zwei Stunden kühl stellen.

Zum Servieren schneiden wir dann 2 cm dicke Scheiben ab und geben sie zum Fleisch oder wir machen mit der Sahne eine Sauce daraus. Die Sahne dann steif schlagen und in einem Topf kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und die kalte Café de Paris Butter in Stückchen nach und nach unterschlagen.

Haltbarkeit im Kühlschrank: 1 Woche, oder einfrieren.

Z U T A T E N und R E Z E P T

…für Herzoginkartoffeln

• 1/2 kg  mehlig kochende Kartoffeln    
• 2  Eigelb plus 1 Eigelb zum Bestreichen der pommes duchesse.
• 2 EL  Butter  
• 3 bis 4 EL  Milch
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Salz
• Backpapier

Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke kochen wir in Salzwasser für ca 25 Minuten weich. Die trockenen Kartoffeln passieren wir durch eine Kartoffelpresse, vermengen mit Butter, 3 EL Milch und dem Eigelb von 2 Eiern – vorhair Eier trennen versteht sich – ich weiß, eine Trennung tut immer weh, vor allem wenn mans versiebt – aber was muss das muss – und mit Muskatpulver und Salz abschmecken.

Neun Herzoginkartoffeln durch einen Spritzbeutel mit Sterntülle auf ein Blech mit Backpapier pressen – 1 Eigelb mit 1 Esslöffel Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln damit einpinseln, vorsichtig.

Im Ofen bei 200 Grad 15 Minuten überbacken und durch das Fenster des Ofens – ich nenn das immer RTL 3 – beobachten, damit sie nicht verbrennen. (…bei mir war grad der Pizzastein heiß, also hab ichs damit gemacht ;o)

Bon Appetit

F I N A L E

Z U T A T E N

• 1 Rinderhüftsteak, 220 g
• 1 Rosmarin-Zweiglein als Garnierung und in die Pfanne zum Fleisch
• Olivenöl zum Braten, vorsichtig verwenden
• Pommes Duchesse
• Café de Paris Butter
• Steakpfeffer

Das Rinderhüftsteak habe ich allseitig deutlich scharf angebraten, und im Ofen mit Hilfe eines Fleisch-thermometers auf 45 – 50 Grad/ Celsius Kerntemparatur durcherhitzt auf Garstufe medium to raw, am Schluss mit Steakpfeffer gewürzt (wenn Sie das mit Fahrenheit verwechseln und erhitzen das auf 113 Grad Kerntemperatur, dann gießen Sie bitte alles unter ständigem Rühren in den Ausguuuss)

Das wars, die Café de Paris Butter und die Pommes Duchesse dazu – zugegeben etwas rustikal auf einem Biberschwanz-Dachziegel arrangiert und degustiert ;o)

Excellent – Merci Madame de Boubier

W E I N E M P F E H L U N G von K L A U S H A C K E R

Mouton Cadet Bordeaux 2018

Baron Philippe de Rothschild

Von einer der bekanntesten Familien-Dynastien im Bordeaux stammt dieser wunderbare Rouge.

Er bietet kostengünstigen Bordeaux-Genuss der Extraklasse.

• Kategorie: Rotwein
• Herkunft: Frankreich
• Region: Bordeaux
• taste: trocken
• Alkohol: 13,0 % vol

Über Mouton Cadet Bordeaux

Das Besondere an diesem Wein

Mouton Cadet wurde 1992 von Baron Philippe de Rothschild ins Leben gerufen, um die prestigeträchtige Region Bordeaux einem größeren Publikum zugänglich zu machen – und zwar auf einem mehr als anständigen Qualitätsniveau.

Nicht zuletzt durch das Premier Grand Cru Classé Weingut Château Mouton-Rothschild ist Know-How in Sachen Winemaking im Überfluss vorhanden. Wer sonst also könnte ein beeindruckendes Bordeaux-Cuvée für vergleichsweise wenig Geld produzieren als ein Produzent, der für einige der besten Weine der Welt verantwortlich zeichnet?

Das Ergebnis dieser kongenialen Idee ist ein Wein, der in hohen Stückzahlen in die ganze Welt verkauft wird und dennoch eine völlig unangreifbare Qualität besitzt. Und das Jahr für Jahr in einer beeindruckenden Konstanz.

Über 250 Winzer hat Baron Philippe de Rothschild für den Mouton Cadet unter Vertrag genommen. Insgesamt 1.500 Hektar Rebfläche mit verschiedenen Bodenbeschaffenheiten stehen für die Produktion des Weines zur Verfügung. Die Traubenlieferanten profitieren nachhaltig von der Erfahrung und dem Fachwissen der Winzer von Baron Philippe de Rothschild, die sie das ganze Jahr über beraten und begleiten – vom Weinbau bis zur Festlegung des Erntedatums.

Der Mouton Cadet besteht in den meisten Jahrgängen aus 85 Prozent Merlot, der vor allem Aromen von roten Früchten beisteuert. 10 Prozent Cabernet Sauvignon sorgen wiederum für Struktur und Kraft. Und rund 5 Prozent Cabernet Franc verschaffen dem Wein zusätzliche Eleganz und Raffinesse.

Zusammengefasst ist es eigentlich ganz einfach: Der Name Baron Philippe de Rothschild würde das Etikett dieses Weines niemals schmücken, wenn die Qualität nicht hundertprozentig stimmen würde. Viel zu groß wäre die Gefahr, dass dadurch auch das Image des großen Mouton-Rothschild in Mitleidenschaft gezogen wird. Immerhin ein Wein, der pro Flasche selten weniger als 500 Euro kostet.

Wie der Wein schmeckt: samtig & weich

Ein intensives, leuchtendes Granatrot im Glas. Der Duft öffnet sich mit Aromen von roten Früchten – insbesondere Preiselbeeren und Heidelbeeren. Im Hintergrund lässt sich ein Hauch von Karamell entdecken. Mit mehr Luft auch Noten von Brombeeren und Kirschen. Im Mund dann mit sehr frisch wirkenden Fruchtaromen, durchmischt von Kräutern. Sehr rund und balanciert wirkend. Im langen Abgang sehr elegant und durch an weißen Pfeffer erinnernde Gewürznoten geprägt.

…ein Vergleich zu Knorr / Unilever

• Zutaten:
• 16% BUTTER getrocknet,
• Palmöl,
• modifizierte Stärke,
• Maltodextrin,
• Tomaten,
• Stärke,
• Speisesalz,
• WEIZENMEHL,
• MAGERMILCHPULVER,
• jodiertes Speisesalz,
• Zucker,
• Curry,
• Zwiebeln,
• Hefeextrakt,
• schwarzer Pfeffer,
• Knoblauch,
• Kräuter (Estragon, Thymian, Majoran, Rosmarin),
• MILCHZUCKER,
• Säuerungsmittel (Citronensäure),
• MILCHEIWEISS,
• Sojasauce (SOJABOHNEN, WEIZEN),
• Aromen (mit MILCH),
• Paprika,
• Dextrose,
• Petersilienwurzel.
• Kann Spuren von Ei, Sellerie und Senf enthalten.

Ne, danke, ich hab schon gegessen.