Reiner Grundmann für Krautjunker.com

P R O L O G

« I enjoy cooking with wine. Sometimes, I even put it in my food. »

Julia Child

1961 war die Küchen- und Kochkultur in den USA auf dem Tiefststand – wenn man es denn glauben möchte – Fakt ist, dass Küchenmaschinen begannen ihren Einzug in die Haushalte zu feiern, der Kühlschrank war ohnehin schon etabliert und der Dosenöffner wurde das wichtigste Utensil. Da erscheint Julia Child mit ihrem Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“ auf dem Büchermarkt und revolutioniert die Kochkunst ihrer Leser. Niemand hatte jemals vorher gehört, dass man durch Reduzieren, also Einkochen auf großem Feuer, eine Sauce sämiger und um ein vieles aromatischer gestalten kann, niemand kochte bis dahin in privaten Haushalten mit Wein, nur wenige verzichteten auf Tiefgefrorenes und kochten frische Ware vom Markt, den es de fakto auch kaum gab in den großen Städten – allenfalls gehobene Restaurants taten dies, mit ihren französischen, spanischen und italienischen Köchen. Auch waren die meisten bis dahin jenseits der Vorstellungskraft, das selbst machen zu können, Meeresfrüchte, Hummer, frisches Gemüse und überhaupt Küchen-, Koch- und Esskultur mit mehreren Speisenfolgen hielten mit Julia Child ihren Einzug. und Unmengen von Butter und Wein.

Am 15. August 1912 in Pasadena, Cal. geboren – also kurz nach dem Untergang der „TITANIC“ – die ja bereits hervorragende französische Escoffier-Restaurants an Bord hatte, wie das Ritz, wuchs sie zu einer stattlichen Frau von über 188 cm heran und spielte schon in jungen Jahren Tennis, Golf und Basketball – sie könnte also dem Jens Werkmeister das Wasser reichen, wäre es denn möglich, dass sie sich noch begegnen.

Als der 2. Weltkrieg begann, meldete Julia Child, abenteuerlustig, sich zur Army – konnte wegen ihrer Körpergröße aber nur administrativ als Sekretärin beim Geheimdienst eingesetzt werden in China und Ceylon, nach dem Krieg auch in Deutschland.

Beim Militär lernte sie auch ihren Mann kennen, Paul Child, ein Landkartenzeichner, Künstler, Photograf und Kosmopolit, der für das Außenministerium tätig war, auch später in Frankreich. Julia lernte so die Französische Kunst des Kochens kennen, Kenntnisse, die sie über ein Studium an der Kochschule Cordon Bleu, Paris vertiefte. Sie selbst sagt, sie war in die französische Küche nicht nur verliebt, sie war völlig hysterisch für über fünf Jahre.

Dass sie später die erste und bekannteste Kochbuchautorin und Fernsehköchin werden würde, zeichnete sich hier bereits ab, war aber noch jenseits des Vorstellbaren für sie.

Das Koch – Buch wurde zu einem frühen Symbol der revolutionären 60er-Jahre:

„Die Pille war erfunden worden. Und das erste Julia Child-Kochbuch kam auf den Markt. Jetzt hatten alle Sex. Und wenn der Sex vorbei war, kochte man etwas.“ ( Zitat: Nora Ephron, Regisseurin)

Mit Julia Child…und ihrem neuen Kochbuch.

Auch vor der Kamera blieb sie ganz lässig, bodenständig und natürlich, wodurch teils auch ganz amüsante Situationen entstanden – einmal fiel ihr live ein Omelette zu Boden, sie hob es auf und legte es zurück in die Pfanne – mit den Worten: „Wir sind ja allein, sieht ja keiner.“

Original sagte sie:

”Well that didn’t go very well. See, when I flipped it I didn’t have the courage to do it the way I should have. But you can always pick it up and if you’re alone in the kitchen ..who’s going to see?”

Alles begann mit einer Ausstrahlung, die eigentlich als Interview geplant war, Julia bestand aber darauf, einen Elektroofen im Studio zu haben – und also „erzwang“ sie sich ihre erste Kochsendung.

Ein Denkmal hat ihr posthum der Film Julie und Julia gesetzt mit Meryl Streep als Julia Child in der Hauptrolle. Prädikat: Unbedingt ansehen, unbedingt Appetit holen, in Foodporn schwelgen, unbedingt französisch kochen.

Bon appétit – this is Julia Child.

,

Z U T A T E N / Z U B E R E I T U N G

Fischfond, schnell

…Julia Child verwendet Fischfond für dieses Rezept – kaufen? Kommt nicht in die Reuse – wir machen ihn selbst. (Recette: de moi)

• 1 kg Fischkarkassen (z.B. Seezunge, Steinbutt oder Seeteufel)….ich hatte wesentlich weniger zur Verfügung, ein Schälchen Garnelen und einen ca 50 g Abschnitt des Saiblings mit der Haut des ganzen Fisches.

• 2 bis 3 Schalotten, geschält, grob geschnitten, die Schale habe ich mit in den Sud

• 1 Knoblauchzehe zerdrückt oder fein gehackt
• 1 bis 2 Wacholderbeeren
• einige Pfefferkörner, ganz, angedrückt
• Wenn Sie keinen Gemüsestock haben und Suppengemüse verwenden, mit Salz gut abschmecken am Schluss

• 1/2 Gewürznelke oder eine Messerspitze gemahlene Nelke
• 1/2 Liter Trockener Weißwein, alternativ Noilly Prat und 1/2 Liter Kranenberger (Leitungswasser)
• 1 EL Gemüsestock oder 50 g Suppengemüse, grob gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Thymian, getrocknet
• 1 oder 2 Zweiglein vom Kräutertopf, frisch, Basilikum oder Petersilie z.B. abrupfen und mit rein, gerne auch die kleingeschnittenen Stängel
• Saft einer halben Zitrone, bio

Alles zusammen in einen kleinen Topf, aufkochen und 40 Minuten bis 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Fischfond auffangen. Sauber war das gut, mit einer Fischeinlage wäre das als einfache Fischsuppe durchgegangen, incl. edler Fisch- und Meeresfrüchte- Geschmack, nicht nur das, phantastisch wars auf der Zunge und im Gaumen.

Fantastique, élastique, magique.

Z U T A T E N / R E Z E P T

Dieses Gericht könnte man auch als den Coq au vin der Fischer bezeichnen. Es besteht aus Zwiebeln, Speck und Pilzen und in Weißwein gedünstetem Fisch. Es gibt unendliche Diskussionen, ob man nun für die Pauchouse Rotwein oder Weißwein verwendet, in machen Versionen besteht die Garnitur aus pochiertem Ei und Trüffeln. Das Kochbuch lässt sich auf derlei Diskussionen nicht ein und sagt lediglich, dass entweder ein Fisch- oder Muschelfond für die Zubereitung unerlässlich ist, weil sonst der entscheidende Geschmack und Charakter fehlen. Text, modifiziert aus dem Kochbuch.

Pôchouse oder Pauchouse ist ein traditionelles Gericht, das in der burgundischen Franche-Comté Küche zu finden ist. Erste Spuren des Gerichts findet man im 16. Jahrhundert vor allem in Aufzeichnungen von Krankenhäusern, die dieses bei lokalen Gastwirten bestellten. Die Verwendung von Flussfischen und Süßwasserfischen, die auch Julia Child empfiehlt (…es kann auch Seefisch oder auch Meeresfrüchte verwendet werden) geht zurück auf die Seeleute oder Flößer, welche auf der Saône und anderen Flüssen Holzstämme transportierten und jeweils mit Fisch und lokalem Wein dieses einfache Gericht zubereiteten.

Eine Matelote ist die große Familie gemischter Fischgerichte unterschiedlicher Arten, die in Wein, Rotwein oder Weißwein aber in der Normandie auch mit Apfelwein gekocht werden kann, je nachdem ob die Konsistenz und Geschmack durch Reduzieren oder durch die Bindung mit Butter erzielt wird, ist es marinière oder meunière, die Normandie, die Provence und auch Holland (Waterzooi) können einflussnehmend sein.

Ist die Matelote der Hauptgang, so reiche man als Beilage Salzkartoffeln und reichlich französisches Brot nebst einem kräftigen trockenen Weißwein- oder Rotwein – idealerweise einen Burgunder oder einfach den Wein – deshalb sollte es schon guter sein – den Sie zum Kochen verwendet haben.

Matelote Pauchouse Meurette – Fischragout nach Julia Child

für 4 bis 6 Personen

• 120 g frischer durchwachsener Schweinebauch oder ein eingesalzenes Schweinefleisch oder Speck
• einen 4 -5 Liter fassenden feuerfesten Kochtopf
• 1 EL Bratfett oder Speiseöl
• entweder 250 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten, oder davon 70 g und 24 bis 30 kleine geschmorte Zwiebeln, die gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden.
• 2 TL Mehl
• 1/2 Liter Rotwein, z.B. Côtes du Rhone oder einen weißen Pinot Blanc, auch Noilly Prat ist eine Möglichkeit
• 1/2 l Fischfond aus dem Glas oder selbst gemacht – immer besser.
• 1 große Prise Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Körner Piment (…ich hab eine Messerspitze gemahlenen Piment genommen
• 1/2 TL Thymian
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Salz
• 450 g frische Champignons geviertelt und in Butter sautiert
• 8 bis 12 Canapés (dreieckige, entrindete Brotscheiben, die in geklärter Butter sautiert werden empfiehlt Julia Child dazu)
• 900 g bis 1,2 kg Fische, bevorzugt Fluss oder Süßwasserfische, auch Seefisch geht und Muscheln wie Jakobsmuscheln, diese aber dann nicht mischen.
• Petersilienstängel, falls gewünscht oder frisch gehackte Petersilie
• Trüffel, falls gewünscht

Für die Saucenbasis

Den Speck in 2,5 cm lange, 6 mm dicke lardons schneiden, ich hatte ein wenig von beidem – lardons und Würfel. Wenn Sie eingesalzenes Schweinefleisch oder Räucherspeck verwenden, diese in 2 ltr Wasser geben und 10 Minuten sieden lassen, abgießen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann im Bratfett bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die lardons ganz leicht bräunen. Dann die Zwiebelscheiben hinzugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten oder bis die Zwiebeln weich sind dünsten.

Jetzt die Hitze erhöhen und ganz leicht Farbe annehmen lassen. Das Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze einrühren, bis das Mehl braun wird. Den Topf vom Herd nehmen. Nach und nach die flüssigen Zutaten einrühren, Fischfond oder Muschelfond, Wein oder Noilly Prat. Die Kräuter und den Knoblauch hinzufügen und zum Kochen bringen. Gegebenenfalls leicht nachsalzen. Eine halbe Stunde kochen lassen.

Die Kochflüssigkeit sollte leicht angedickt sein; bei Bedarf kann man zusätzlich mit Wein oder Fond verdünnen. Wie immer schmeckt der ambitionierte Koch sorgfältig ab.

Die Champignons putzen – nicht waschen – und in reichlich Butter sautieren.

Beiseite stellen. Die kleinen weißen Zwiebeln ebenfalls schälen, halbieren oder im Ganzen in Butter schmoren – glasig dünsten.

20 Minuten vor dem Servieren die Saucenbasis aufkochen und den Fisch hineingeben. Weitere Flüssigkeit angießen, falls notwendig. Der Fisch sollte bedeckt sein. Aufkochen lassen, dann 8 bis 10 Minuten (bei Jakobsmuscheln nur 3 bis 4 Minuten) der der Fisch gar ist, der Fisch sollte sich leicht von den Gräten lösen lassen oder einfach zerfallen – lassen Sie ihn nicht verkochen. Ich habe Saiblingsfilet genommen.

Die Hauptarbeit war, mit einer Pinzette die restlichen Gräten aus dem Fischfleisch zu ziehen und die Haut abzulösen für den Fond. (Leicht blanchiert in heißem Wasser lässt die Haut fast von alleine abgehen. Entsprechend kann man die Garzeit im Weinsud verkürzen.

Den Fisch kann man dann noch separat auf einer vorgewärmten Schüssel oder einem tiefen Teller anrichten und die Sauce für Konsistenz und Geschmack etwas einreduzieren.

Nun geben wir die geschmorten Zwiebeln und die Pilze dazu, noch mal abschmecken und die Sauce auf den Fisch geben, dann mit der Petersilie garnieren und ganz nach Wunsch mit französischem Weißbrot, Kartoffeln oder Canapés servieren, Trüffel als Variante.

Bon Appetit – sagt Julia Child

Hier gehts zum Rezept auf Krautjunker:

https://krautjunker.com/2022/07/01/matelote-pauchouse-meurette-fischragout-nach-julia-child/