Kalbssteak an Salbeibutter-Kartoffeln à la manière de Kotelette „Robert“

Steak de veau aux pommes de terre au beurre et à la sauge a la maniere escalope „Robert“.

Bistecca di vitello con patate al burro e salvia, cotoletta alla „Robert“.

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Was gibts heute Gutes in meiner Mutfak (türkisch: Küche) ?

Kalbssteak von der Frau Pristownik am Laufer Marktplatz nach einem Rezept Kotelette „Robert“ (Robäär) – Steak scharf angebraten und in einer Sauce mit Sahne, Rotwein/trocken nebst mittelscharfem Senf, Pfeffer und Salz zu Ende gegart, dazu Salzkartoffeln an einer Salbeibutter aus dem gusseisernen Pfännchen – es passen sehr gut french fries statt Kartoffeln, so ist das Kotelette „Robert“ eigentlich gedacht, dann aber ohne die Salbeibutter.

Ja – so hat das Kochen mal angefangen bei mir – mit Kotelette „Robert“.

1987 – der Reiner Grundmann kocht, weil er Besuch erwartet. Oft hat er das noch nicht getan, aber der Roman von Johannes Mario Simmel über den Kaviar, der nicht immer sein muss, hat ja so viele Rezepte aus den Episoden um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven – da is schon was dabei. Hat er sich gedacht, der Reiner Grundmann.

Kotelette „Robert“ sollts sein, mit french fries. Also fleißig Kartoffeln geschält und gestiftelt, Sauce Robert gemischt aus einigen Zutaten wie Rotwein und Senf und das Kalbskotelette vorbereitet. Alles paletti, gleich kommt der Gast, die Anette von meiner Lehrfirma Baustoff Wittmann. Also das Fleisch vorgebraten, Frittierfett in einem Topf heiß werden lassen und für Minuten vergessen.

Es ist fast so weit, jeden Moment is die Anette da – ich werf die Pommes ins mehrere hundert Grad heiße Fett – dann hab ich nix mehr gesehen. Die Pommes sind filmreif explodiert , das Wasser darin ist schlagartig verdampft und hat Nebelgranate gespielt. Einige schwarz-braune Krümel warn alles, was noch im Fett schwamm – ehemals mühsam gestiftelte Pataten.

Nix wars mit french fries, was ich ersatzweise zum Kotelette Robert gemacht hab, weiß ich nicht mehr. Die Erinnerung ist wahrscheinlich in der Pommes-Nebelwolke für immer verschwunden. Ob der alte Pommern-Fritz sich genau so blöd angestellt hat? I woas des ned.

Am letzten Mittwoch war wieder Viktualien-Markt in Lauf.

Auf dem liebevoll ausgestatteten Laufer Markt mit vielen echten Typen und Verkäufer-Originalen – immer Mittwoch und Samstag – gibts Gemüse, Obst, Kadoffeln, Fisch, Huhn, Wachteln, Täubchen, Eier auch Wachteleier, Hasen, Gewürze, Pilze, eine riesen Auswahl diverses Pesto in Gläsern, Italienische Nudeln, mit Knoblauch oder mit Mandeln gespickte Oliven – alles was das Herz begehrt. 

Die Kartöffelchen waren festkochend und ich hab extra kleine bestellt. Den Salbei gabs im Töpfchen dazu.

Z U T A T E N

• 1 Kalbssteak a´ 200 g von Metzgerei Pristownik in Lauf an der Pegnitz
• Kartoffeln, klein, festkochend 5 bis 8 Stück, ja nach Hunger und Größe
• Butter, nach Julia Child: 100 g, nach Johann Lafer: 80 g, ich hab 40 bis 50 g genommen
• einige frische Salbeiblätter
• 150 ml Sahne
• 150 ml Rotwein
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Pfeffer aus der Mühle oder dem Mörser
• Salz

Z U B E R E I T U N G

Rotwein und Sahne zu gleichen Teilen mischen, dann den Senf einrühren und mit Pfeffer und Salz kalt abschmecken.

Kalbssteak rundum in der Pfanne scharf anbraten und dann von großer auf mittlere Flamme herunterstellen. Die angerührte Sauce Robert angießen und leicht aufwallen lassen, gut umrühren und dann das Fleisch in der Sauce gar ziehen lassen.

Nebenbei in 25 bis 30 Minuten die geschälten Kartöffelchen in leicht gesalzenem Wasser fertig garen, Butter und Salbei in einem Saucenpfännchen vermählen und die dann zerlassene Butter mit dem Salbei über die Kartoffeln auf dem Teller gießen.

Entweder einen Saucenspiegel aus der leicht gebundenen und oder reduzierten Sauce machen und das Fleisch hineinsetzen, oder natürlich ganz klassisch einfach über das Fleisch geben aus einer Sauciere.

Bon Appetit – mein Name ist Reiner Grundmann ;o)

…man lernt ja immer dazu.