Wildhase – Hasenpfeffer, Maisgriesbrei und Pilzsalat

Lepre alla cacciatora – coniglio, polenta e insalata di funghi

Lièvre de chasse – lapin, polenta et salade de champignons

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Immer mehr Hollywoodstars und Promis erliegen dem Charme Umbriens:

Zuletzt hat der britische Singer-Songwriter Ed Sheeran das grüne Herz Italiens für sich entdeckt und sich dort ein Haus gekauft. Er ist damit in prominenter Gesellschaft: Der britische Schauspieler Colin Firth („King‘s Speech“, „Bridget Jones“) hat Umbrien als seine Heimat gewählt, er lebt in Città della Pieve im Westen Umbriens.

Sein Kollege Ralph Fiennes („Harry Potter“, „Schindlers Liste“, „Der englische Patient“) macht gern Urlaub in Umbrien, „Star Wars“-Regisseur George Lucas investierte in das grüne Herz Italiens: Er kaufte ein ehemaliges Kloster und ließ es zu einer Luxusunterkunft umbauen.

Die habens gut, ich koch inzwischen mal was. ;o)

Z U T A T E N

Insalata di funghi – Frischer Pilzsalat aus dem Aostatal

• 300 g frische gemischte Pilze (z.B. Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge, Egerlinge)
• 1 Zitrone
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Eigelb
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl – 50 bis 100 ml nach gewünschter Konsistenz
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle, dem Mörser oder weißer Pfeffer, gemahlen

Z U B E R E I T U N G

Insalata di Funghi – Frischer Pilzsalat nach einem Rezept aus dem Aostatal. Vorspeise oder Beilage zu Wild….oder einfach für zwischendurch.

Pilze putzen, in dünne Scheiben schneiden, mit Saft von einer halben Zitrone beträufeln, Pfifferlinge kurz in Butter braten.

1 Eigelb mit Salz, Pfeffer, restlichem Zitronensaft verquirlen, die Knoblauchzehe dazu pressen oder im Mörser vorher fein pürieren, nach und nach Olivenöl unter Rühren einfließen lassen.

(Zitronensaft verwende ich immer sehr sparsam, schnell wird der Saft mal dominant und das Dressing säurelastig und ich hatte nur cirka die Hälfte der Pilze und deutlich weniger Olivenöl)

Petersilie fein hacken und untermischen. Das Dressing über die Pilze träufeln.

Buon appetito

Göttlich, ich kanns nicht anders sagen – einfach und doch besonders.

Lepre alla Cacciatora – Hasenpfeffer mit Polenta. Umbrien.

• 2 Hasenschenkel oder 1 junger Hase (1,2 kg) küchenfertig, in Portionsstücken
• 1 Möhre
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 Liter guter, trockener Rotwein
• 1/4 Liter Fleischbrühe oder Wildfond
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Erst mal gehts dem Gemüse an den Kragen.

Die Möhre und die Selleriestangen grob zerteilen, 2 Knoblauchzehen halbieren, ein bouquet garni aus 1 Rosmarinzweig und den Lorbeerblättern binden. Hasenschenkel oder Teile waschen und mit dem Gemüse und dem Kräutersträußchen in eine Schüssel geben und mit Wein übergießen, der Hase soll möglichst komplett abtauchen.

Ich habe hier gleich schon mal selbst gemachten Kalbsfond mit angegossen, den halben Liter Rotwein plus Fond bis der Hase untertaucht.

Für 24 Stunden erfüllte das Tierchen sich dann meinen Traum – einfach mal ausgiebig in Wein baden.

Nach dieser durchzechten Nacht nehme man den Hasen aus der Marinade, trockne ihn gut ab und bestäube ihn mit Mehl.

Wein und Gemüse schütte (Grund) man dann in ein Sieb und stelle Marinade und Gemüse getrennt beiseite.

In einem Bräter 6 EL Olivenöl erhitzen und die Hasenstücke rundherum kräftig anbraten, salzen und pfeffern, Temperatur verringern und Gemüse, Knoblauch und Kräutersträußchen mit andünsten.

Rotwein mit der Kalbsbrühe angießen (1/4 Liter Brühe oder Fond)

Das Fleisch bei geringster Hitze und geschlossenem Deckel nun 2,5 Stunden weichschmoren. (andere Hasenrezepte im gleichen Kochbuch sagen in einer ähnlichen Konstellation nur 1 Stunde schmoren – die Wahrheit liegt wohl irgendwo dazwischen. 2,5 Stunden sind eigentlich zu lang, ich sehe da eher ein- bis maximal zwei Stunden als die einzig seelig machende Wahrheit an.)

Vor dem Servieren nehmen wir die Hasenschenkel und das bouquet garni heraus, pürieren Marinade und Gemüse fein und schmecken ab.

Serviert wird dann das Fleisch in der Sauce.

Eine Polenta aus 100 g Polentagries mit 50 bis 100 ml selbstgemachter Gemüsebrühe war meine Wahl des Tages als Beilage, aber ein schönes Focaccia oder Weißbrot sind auch sehr fein dazu.