Focaccia Sarda mit Kapern und Sardellen

Focaccia Sarda con capperi e acciughe

Pain de pommes de terre aux câpres et aux anchois

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Eine Focaccia – salopp nennen wir sie mal Kartoffelpizza – finden wir überall, in Ligurien – in Genua daselbst – aber auch in Sardinien. Aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe mit reichlich Olivenöl bestrichen entsteht der Teig

Klassische Focaccia sind die Salbei-Focaccia, die Käse-Focaccia und die Zwiebelfocaccia. Unser Rezept – wieder aus dem Standardwerk der 90 er…

macht dazu eine Tomatensauce – und die meine Variante wird dann zusätzlich mit Schafskäse und Sardellen nebst Basilikum belegt.

Innen soll die Focaccia weich und aromatisch sein, von außen golden, knusprig und mit Olivenöl beträufelt.

Finden wird man die Focaccia für den kleinen Hunger in Genua zum Frühstück in mundgerechte Stücke geschnitten im Bäckerladen, der Panetteria und in vielen Bars. passanti, studenti, sacerdoti e gente comune …flanieren oder eilen durch die Strassen, sitzen auf Treppen oder an Tischchen an der Strasse und genießen ihr Focaccia. Wir auch. Gereicht wird Wein und Oliven.

Z U T A T E N

• 300 Kartoffeln, mehlig kochend oder Knödelteig, fertig….selber machen is immer liebevoller.
• 600 g vollreife Tomaten oder von MUTTI
• 200 g frischer Schafskäse (Mein Türkçe am Marktplatz ist immer gut für so was feines…)
• Kapern nach Geschmack
• 4 bis 5 Sardellen aus dem Glasl
• 1/8 L Milch
• 20 g Hefe – ich hab Trockenhefe genommen
• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 250 – 300 g Mehl
• 4 EL Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• Salz
• bunter Pfeffer aus der Mühle
• frische Basilikumblätter zur Garnierung

Z U B E RE I T U N G

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, ca. 30 Minuten, dann abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf einem Backbrett mit 250 mg Mehl und 1/8 Liter Milch vermengen, eine Mulde in die Mitte des Rohteiges drücken.

20 g Hefe mit 1 Prise Zucker gut in den Teig verrühren, bemehlen und für 30 Minuten an einen warmen Ort stellen – der Ofen war noch warm von der Pizza Margherita, die ich vorher gemacht hatte, also schob ich den dough abgedeckt da rein. Nach der halben Stunde flog der Teig aus der Sauna, wurde mit Salz versetzt und so lange mit immer etwas Mehl geknetet, bis er nicht mehr klebte und einen schönen, glatten, runden Klumpen ergab.

Die Tomaten wurden gehackt – bzw. kamen fertig von Mutti. Die 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen dünsteten in erhitztem Öl in einem Topf und wurden mit den Tomaten abgelöscht. Mit Salz und Pfeffer erhielt die Sauce ihre Würze und köchelte auf mittlerer Flamme bis sie sämig war.

In den 200 Grad heißen Backofen schob ich eine Paella-Pfanne, in welcher der Teig hervorragend gelang später. Den Teig schnitt ich vorher durch auf 2 Hälften und gab die eine Hälfte in den Kühlschrank – auf einem Backblech kann man den ganzen Teig verteilen.

Die geölte und gemehlte Pfanne kleidete ich mit dem Teig aus, strich ihn mit den Händen und Fingern glatt und formte einen schönen dicken Rand.

Die Tomatensauce verstrich ich auf dem Teig in der Pfanne, belegte mit den Sardellen und dem zerbröselten Schafskäse.

Frisch aus dem Mörser gab ich noch mal bunten Pfeffer darauf.

Im vorgeheizten Backofen wurde die Focaccia gebacken, dann noch mit Basilikumblättern garniert.

Molto molto molto fantastico

V A R I A N T E

Den Rest des Teiges habe ich heute zu einer Focaccia mit zweierlei Käse, Schinken und Basilikum verarbeitet.

• Teig vom Vortag wie oben angefertigt
• Mehl
• ca. 20 bis 30 g Parmigiano Reggiano
• ca. 20 bis 30 g Pecorino
• 2 Scheiben gekochter Schinken, zum Beispiel San Daniele
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus dem Mörser

Den Teig ließ ich im warmen Ofen zunächst wieder durchwärmen und noch etwas aufgehen. Dann wurde er mit Mehl geknetet, dabei mit einigen Prisen Salz bestreut und mit verknetet – er soll nicht klebrig sein sondern trocken und schön geschmeidig sein.

Die genannte Paella-Pfanne strich ich mit Olivenöl aus und mit den Fingern zog ich den Teig breit. Bis er den Pfannenboden dünn, am Rand etwas stärker abdeckte. Mit Schinken, geriebenem Parmigiano und Pecorino wurde belegt, zum Schluss die Basilikumblätter darauf verteilt.

Damit der geriebene Käse und der Basilikum nicht gleich verbrennen, träufelte ich noch etwas Öl auf. Dieses mal reichten 20 Minuten im 200 Grad heißen Backofen für ein tolles Erlebnis am Gaumen, Geschmack, Textur und Duft – himmlisch. Am Schluss gab ich noch etwas Pfeffer aus dem Mörser dazu. Frisch.