Saltimbocca alla romana – dazu: Polenta. Die Rumänen essen sie als Mâmâligâ, die Afrikaner als Fufu. Maisbrei – crémig oder schnittfest. Meine Beste.

Saltimbocca alla romana – con: polenta. I rumeni li mangiano come Mâmâligâ, gli africani come Fufu. Porridge di mais – cremoso o sodo. Il mio meglio.

Saltimbocca alla romana – with: polenta. The Romanians eat them as Mâmâligâ, the Africans as Fufu. Corn porridge – creamy or firm. My best.

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Saltimbocca alla romana – oh ja, es springt in den Mund und wenn es römischer Art ist – so seis.

Ein halbes Jahr wohnte ich auch dort, im Fischerort Fiumucino nahe dem antiken Römerhafen Ostia und direkt am internationalen Airport – Roma-Fiumicino. Täglich flog ich radioaktives Material von da nach Catania auf Sizilien.

Mittag war ich wieder in Rom – und in einer der einfachen aber ganz phantastischen Ristorante, Trattoria, Vineria – Buon appetito.

Z U T A T E N

• 300 g Kalbsschnitzel von der Frau Pristownik Komma Inge – Metzgerin zu Lauf an der Pegnitz. Einst traf eine steinerne Kanonenkugel, wohl von König Gustav Adolf zu Schwedens Kanonieren ihre Metzgerei. Die Kugel fand man dann im Rinderhack. (…das mit der Kugel stimmt – das Rinderhack wurde verschont.)
• 4 bis 6 Scheiben vom Parmaschinken
• eine Handvoll Salbeiblätter, frisch
• 2 EL Butter
• 1/8 L trockener Weißwein oder Kalbsfond (..im Leben verzicht ich nicht auf den Weißwein)
• Bio-Zitrone
• Pfeffer
• Salz

• 150 g Polentagries
• 500 ml Brühe von selbst gemachtem Gemüsestock, frisch
• 3 EL Crème fraiche – ich hab` a weng mehr Butter genomma.
• 70 g Käse, gerieben. (Parmigiano Reggiano oder Pecorino)
• 30 bis 60 g Butter

Z U B E R E I T U N G

Für die Polenta, crémig, bringen wir die Gemüsebrüh` zum Kochen und rühren dann den Polentagries ein. Unter ständigem Rühren nun alles in den Ausgu….äh einkochen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und eine crémige Konsistenz entsteht.

Inzwischen das vorbereitete Kalbfleisch – 6 dünne scheiben, klein, flach drücken mit einem Messer – nicht mit dem Hammer sonst ist das Kalb definitiv tot – leicht pfeffern. Parmaschinken halbieren und zusammen mit ein oder zwei Salbeiblättern und einem Zahnstocher auf den Kalbsschnitzels fixieren.

Die Butter lasse man in einer Pfanne aufschäumen, brate die Schnitzels allseitig 1 bis 2 Minütels, salze etwas und drapiere sie auf dem vorgewärmten Teller, ebenso die Polenta, gern mit einem Servierring um den Hals.

In der Pfanne mit der geschmolzenen Butter gieße man Weißwein an und löse den Bratensatz unter Rühren und kochen. Ist es gut eingekocht, fast ganz sagt das Rezeptum, mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Kalbsfond angießen und mit Salbeiblättchen noch mal etwas einkochen – absieben, mit einem Esslöffel über die Saltimbocca geben.

Buon appetito