Paniertes Schweinehirn an Kartoffel-Pastinakenstampf, pomodori semi secchi und Salbeibutter…

Cervella di maiale impanata con purè di patate e pastinaca, pomodori semi secchi e burro alla salvia…

Cervelle de porc panée avec purée de pommes de terre et panais, tomates semi-séchées et beurre de sauge…

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Weinempfehlung – Klaus Hacker

P R O L O G

Z U T A T E N

• 400 g Schweinehirn, flache Filets oder fertig paniert von meiner Metzgerin Frau Pristownik
• Semmelbrösel
• 1 Ei
• 200 g Kartoffeln, überwiegend festkochend
• 100 g Pastinaken oder Petersilwurzel
• 70 g Butter
• Milch, bei Bedarf für den Stampf
• Pfeffer
• Salz
• fleur de sel
• Muskat
• Rispentomaten, halbiert
• Olivenöl oder Schweineschmalz für das Hirn
• Salbei, frisch nach Geschmack und noch mal 50 g Butter dafür

Z U B E R E I T U N G

Wohlan, ein Kartoffel- oder Sparschäler liegt parat – wir helfen den Kartoffeln und den Petersilwurzeln aus der Pelle, schneiden sie grob stückig und geben sie in kochendes Wasser.

Autsch.

Eine halbe Stunde wollen sie gekocht sein und dann dem Bade entnommen.

Schon 90 Minuten vorher haben wir Rispentomaten halbiert, auf Backpapier und ein Backblech gegeben und mit Olivenöl und Meersalz für den Ofen vorbereitet. 2 Stunden bei 200 Grad dürfen sie trocknen. Ein Holzlöffel hält die Ofentür offen, damit die Feuchtigkeit raus kann durch den Spalt.

Inzwischen ziehen wir ein Schweinehirn (…es darf ruhig die Stirn runzeln, das wird ihm aber gar nix helfen) in Scheiben durch Ei und Semmelbrösel, würzen es mit Salz und Pfeffer und braten es in zerlassenem Schweine- oder Butterschmalz oder einfach Butter allseitig an, am besten 10 Minuten bevor die Kartoffeln und das Pastinakenraxel weich sind.

Eine Sauce ist rasch gemacht – 50 g Butter in der Pfanne zerlassen bis sie bräunt und Blätter vom Salbei mitdünsten.

Pastinaken und Pataten aus dem heißen Wasser nehmen und mit einem eiszeitlichen Alpenquetscher hätt ein uns allen bekannter Kobold gesagt, zerdrückt – 70 g weiche Butter gleich mit zerdrücken.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einem Servierring auf einem Teller leicht anpressen, löffelweise.

Fertig gebratenes Schweinehirn zu dem Kartoffel-Pastinaken-Stampf geben. Am Tisch den Servierring abziehen und Salbeibutter mit den Blättern darüber gießen. Halb getrocknete Tomaten (pomodori semi secchi) anlegen.

Guten Appetit. Смачного

Das war: ukrainian.

W E I N E M P F E H L U N G

…von Klaus Hacker, 1. Bürgermeister von Röthenbach an der Pegnitz

Klaus:

„Ich war schon ein paar mal bei dem Winzer in der Nähe von Ascoli Piceno in den Marken. Eine tolle Gegend mit super Weinen. Einer davon ist der Pecorino, eine autochthone Weinsorte der Gegend, fruchtig und mit sehr zarter Säure, nicht aufdringlich…….

Hatte zufällig gestern einen aufgemacht….müsste sich gut mit deinem Gericht ergänzen…..

Beim Winzer so sieben Euro……..super Preis-Leistung.“

„Muss ich versuchen, des Weinla – Danke Klaus ;o)“

Das Weingut

In der Region Le Marche, auf den Hügeln, die den Flusstälern bis zur Adria folgen, mit dem Apennin im Rücken, auf einer Höhe von 508 Metern, unglaublich nah an der Küste, finden Sie eines der bekanntesten und produktivsten Weingüter der Region.

La Cantina dei Colli Ripani.

Unsere Geschichte begann 1969 und die Produktion 1977 – dem Jahr unserer allerersten Weinbereitung.

Damals wurde das Land des Weinguts zum ersten Mal zu Wein verarbeitet. In der Tat haben wir uns entschieden, dieses aufregende Jahr 1977 zu feiern, indem wir die „settantase77e Collection“ geschaffen haben, die dem HoReCa-Markt gewidmet ist.

Unser önologisches* Repertoire umfasst auch: die Colli Ripani Collection, die aus zehn Weinen besteht, von denen jeder der Autor eines persönlichen Kapitels in einer einzigartigen Geschichte ist:

Die Organic Collection, das Herzstück der Unternehmensphilosophie, hergestellt aus Trauben, die umweltschonend angebaut und mit erneuerbaren Energien verarbeitet werden; die 508®-Kollektion, die sich für die erlesensten lokalen Spitzenleistungen einsetzt und aus sechs Produkten besteht, die für die Qualität ihrer Trauben, die Geschichte und die Kunst ihres Ernteverfahrens international anerkannt sind.

Schließlich gibt es noch die Bollicine Collection, die mit jungen, frischen, sommerlichen Weinen Leichtigkeit bringt.

Die Kellerwirtschaft oder Önologie ist ein Studienbereich der Weinproduktion. Sie befasst sich mit dem Keltern und dem Ausbau des Weines, dem ganzen Umfang der Weinherstellung.