Spanische Muschelsuppe

Sopa de almejas españolas

Soupe de palourdes espagnole

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Fischbrühe von Miesmuscheln und Fischgräten (Saibling)

Was macht man, wenn man Muscheln aus Holland gekauft hat, noch minimum 1300 g davon dümpeln im Freezer herum, und die sich beim Öffnen der Schalen selbst zerreißen, vor dem Einfrieren natürlich, dass sie sich gefroren zerreißen würden ieees ja klar, normaal ne?

Optik der ´holländischen Miesmuscheln: Alien auf Strandurlaub zeigt seine Barteln.

Man erinnert sich, dass man noch andere tolle Reste hat und es formt sich die Idee einer Fisch-Muschelbrühe im Kopf. Als da wäre:

Achtung – das sind tatsächlich Reste und Dinge die man einfach nicht wegwerfen kann, beim besten Wissen und Gewissen nicht.

Z U TA T E N / F I S CH B R Ü H E

• Gräten, Kopf, Flossen, Schwanz, Haut und Reste von rosa Fischfleisch daran vom Saibling.
• Miesmuscheln, nur noch zum Brühe kochen geeignet.
• Gemüsereste, gekocht, von Möhre, Sellerie, Lorbeer, Pfefferkörnern, Petersilie, Meersalz, fleur de sel.
• 500 ml Kochbrühe von Weißwein, Wasser, Gemüse, krauser Petersilie, und Gewürzen, fleur de sel in welcher der Saibling blau ziehen durfte – Kochzeit für die Brühe – 1 Stunde und der Saibling hat dann noch mal 20 bis 30 Minuten blau gezogen in dem heißen Sud.
• Eine deutlich knoblauchlastige Brühe, obwohl nur 1 Zehe zerschnitten mitgekocht, 500 ml, von trockenem Weißwein, Kräuteressig, Wurzelgemüse, Gewürzen, Lorbeeer und…
• …einem gekochten und in dünne Scheiben geschnittenen Stück vom Tafelspitz, ca. 50 bis 60 g. Kochzeit damals:  2 bis 3 Stunden. (…der bellt nicht mehr, der Tafelspitz.)

Z U T A T E N / S P A N IS C H E – M U S C H E L S U P P E

• 1½ kg Miesmuscheln
• 1 Knolle Fenchel
• 1gelbe Paprikaschote
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 g Safran
• 200 ml trockener Weißwein
• 200 g Gemüsebrühe
• 200 ml Fischfond
• Salz / Meersalz
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Schnittlauchhalme zum Garnieren

Z U B E R E I T U N G / F I S C H F O N D

Zubereitung simpel: erst in einem kleinen Topf die Muscheln in Wasser 10 Minuten köcheln, damit sie sich öffnen. Auch hier sind viele dabei, die das Alien-Gesicht machen – kann man nur noch Brühe kochen.

Dann in einem großen gusseisernen Topf oder einer Kasserolle alles zusammenschütten, die Brühen, die Reste vom Saibling, die geöffneten Muscheln, die Scheibchen vom Tafelspitz, das Tomatenmark.

Bei Stufe drei bis vier 30 bis 45 Minuten kochen – ich hab es 1 Stunde kochen lassen. Ein himmlischer Duft nach Küste und Meer verbreitet sich.

(…Ruhe auf den Stehplätzen – ich weiß, dass es keinen Salzwasser-Saibling gibt)

Brühe abgießen, ausgekochte Zutaten wegwerfen und die Brühe kosten.

Traum. Traum. Traum. Verleihnix wär stolz auf mich. Da machen wir morgen was Feines draus und den Rest frieren wir ein.

Muschelsuppe, Fischsuppe, Bulljabäs ;o)…wir werden sehen und staunen.

Fazit. Ganz schön ausgekocht. Der Koch.

Bon appetit.

Z U B E R E I T U N G / M U S C H E L S U P P E

Die Miesmuscheln – nach einigen Erfahrungen auch mit Fischverkaufsständen aus dem hohen Norden, die Muscheln für den Fond waren aus Holland, kann ich tatsächlich sagen – nehme ich nur noch von Costa und zwar die nicht schon marinierten nach Art Provencale sondern die blanken. (Manchmal gibts die bei REWE, bei EDEKA so gut wie immer.)

Bei richtig frisch gefangenen ist ohnehin alles unproblematischer.

So also aufgetaut und bereit für die Vorbereitung, wasche ich die kleinen Scheißerchen – Pretty Woman läßt grüßen – mit kaltem Wasser, entbarte sie sofern nichst schon geschehen – bei frischen Miesmupfeln werfe ich die offenen weg.

Den geputzten Fenchel halbiere ich und schneide den Strunk heraus – dann schneide ich das Gemüse gewordene Hustenbonbon – der Duft legt es nahe – in Stücke.

Die Paprikaschote behandle ich genauso, entkerne sie, entferne das Weiße im Inneren mit dem Messer und würfle alles klein.

In einem Topf erhitze ich Olio, schwitze Fenchelklein und Paprikawürfel an und würze mit dem Safran. Jetzt gebe ich die aufgetauten Muscheln dazu, den Wein, die Gemüsebrühe und den – hmmmm – traumhaften Fischfond, salze moderat mit fleur de sel oder feinem Salz und köchle sechs Minuten. Die geschlossenen Muscheln fliegen raus und weg, die restlichen werden mit dem Schaumlöffel harausgenommen und kommen auf die nächste Muschelbank, da sollen sie mal warten, bis sie wieder dran sind.

Die Suppe püriere ich und gieße sie durch ein Sieb, sie soll sehr fein sein und sämig, dann wird mit Sahne, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Die Muscheln dürfen nun in die Suppe steigen und sich aufwärmen.

In Schälchen gefüllt und mit Schitzlauchspitzen garniert servieren wir den maritimen Gruß aus der Küche. Etwa Warmes braucht das Mensch.

Muschelsuppe.

Bom provecco.