Südtiroler Schlutzkrapfen und ein hungriger Reisender

Genussregion Südtirol – Buchvorstellung von André Brüggemann


Unverhofft bekam ich das Buch

„Genussregion Südtirol – Elf befreundete Köche interpretieren ihre Heimatküche“

zugesandt, um eine Rezension darüber zu schreiben. Sofort fiel mir der Blog meines Freundes Reiner ein. Reiner, seines Zeichens ehemaliger Pilot, ist viel in Europa und der Welt herumgekommen und das spiegelt sich auch in den auf https://theflyingfish.blog/ vorgestellten Rezepten und Büchern wider, also die optimale Plattform für dieses Kochbuch.

Bild: Buchtitel (Quelle: DK Verlag)


Ich selbst habe Südtirol nicht nur bei der Durchreise nach Italien sondern auch im Rahmen eigenständiger Urlaube kennen und lieben gelernt: Herzliche Menschen, traumhafte Landschaften und nicht zuletzt durch Einflüsse aus Österreich und Italien eine interessante, unheimlich vielfältige Küche.

Bild: Meran, ehemalige Hauptstadt Tirols (Quelle: A. Brüggemann)

Das Kochbuch, herausgegeben von Mirko Mair, ist bei Matthaes erschienen.

(ISBN 978-3-98541-054-5).

Mair stammt aus dem Pustertal in Südtirol und ist Koch bzw. Inhaber im Restaurant

„Ansitz Sichelburg“ in Pfalzen.

Matthaes gehört zur DK Verlags-Gruppe und ist dort „Spezialist für kulinarische Bücher im Premiumsegment. Zielgruppe für die Bücher von Spitzenköch*innen sind, neben dem Fachpublikum, vor allem ambitionierte Hobbyköche, die sich für aktuelle Trends der Koch-Avantgarde interessieren“. Das merkt man dem Kochbuch auch an. Es besticht vor allem durch großformatige, farbintensive Bilder der vorgestellten Rezepte; die Gerichte bestehen teilweise aus sehr vielen Einzelkomponenten bzw. Arbeitsschritten.

Bild: Blick ins Buch I

Doch nicht nur Rezepte, auch die Köche und ihre Restaurants werden vorgestellt.

Bild: Blick ins Buch II

Dass sich das Kochbuch vor allem an Fachpublikum und ambitionierte Hobbyköche richtet, ist an verschiedenen Stellen zu merken. Zum einen werden teils Produkte verwendet, die es im normalen Supermarkt nicht gibt, sondern die im spezialisieren Handel erworben werden müssen oder möglicherweise nur vor Ort erworben werden können. Zum anderen werden teils Gerätschäften wie Pacojet, Sousvide-Garer, Thermomix oder Dörrautomaten verwendet, die sich nicht unbedingt in jeder normalen Haushaltsküche finden.

Aber die Ergebnisse sprechen für sich; das Spektrum der vorgestellten Rezepte reicht von Vorspeise über Hauptgericht bis Dessert, von Fisch über Fleisch bis zu vegetarischen bzw. veganen Gerichten, nicht nur klassisch-traditionell sondern wie es der Titel verheißt, in neuen Variationen. Und auch wenn man aus den vorstehend genannten Gründen vielleicht nicht alles 1:1 nachkochen kann, so werden sich Kochbuch- und Südtirolfreunde einfach nur an den Bildern erfreuen, die allein schon mit den zugehörigen Hintergrundgeschichten, das Buch zu einem lohnenswerten Kauf machen.

Bild: Blick ins Buch III (Quelle: A. Brüggemann)

Zwar hat Südtirol 20 Sternerestaurants, doch mein letzter Südtirolurlaub war ein Wanderurlaub und bei den allermeisten Touren habe ich in Hütten und Bergrestaurants gegessen, so dass meine Erinnerung eher an die typisch alpenländische Küche anknüpft.

Bild: Unterwegs in Südtirol (Quelle: A. Brüggemann)

Um die Erinnerungen an diesen schönen Urlaub wieder aufzufrischen habe ich mich entschieden, als erstes Rezept aus dem Buch die Schlutzkrapfen nach zu kochen. Es gab noch ein paar andere Favoriten, aber da das Buch auch stark auf saisonale Produkte setzt, scheiterte es bei den Alternativen schlichtweg an der derzeitigen Verfügbarkeit – jetzt im Februar bzw. März gibt es nun mal leider z.B. keinen Spargel oder Maiwipferl. Schlutzkrapfen sind eine regionale Nudelspeise, ein„Zwischending“ von deutscher Maultasche und italienischer Ravioli.

Zunächst ist daher ein entsprechender Nudelteig herzustellen und dünn auszurollen.

Z U T A T E N / Z U B E R E I T U N G

Bild: Zutaten (Quelle: A. Brüggemann)

Der Teig besteht aus 200g Weizenmehl, 100g Roggenmehl, 2 Eiern, 50ml Milch und 20 ml Wasser sowie einem Schuss Öl. Als besondere Zutat kommen noch 60g fein gemahlenes Schüttelbrot hinzu.
Dadurch, dass Schüttelbrot typischerweise mit Anis, Fenchel und Kümmel gewürzt ist, bekommt der Teig ein besonderes Aroma. Gefüllt wird der Teig mit Mischung aus Frischkäse, Schnittlauch, Salz und Pfeffer.

Bild: Auf dem Weg zum Schlutzkrapfen (Quelle: A. Brüggemann)

Bevor man jedoch die Schlutzkrapfen fertigstellt, muss aus Petersilie, Staudensellerie und
Schnittlauch sowie Olivenöl noch ein Pesto hergestellt werden. Wer es etwas feiner möchte,
entsaftet die Kräuter und bindet den Saft mit etwas Xanthan. Weiterhin gibt es noch rote Zwiebel als Beilage. Dafür eine rote Zwiebel in Spalten schneiden, in heißem Olivenöl kurz anbraten und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker würzen.

Bild: Ab in den Topf (Quelle: A. Brüggemann)

Die Schlutzkrapfen werden ca. 5 Minuten in heißem Salzwasser gekocht und abschließend in der
Pfanne durch Butter geschwenkt.

Zum Servieren alles auf einem Teller anrichten und mit gedörrten Apfelscheiben sowie leicht karamellisierten Hanfsamen dekorieren.

Bild: Guten Appetit! (Quelle: A. Brüggemann)



Fazit.

Wer Lust auf eine Südtirol-Reise hat oder reichlich bebilderte Kochbücher mag, nicht nur auf
traditionelle Rezepte sondern auch auf moderne Interpretationen steht und vielleicht schon ein
bisschen Kocherfahrung mitbringt, für den ist es auf jeden Fall ein tolles Buch.

Verlagslink:
https://www.dorlingkindersley.de/buch/mirko-mair-genussregion-suedtirol-9783985410545

Rezensent: André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie
begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.


https://www.sdb-hameln.de

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

Diese Seite verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden..