Kalbsschnitzel mit Parmesan-Panierung und Maiskolben an Knoblauchbutter

Scaloppina di vitello con panatura al parmigiano e pannocchia di mais al burro all’aglio

Escalope de veau panée au parmesan et épi de maïs au beurre à l’ail

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Der Parmigiano / Parmesan hat eine sehr lange Tradition.

Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 14. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone:

„… et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli.“

„… und es gab [dort] einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“

;o)…nette Vorstellung.

Casanova behauptet in seinen Memoiren Histoire de ma vie, dass „dieser vortreffliche Käse […] aus Lodi und nicht aus Parma“ stammt.

Im Simplicissimus von Grimmelshausen wird der Parmesan 1668 erwähnt: „… ich lehrete seine Kostgänger, wie sie die versalzene Butter wässern und dadurch das überflüssige Salz herausziehen, die harten Käs aber, wie die Parmesaner, schaben und mit Wein anfeuchten sollten“.

Giovanni Boccaccio war ein italienischer Schriftsteller, Demokrat, Dichter und bedeutender Vertreter des Renaissance-Humanismus. Sein Meisterwerk, das Decamerone, porträtiert mit bis dahin unbekanntem Realismus und Witz die facettenreiche Gesellschaft des 14. Jahrhunderts und erhebt ihn zum Begründer der prosaischen Erzähltradition in Europa.

Z U T A T E N

mise en place

• Kalbsschnitzel von meiner Frau Pristownik am Marktplatz in Lauf, Metzgerei
• Eigelb von 1 Ei – Bio-Ei, ohne geschredderte Küken verspricht die Packung
• Semmelmehl
• geraspelter Parmesan – Parmigiano Reggiano
• 2 Maiskolben
• Butter
• Knoblauch
• Kräuter der Provence, gerebelt
• fleur de sel
• Pfeffer, schwarz aus dem Mörser
• Umami Gewürz von Blockhouse
• Rinder-Gemüse-Knoblauch-Brühe, selbstgemacht
• gekühlter, trockener Weißwein
• Garnierung: Blüten von der Primel

Z U B E R E I T U N G

Kalbsschnitzel, geklopft, durch Bio-Eigelb ziehen, dann durch feine Semmelbrösel und zu guter Letzt durch geraspelten Parmigiano Reggiano. (…das Bio-Eigelb stammt von glücklichen Hühnern (…3 Hähne am Hof, die Hähne leben artgerecht – ich nicht.) …und die männlichen Küken werden dort nicht geschreddert, was wieder mich glücklich macht. Mit fleur de sel und Pfeffer bestreuen. Umami-oder Zauber-Gewürz erst ganz an Schluss sparsam verwenden nach dem Braten.

Maiskolben, 20 Minuten in Rinder-Gemüse-Knoblauchbrühe gekocht, beträufelt mit zerlassener Butter, gehacktem Knoblauch, Kräutern der Provence und noch mal etwas Salz – saftig , leichter Biss.

„..ohne dieses phantastische Essen wär ich eingegangen wie ein Primala ;o)… apropos – Primelgarnierung.

…allerdings kein Bier dazu, sondern gut gekühlter trockener Weißwein. ;o)

Guten Appetit