Backerlgulasch vom Schwein – wenn die Sau tanzt.
P R O L O G
Meine Oma hatte Schweine. Hinten dran an der Garage gab es einen kleinen betonierten Raum mit Stroh am Boden. Da waren vor meinen Blicken verborgen hinter einem grob gezimmerten hölzernen Verschlag, der einem Erwachsenen wohl knapp unters Kinn gegangen wäre, vier bis sechs Schweine und verbreiteten einen Höllenlärm für meine kindlichen Ohren und einen ebensolchen Gestank.
Manchmal erklomm ich den ersten Querbalken des Verschlags, wo ich mit den Zehen und Fußballen Halt fand und lugte über den oberen Rand. Da waren sie. Scheinbar bis über beide Backerl grinsend sahen sie mich an und versammelten sich unter meinem erhöhten Posten. Futter hatte ich nicht für sie. Und ob sie Futter für mich wurden, weiß ich nicht. Meine Mutter hat mich von Schweins-Schlachtungen und ähnlich scheinbar blutrünstigen Aktionen wie Hasenschlachten bei der anderen Oma ferngehalten. Ein Fehler. Was hätt ich alles lernen können.
Vorbei.
Was mich aber nicht davon abhält KRAUTJUNKERS Vorschlag aufzunehmen und einen Sautanz in der Küche zu veranstalten. Schweinsbackerl als Gulasch. Ein Fest.
Die Backerl sind beim Kauen immer beteiligt, sagt Spitzenkoch Max Stiegl aus dem Burgenland und zu Lebzeiten sehr in Anspruch genommen, deshalb der kräftige Geschmack – sie enthalten aber auch eine Menge Gelatine, die sie herrlich saftig macht – das ideale Schmorfleisch.
(Gelatine…gabs da nicht auch mal eine Ehefrau in den Asterixheften? – ach ne, das war die Galantine aus Lutetia – freudscher Fehler.)
Wenn wir aber schon bei Asterix sind, und wenn Obelix sich mal entschließen könnte, etwas übrig zu lassen vom Wildschwein, zum Beispiel die Backerl – dann ist das noch mal eine viel wildere Hausnummer, und muss probiert werden.
Demnächst. In diesem Theater.
VORWORT ZUM KOCHBUCH
Genuss & Tradition
Der Sautanz gehört zu den alten Brauchtümern, die fast in Vergessenheit geraten sind. Nicht so im burgenländischen Gut Purbach: Dort wird das traditionelle Fest jeden November mit Familie, Freunden und Gästen zelebriert.
Dabei geht es in erster Linie darum, dass die Tiere sowohl zu Lebzeiten als auch vor und nach der Schlachtung mit Respekt behandelt werden. Für den Spitzenkoch Max Stiegl bedeutet das vor allem, dass nichts verschwendet wird – er nutzt deshalb auch die Teile des Schweins, die andere wegwerfen würden.
Beim Sautanz wird das Schwein erst geschlachtet und dann gemeinsam von Kopf bis Fuß verarbeitet, verkocht und verkostet.Max Stiegl hat dafür klassische Rezepte verfeinert und neue Kreationen geschaffen, außerdem zeigt er Rezepte für Mutige, die noch nicht alles probiert haben.
So finden sich Gerichte von gesottenem Rüssel in Bier über Blunz-Suppe bis Schweinsfuß-Medaillons. Hobbyköchen wird erklärt, worauf man beim Kauf von Fleisch und Innereien achten muss, wenn gerade kein Sautanz in der Nähe stattfindet, und wie vielfältig einsetzbar Schwein in der Küche ist.
Z U T A T E N
- 900 g Schweinsbackerl vom Metzger des Vertrauens – er wird es nicht immer da haben, also vorbestellen.
- 900 g Zwiebeln – ich habe Roscoff-Zwiebeln genommen, die machen es schmeckbar süßer im Nachgang.
- 100 g Schmalz
- 3 – 4 EL edelsüßes Paprikapulver
- Essig, ich habe guten Kräuteressig aus der Stadt-Apotheke in Lauf am Marktplatz genommen
- 1/2 Liter Suppe
- 1 EL Tomatenmark – ich hab ca. 2 EL genommen
- 2 Knoblauchzehen
- Salz, Kümmel
- Zesten von 1/2 Biozitrone
- Essiggurkerlwasser
- 1 TL Sauerrahm
- Majoran, gerebelt
(Schweinsbackerl von Metzgerei Pristownik am Marktplatz in Lauf an der Pegnitz)
Z U B E R E I T U N G
Wenn das Telefon läutet – abheben, und reinhören.
„Deine Schweinsbackerl sind da, kannstas abholen Reiner“ ist deutlich am anderen Ende vernehmbar.
Es kann losgehen. Schweinsbackerl holen – sind ja nur 150 m bis zu meiner Metzgerin, der Frau Pristownik – in die Küch neirenna und gleich das Fleisch parieren, Sehnen, Fett, das ohnehin kaum dran ist, runterschnippeln.
Zwiebeln schälen, fein würfelig schneiden – ich finde, sie etwas gröber zu belassen macht das Mundgefühl beim Gulasch besser, aber jeder wie er mag.
Zwiebelchen in Schmalz anrösten – hellbraun, nicht schwarz – Paprikapulver dazu, durchrühren und mit einem Spritzer Essig und etwas Suppe – der Gemüsebrühe aus Gemüsestock – ablöschen.
Schweinsbackerl werden dann grob würfelig geschnitten und den abgelöschten Zwiebeln hinzugefügt. Tomatenmark, gepresste oder fein geblätterte Knoblauchzehen hinzufügen – ebenso Salz, und Kümmel untermengen.
Zugedeckt leicht wallend dünsten lassen z.B. Herd auf Stufe 3, bis das Fleisch kernig weich ist – sagt der Spitzenkoch. Zwei Stunden schlägt er vor, bei mir warens drei bis vier.
Bei Bedarf verdampfte Flüssigkeit mit Suppe / selbst gemachter Gemüsebrühe ergänzen.
Zum Servieren des Backerlgulasch noch etwas Gurkerlwasser aus dem Glas mit eingelegten Gürkchen, mit Sauerrahm und Majoran abschmecken. Zitronenzesten obenauf geben.Dazu Erdapferl oder Serviettenknödel; Semmelknödel böhmische Art, reichen.
An Guaden
ENDE
The Flying Fish 