Suppe von Pilzen, Zwiebel und Sherry. Merci Anthony.

Suppe von Pilzen, Zwiebel und Sherry. Merci Anthony.

Soupe aux champignons, oignons et vin de Sherry. Merci Anthony.

Zuppa di funghi, cipolla e sherry. Grazie Anthony

Food, Photo and Art – Ryanair Grundmann

nach Anthony Bourdain, „…so koche ich im Les Halles, New York“

Weinempfehlung: Klaus Hacker, Röthenbach an der Pegnitz

Schälchen von Lufthansa first class

Restaurant „Les Halles New York“

Pilzsuppe in Blätterteig

P R O L O G


Erfahrungen sammelt man wie Pilze:
einzeln und mit dem Gefühl,
dass die Sache nicht ganz geheuer ist.

Erskine Caldwell (1903 – 1987), ein US-amerikanischer Schriftsteller

Wenn irgendwo Pilze schmoren,
wird der Kriminalist unwillkürlich hellhörig.

Agatha Christie (1890 – 1976), eine englische Kriminalschriftstellerin

Ging die Ilse Pilze pflücken,
musste sie sich sehr tief bücken.
Jetzt stillt se, die Ilse.
Scheiss Pilze…

Heinz Erhardt (1909 – 1979), ein deutsch-baltischer Komiker, Musiker, Komponist, Unterhaltungskünstler, Kabarettist, Schauspieler und Dichter

Z U T A T E N

mise en place – Reste vom Huhn aufheben – irgendwann lohnt sichs – zum Beispiel jetzt.

  • 75 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 350 g kleine Pilze (Champignons und eine Handvoll getrocknete Pfifferlinge, eingeweicht über Nacht)
  • 4 Tassen Hühnerfond, leicht oder Suppe
  • 60 ml guter Sherry, medium-dry
  • 1 Stängel Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, aus dem Mörser oder ganz
  • Meersalz fleur de sel bei Tisch
  • Hühnerfond:
  • Reste von Huhn, bereits vorgebraten oder dann eben anbraten.
  • Suppenstock aus Suppengemüse
  • Pfeffer, aus dem Mörser oder ganz 10 Körner
  • 2 Schalotten oder 1 Zwiebel für den Hühnerfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • Petersilie

Z U B E R E I T U N G

Gemüsebrühe aus Gemüsestock

1 Bund Suppengemüse – Lauch, Petersilie, Petersilwurzel, Sellerie, Möhre – geschält, grob zerschnitten, mittelfein mit dem Stabmixer zerkleinert, 20 – 30 % Salz gut untergemengt. Als schmackhafter frischer Ersatz für Brühwürfel – hält sich im Glas im Kühlschrank 1 Monat und viel viel länger.

Trockene Pfifferlinge eingeweicht, sehr aromatisch – 10 bis 15 Stück zerkleinern, und mit den Champignons verarbeiten wie im Rezept beschrieben.

Sherry – medium dry

Hühnerbrühe:
Brühe aus Gemüsestock mit Salz, Lorbeer, Petersilie, Wasser, Knochen- und Fleischresten vom Brathuhn, Pfeffer. 2 bis 4 Stunden köcheln aber bitte nicht sprudelnd kochen – je länger je besser, Brühe abgießen und auffangen – für die, dies wieder einfach unter ständigem Rühren in den Ausguss entsorgen, Rest wegwerfen.

Für 4 Portionen 25 g Butter / 2 große EL in einer Saucenpfanne zergehen lassen und die dünn geschnittene Zwiebel dazugeben.

Glasig und weich dünsten, dann den Rest Butter und die grob zerkleinerten Pilze dazugeben. In acht Minuten sautieren und nicht braun werden lassen – die Zwiefel. ;o)

Hühnerbrühe oder Fond und die Petersilie einrühren und aufkochen. Temperatur runterschalten und 1 Stunde bei kleiner Flamme dünsten.

Dann nimmst du die Petersilie raus, lässt die Suppe abkühlen und gibst sie in einen Mixer. Lass alles schön offen oben und stell sofort den Mixer auf höchste Stufe.

Du wolltest doch schon immer einen Vulkanausbruch erleben und das Pilz-Magma überall rumfliegen sehen. Nein? Gut. Dann halt den Mixer mit Deckel und Hand oben schön zu und geh das mit dem Mixen langsam an. Besser ist das. Alles glatt rühren, zurück in den Topf und den Sherry dazu.

Gut jetzt nimmst noch mal Sherry und dann in den Topf damit – trinken war falsch.“

Alles gut durchmengen und in Blätterteigpastetchen füllen. Garnieren, servieren.

Voila, intensiver Pilzgeschmack, leicht edel alkoholisch im Nachgang, der Sherry medium-dry war fleißig – perfekt.

Bon Appetit

W E I N E M P E H L U N G

…von Klaus Hacker, 1. Bürgermeister von Röthenbach an der Pegnitz

Alsace Aoc Pinot Gris – Klipfel

„Der elsässische Grauburgunder erinnert überhaupt nicht an den Grauburgunder Italiens. Im Vergleich zu diesem ist er ein viel intensiverer und reicherer Wein, die Frucht eines sehr einzigartigen Gebiets und Klimas. Und diese Interpretation des Weingutes Klipfel macht da keine Ausnahme. Er erfüllt perfekt die Erwartungen: ein faszinierender und einnehmender Wein, der sich durch eine schöne strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen auszeichnet. In der Nase entfaltet sich ein komplexes Bouquet mit süßen Noten von reifen Früchten und Konfitüre, gefolgt von Anklängen an frische weiße Blüten. Im Mund schließlich ist er weich und rund. Ein Wein mit einer schönen Frische und Saftigkeit. Ein Wein zum Trinken, solange er noch jung ist.“

Das traditionsreiche Familienunternehmen wurde 1824 von Martin Klipfel in Barr gegründet. Seither haben sechs Generationen einander an der Spitze des Weinguts abgelöst; heute gilt das Unternehmen zu Recht als ein Aushängeschild für den Weinbau im Elsass. Der Sohn des Gründers, Eugène, war ein wahrer Pionier in der Herstellung von Vendanges Tardives und Sélections de Grains Nobles und das bereits 60 Jahre vor der offiziellen Anerkennung. Heute stehen Jean-Louis und Anne-Sophie an der Spitze des Hauses und arbeiten unermüdlich daran, ihre Märkte zu erweitern und den elsässischen Stil in der ganzen Welt bekannt zu machen.

  • Weinart Trockener Weißwein DOCG
  • Herkunft Frankreich
  • Rebsorten Pinot Gris
  • Sensorische Eigenschaften Aussehen: intensives Strohgelb Geruch: dezent fruchtig mit Akzenten von Birne und Pfirsich Geschmack: rund, intensive Noten von Birne und Pfirsich und markante Säurestruktur.
  • Weinherstellung Die Trauben werden bei voller Reife geerntet. Die alkoholische Gärung dauert bei Temperaturkontrolle bis zu 2 Wochen. Veredelung in Edelstahltanks.
  • Alkoholgehalt 12% vol.
  • Allergene Enthält Sulfite

Svinando Wine Club

Via Cane Guido 47bis/50
12055 Diano d’Alba (CN) – Italy

Tel. +49 800 58 93 471

USt-IdNr.: 04642870960

CLICK on cover – hier gehts zu den Rezepten

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