Schwäbische Briegelschmiere auf Baguette und Kartoffelteig-Fladen.

Frottis de Briegel souabe sur des gâteaux plats de pâte de baguette et de pomme de terre.

Striscio di Briegel svevo su baguette e focacce di pasta di patate.

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Es gäbe eigentlich keinen Grund, sich zur schwäbischen Küche zu äußern und zum schwäbischem Wein, müsste man nicht am Verstand derer zweifeln, die sie hervorbringen und hervorgebracht haben, ebenso wie die schwäbische Sprache und gäbe es nicht Grund zur Annahme, dass diese Erscheinungen tiefen Einblick gewähren in das Leiden der Menschen an sich selbst und ihrer Kultur.

Vielleicht haben schwäbischer Wein, die schwäbische Küche und die schwäbische Sprache ja nur deshalb so lange überlebt, weil niemand die Verbindung zwischen den Dreien und damit das Rätsel ihres Daseins erkannt hat. Wenn dem so ist, dann dürften ihre Tage gezählt sein, wenn wir uns nicht irren.

Werfen wir zunächst einen Blick auf den schwäbischen Wein. Wir sehen Trollinger. Trollinger ist der schwäbische Wein. Dabei stammt er gar nicht aus Schwaben. Er stammt aus Tirol, bis wohin die Schwaben, als sie die Römer verjagt haben, irgendwann einmal gekommen sind. Dort bei den Römern hieß er Vernatsch oder Edelvernatsch und von dort haben sie ihn nach Schwaben mitgebracht. Weshalb, ist nicht bekannt. Man kann nur spekulieren.

Ein Grund mag sein, dass sie einen Ersatz brauchten für Wasser, das in diesen Tagen bekanntlich ein Träger von gefährlichen Krankheiten war. Ein anderer, dass der Trollinger so dünn ist, dass man ihm kein Wasser zusetzen muss, um ihn als Durstlöscher zu trinken. Der Trollinger selbst stützt beide Versionen, und eine andere ist mir nicht bekannt.

In Schwaben nannten sie ihn zuerst Tirolinger und dann, ihren sprachlichen Möglichkeiten entsprechend, Trollinger. Dieser Wein wird heute in der internationalen Weinpresse gemeinhin als the awfull Trollinger bezeichnet, was so viel heißt wie der schreckliche oder der scheußliche Trollinger.

Weshalb dieser Wein, insbesondere im Hinblick auf die inzwischen herrschende Wasserqualität und ganz besonders den Wasserpreis, bis in die Gegenwart überlebt hat, ist das eigentliche Rätsel. Vielleicht rechnen die Schwaben mit dem Schlimmsten. Wir werden sehen.

Schluck – das anstößige Weinmagazin

Z U T A T E N

• 200 g Kochschinken – auch wenn wir ihn gleich eh in Streifen schneiden, keinen Enzymverklebten
• 150 g Gouda, gerieben vom Block oder mittelfein hacken
• 1 bis 5 Prisen Paprikapulver, edelsüss nach Geschmack – bei mir sogar rosenscharf
• Salz
• Pfeffer, bunt aus dem Mörser
• 150 g Naturjoghurt
• 150 g Schlachsahne
• 100 g weiche Butter
• 1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
• 1/2 Bund Petersilie, grob gehackt -auch Salami, Champignons, mehr Zwiebeln und auch Paprika können als Zutaten verwendet werden.
• Briegel, Brötchen, Baguette – 6 Stück
• Resteverwertung z.B. Schmiere auf einem Kartoffelteigfladen als Schwäbische „Pizza“ ein arg strapazierter Begriff, Pizza ist es definitiv nicht.

Für den Teig:

• 1 Würfel Hefe
• 500 g Kartoffeln
• 30 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 180 ml Wasser
• 1 kräftiger Schuss Olivenöl

Z U B E R E I T U N G

Alle Zutaten, wie vorbereitet bis – aber ohne Briegel, Brötchen, Baguette – in eine Schüssel geben und gründlich vermengen, mit Pfeffer, Salz und Paprika abschmecken.

Ofen auf 175 Grad Ober- Unterhitze aufheizen, selbstgekaufte oder gemachte Briegel, Baguette, Brötchen längs halbieren.

Ein Backblech mit Backpapier belegen, die halbierten Briegel mit der Käse-Schinken-Joghurtmasse bestreichen, auf das Backpapier legen und im Ofen 10 bis 15 Minuten überbacken.

An Guada! – Liaber meh´ essa als zweng trenka!

Teig für den schwäbischen Teigfladen mit Briegelschmiere.

Die 500 g Kartoffeln hab ich in Salzwasser gekocht, die Schale abgepellt und alles durch eine Kardoffel-Press gedriggd.

Dann wird die Kartoffel Masse – mit Hefe, Mehl, Wasser, Salz und Öl zu einem Teig geknetet, dann ausgekühlt. 20 Minuten soll alles gehen und dann doppelt so groß sein.

Teig nun ausrollen, gerne im unorthodoxen „Landbrotbackofen-Stil“ nämlich nicht mit dem Lineal gezogen und im vorgeheizten Backofen vorbacken – bei 180 Grad C wohl um 15 Minuten.

Mit der Briegelschmiere einschmieren, ich hab noch Knoblauch und Roscoff-Zwiebeln drauf, und anschließend noch einmal bei 180 Grad C 15 Minuten backen.

Anschließend noch einmal im vorgeheizten Backofen, bei 180 bis 200 Grad C 15 Minuten backen bis der Rand schön knusprig is.

An Guada