Hirsch à la daube provençale aus dem „Le Grand Bordel“

Hirsch à la daube provençale aus dem „Le Grand Bordel“

Cerf à la daube provençale du „Le Grand Bordel“

Cervo alla daube provenzale da „Le Grand Bordel“

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Rezeptidee – „Le Grand Bordel“ et Anthony Bourdain

Quelle: Le Grand Bordel

mise en place

P R O L O G

Interview mit Anthony Bourdain 2014, die WELT.

Der Koch Quelle: Wikipedia

Bourdain: Gute Manieren sind völlig überbewertet. Die Gourmet-Küche mit ihren weißen Tischdecken, edlen Gläsern und schnöseligen Kellnern interessiert mich nicht, das lenkt nur vom Essen ab. Die „Nouvelle Cuisine“ ist was für Snobs, ich koche rustikale französische Küche.

Und Sie haben ein ausgesprochenes Faible für Fleisch.

Bourdain: Aber ja, Vegetarier sind Hohlköpfe. Ihnen entgehen Schweineherz in Armagnac, zarte Kalbsbäckchen oder ein dampfender Haufen Schweinefleisch. Besonders sexy sind Frauen, die mit Lust Fleisch essen. Wer sich nicht scheut, mit den Händen zu essen, der ist auch gut im Bett.

Welches Gericht würden Sie kochen, um eine Frau zu verführen?

Bourdain: Ich brate ihr lieber am nächsten Morgen ein himmlisches Omelett. Das ist ein echter Liebesbeweis.

Das geht sicher schnell, viele Ihrer Gerichte sind aber sehr zeitaufwendig: Die Lammkeule muß sieben Stunden braten, die Bouillabaisse dauert einen halben Vormittag, und selbstgemachten Fond …

Bourdain: …kann jeder Schimpanse lernen. Es gibt Dinge, die muß man einfach richtig machen, damit die Qualität stimmt. Wenn Sie schummeln und Hühnerfond aus der Dose nehmen, werden Sie schon sehen, was Sie davon haben.

Wer Qualität will, muß sich die Zeit nehmen.

Bereiten Sie den Küchenplatz penibel vor. Fangen Sie erst an zu kochen, wenn ALLES aufgebaut ist. Investieren Sie 100 Euro in ein Qualitätsmesser von Henkel, Wüsthoff oder Global. Halten Sie es in Schuß, es ist die Verlängerung ihres Ichs. Und: Sie brauchen einen guten Fleischer, der Ihren Namen kennt und ein Fischhändler der sie nicht bescheißt.

Auszüge aus einem Interview von Antje Wewer, Die WELT

Z U T A T E N / I N G R È DI E N T S

Hirschragout à la Daube Provençale nach „Le Grand Bordel“

Hirschragout à la Daube Provençale vor dem Abgießen der Sauce

  • 1,5 kg Rinderschaufel oder geeignetes Fleisch vom Hirsch, bleifrei ;o)…ja, ich weiß, dass das Schießen mit Bleiprojektilen lange schon verboten ist.
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • 1 große Zwiebel oder die entsprechende Zahl Schalotten
  • 1 Bund Suppengrün mit Petersilie, Lauch, Knollensellerie, Petersilwurzel, Möhren
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 Flasche kräftiger Rotwein
  • Rinderfond, selbst gemacht (…Rezept nach Anthony Bourdain siehe unten)
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 3 getrocknete Tomaten, selbst gemacht
  • 1 bouquet garni von Thymian, Rosmarin und Lorbeer
  • Pfeffer
  • 1 bis 2 EL Orangenmarmelade
  • Maisstärke

Rinderfond nach Anthony Bourdain

„Jeder Schimpanse kann einen Fond kochen“ Anthony Bourdain
mise en place

  • 5 bis 6 Rinder- oder Kalbsknochen, gesägt mit Mark von meiner Metzgerin, der Frau Pristownik am Marktplatz in Lauf an der Pegnitz.
  • 1 Stück Suppenfleisch vom Jungbullen mit Fettrand, grob zerkleinert
  • Wurzelgemüse wie Petersilie, Möhren, Lauch oder Stangensellerie, Knollensellerie, Petersilwurzel – 50 % des Fleischgewichts soll die Menge des Gemüses etwa betragen.
  • 1 bis 2 Zwiebeln oder die gleiche Menge in Schalotten
  • Rotwein trocken
  • Tomatenmark – ich habe noch etwas gehackte Tomaten dazu gegeben
  • Mehl
  • Wasser
  • Salz
  • Pfeffer, ganz
  • Lorbeerblätter
  • Thymian

Z U B E R E I T U N G / P R È P A R A T I O N – C U L I N A I R E

Hirschragout à la Daube Provençale nach „Le Grand Bordel“.

Getrocknete Tomaten – gemischte Strauchtomaten halbieren, mit feinem Salz, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl vorbereiten und auf einem Blech in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Klappe mit einem eingeklemmten Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit der Dampf entweichen kann. Je nach gewünschtem Trocknungsgrad 1 bis 3 Stunden im Ofen lassen, gelegentlich prüfen, dass die Tomaten nicht schwarz werden.

Fleisch parieren und in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. In einem schweren Schmortopf wird das Fleisch nun kräftig angebraten und etwas gesalzen zur Seite gestellt. Zwiebeln oder Schalotten und das Gemüse putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.

Die Orange pressen wir aus und schneiden 2 große Streifen von der Schale ab. Zwiebeln und Gemüse schwitzen wir im Schmortopf an – im Fett des vorher entfernten Fleisches, gerne auch in etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz – und löschen es mit Rinderfond, Rotwein und Orangensaft ab. Orangenschale, ungeschälte und zerdrückte Knoblauchzehen, getrocknete Tomaten und das bouquet garni geben wir mit dem Fleisch dazu. Einen Tag oder auch eine Nacht lassen wir alles an einem kühlen Ort durchziehen.

Bei 160 Grad und ohne Deckel lassen wir alles im Anschluss 4 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch nehmen wir dann heraus und gießen alles durch ein Sieb. Die Einlage werfen wir weg. Die Flüssigkeit etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Orangenmarmelade und etwas Rotwein abstimmen. Mit Maisstärke binden. Fleisch wieder dazu geben und in der Sauce erwärmen.

Servieren. Als Beilage eignen sich Panisse aus Kichererbsenmehl, Weizenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl oder einfach Baguette. Auch ein Knoblauchfladen ist sehr fein dazu.

Rinderfond nach Anthony Bourdain

Einen Schmortopf oder ein Backblech leicht einölen und Fleisch nebst Knochen darauf verteilen und das Blech in den 200 Grad heißen Backofen schieben oder Schmortopf auf den Herd stellen und das Fleisch und die Knochen im Topf anbraten.

Anthony empfiehlt zu schummeln und etwas Tomatenmark auf den Knochen zu verteilen und mitzubraten. Dann streuen wir noch etwas Mehl auf die Knochen und vermischen alles gut mit dem Tomatenmark und in meinem Falle mit den gehackten Tomaten.

Kalbs- bzw. Rinderknochen, gesägt sowie grob geschnittenes Suppenfleisch vom Jungbullen in der Pfanne

Die Knochen werden kräftig angebraten, sollten aber keinesfalls schwarz werden, ebenso das Jungbullenfleisch. Ab und zu wenden wir Fleisch und Knochen und vermengen die Tomatenmasse noch mal gut mit dem Mehl im Bratfett.

Das Gemüse und die Zwiebeln schälen wir und schneiden es grob in Stücke. (ich hab es gründlich gewaschen und nicht geschält – es wird später ohnehin abgesiebt und weggeworfen.) Von den Schalotten entfernte ich die äußeren losen Schalen und schnitt sie in Stücke – einige saubere Schalen hatte ich noch aufgehoben und briet alles in einer Pfanne an. Die Zwiebelschalen geben dem Fond später die braune Farbe.

Wurzelgemüse, grob geschnitten

Auf ein zweites Blech verteilen wir das Gemüse und schieben es ebenfalls in den heißen Ofen, wo wir alles leicht braun karamellisieren lassen. Eine leichte Süße und um das Karamellisieren zu unterstützen erreichte ich mit etwas Ahornsirup, den ich auf das Wurzelgemüse tröpfelte.

Spitzenköche wie Sebastian Huck und Alexander Geiringer werden mir zustimmen – so wirds perfekt ;o)

Fleisch, Schalottenschalen und Gemüse gab ich in einen ausreichend großen Topf und füllte zunächst mit einer halben Flasche Rotwein auf (gilt bei 1.500 g Fleisch und Knochen – entsprechend weniger verwenden, wenn nicht so viel Brühe gekocht wird.) Einige ganze Pfefferkörner, einige Prisen Salz und ein bouquet garni von Thymian, Rosmarin und Lorbeer folgten.

bouquet garni – Thymian, Rosmarin, Lorbeer

Aufgefüllt wurde der Topf nun mit Wasser, mindestens bis über Gemüse und Fleisch.

Anthony (…und ich) ließen nun alles für 8 bis 10 Stunden köcheln – Stufe 2 bis 3 reichte bei mir völlig, es darf niemals sprudelnd kochen und soll nur leicht simmern.

Am nächsten Tag goss ich alles durch ein Sieb, fischte die Knochen, das Fleisch und einige schöne Möhren ab, und genoss das äußerst delikate Knochenmark und den Rest mit etwas Meersalz. Die Brühe reduzierte ich und schmeckte sie noch mal mit Pfeffer und Salz ab.

W E I N E M P F E H L U N G

KLAUS HACKER

„Hab nen Wein aus der Gegend gefunden.“ ….sagt der Klaus Hacker und stellt ihn auch gleich vor.

Marselan ist eine Rotweinsorte, eine Neuzüchtung zwischen den Sorten Cabernet Sauvignon und Grenache Noir.

IGP Le A de l’Attilon Marselan 2019, Rotwein von der Domaine de L’Attilon, hergestellt aus 100 % Marselan, hohe Qualität durch Vorsortierung bei der Handlese sowie weitere Selektion vor der Verarbeitung, dunkel rubinrot, nur schwach durchscheinend, angenehm fruchtiges Bouquet, parfumig, Eindrücke von Blaubeeren, Kirsche und Walderdbeeren, im Mund dann viel Körper, weiche Tannine, „gekochte“ Früchte, Nuancen von Kaffee und Kakao, trocken (Restzucker < 1 g/l), 14,5 % vol.

Der Wein hat den Charakter es mit dem schweren Schmorgericht aufnehmen zu können und den Geschmack zu unterstützen und zu bereichern….

Auszeichnungen: Goldmedaille bei der Challenge Millésime Bio Silbermedaille Decanter World Wine Awards Aufgeführt im Guide Gilbert & Gaillard

Kosten pro Flasche bei rund zehn Euro. Für die Gegend und die Qualität ein absolutes Schnäppchen

https://www.attilon.fr/vin/marselan/

Bon Appetit

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten

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