Lachs Freakadellen, Kartoffeln und Sardellenbutter

Boulettes de saumon, pommes de terre et beurre d’anchois

Polpette di salmone, patate e burro di acciughe

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

…heute wieder mit einer Weinempfehlung von Klaus Hacker ;o)

Vergleich Zuchtlachs / Wildlachs

Quelle: myfoodmyfuture.com

P R O L O G

Der schöne Fisch

Ich sehe ein Wasser blinken,
Das Wasser das ist frisch;
Ich sehe etwas schimmern,
Das ist fürwahr kein Fisch.

Ein Fisch hat keine Haare
Und nicht zwei Arme rund;
Hat keine blauen Augen
Und keinen roten Mund.

Ich will das Fischlein fangen
Mit einem Haselstock;
Was seh‘ ich in dem Grase,
Ein Hemdlein und ein Rock?

Das Hemdlein sollst du haben,
Den Rock behalt ich hier;
Und soll ich ihn dir geben,
Was schenkst du mir dafür?

Hermann Löns
Aus der Sammlung Der kleine Rosengarten

Z U T A T E N

• 150 g Lachsfilet 
• 100g Kastenweißbrot (frisch)
• 1 halber Bund Dill
• 1 halbe Zitrone (Bio)
• 2 Eier
• 1 EL Tafelmeerrettich, ich hab Apfelmeerrettich genommen (Glas)
• Salz
• Pfeffer aus dem Mörser
• feine Semmelbrösel falls die Lachsfreakadellen zu weich/ flüssig sind
• 160ml Sonnenblumenöl (zimmerwarm)
• 4 bis 5 Kartoffeln (klein, z.B. Drillinge)
• 1 TL Senf (mittelscharf)
• 50 g Vollmilchjoghurt
• Zucker
• 1 dreiviertel Glas Anchovis / Sardellen (ca. 30 g)
• 250 g Butter ( 200 g für die Anchovisbutter und 50 g zum Anbraten der Freakadellen)
• 1 Stabmixer

Z U B E R E I T U N G

Lachsfilet, frisch vom Fachmann aus Timmendorf am norddeutschen Strand – wird geschuppt und gehäutet- die Haut wird separat angebraten und genossen – Filet ohne Haut fein klein gehackt und mit dem entrindeten und zerrupften Brot vermengt.

Die Dillspitzen zupfen, rupfen wir von den Stielen, davon hacken wir 66,6667 % fein und lassen den Rest im Ganzen für die Garnierung. Eine Biozitrone wird halbiert, die Schale der einen Hälfte abgerieben und 1 EL Saft ausgepresst. Die andere Hälfte kann in Spalten geschnitten als Garnierung dienen.

Lachsmasse, Senf, feine Semmelbrösel, 2 Eier, 2 EL Joghurt, gehackte Dillspitzen, die Zitronenschale und der Saft, Meerrettich, Salz und Pfeffer werden in einer Schüssel vermengt und verknetet.

Sollten die Freakadellen zu weich oder noch zu feucht sein verknetet man sie so lange mit weiteren Semmelbröseln, bis sie die Form halten, sie sind aber generell etwas weicher als solche aus Rindfleisch. Eine Freakadelle sollte man in einem halben TL Öl braten und verkosten. ;o) Die Masse würzt man bei Bedarf nach und formt Lachsbällchen draus, die man leicht flach drückt.

Die Kartoffeln habe ich ungeschält in kochendem Salzwasser 25 Minuten gegart.

Für die Sardellen-Butter nimmt der Grundmann 200 g zimmerwarme, weiche Butter und ca. 30 Gramm Sardellen/Anchovis aus dem Glas. Sardellenwasser, Butter und Anchovis vermengt man mit einem Stabmixer homogen und läßt sie im Kühlschrank noch etwas steif werden.

Die vorbereiteten Frikadellen brät man in Butter, wahlweise auch etwas Öl bis sie rundum leicht knusprig sind und durch – 3 bis 4 Minuten.

Zur Krönung der Arbeit richte man die Lachs-Frikadellen mit den Kartoffeln auf einem Teller an und garniere mit dem restlichen Dill und Zitronenspalten. Die Kartoffeln leicht aufreißen und von der Sardellenbutter dazu geben. Mit Meersalz oder feinem Salz abschmecken.

Zwei mal fischig – Lachsbuletten und Sardellen in der Butter – harmoniert sehr gut, phantastisches Rezept, nicht nur für Ost-, West, und Nordfriesen.

W E I N E M P F E H L U N G

Weingut Leitgeb

Buschenschank │ vinosophie │ Gästehaus

Da nehmen wir mal wieder ein Fläschchen von unserem Freund Engelbert Leitgeb aus unserer Partnergemeinde Bad Gleichenberg. Diesmal einen Grauburgunder von der Riede Katzianer.

Engelbert ist ein hervorragender und leidenschaftlicher Winzer, der seinen Wein auch in seiner Buschenschank mit leckeren Jausen ausschenkt.

Zu finden ist er auch Freitag am Vulkanlandmarkt in Bad Gleichenberg. Uns verbindet zudem die Liebe zur Musik.

Riedenweine – die höchste Ausbauvariante.

Unsere Riedenweine kommen aus unseren Weinbergen der Riede „Katzianer“, „Forsthof“, „Steinberg“ und „Meißl“. Ein Qualitätsmerkmal ist, dass unsere Reben auf sandigen Lehmböden mit etwas Muschelkalk auf vulkanischem Untergrund gedeihen. Die Trauben werden hochreif und spät gelesen. In langen Reife- und Lagerzeiten reifen sie zu Top-Qualitäten und werden zumeist im kleinen Holz ausgebaut. Die besten Tröpferln unseres Hauses – bei uns zumeist erst ab Mai des darauffolgenden Jahres erhältlich.

Vinosophie Weingut Leitgeb
Buschenschank – Gästehaus

A-8343 Trautmannsdorf 104
+43 (0) 3159 2885

info@weingut-leitgeb.at

www.weingut-leitgeb.at