Steaks vom Hirsch mit Gemüse, Rotweinreduktion und Preißelbeeren

Steaks de chevreuil aux légumes, réduction de vin rouge et canneberges

Bistecche di cervo con verdure, riduzione di vino rosso e mirtilli rossi

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Z U T A T E N

• 500 g Hirschkeule
• 1/2 weiße Zwiebel
• 1/2 rote Zwiebel
• Salz
• Pfeffer aus dem Mörser
• Wildgewürz z.B. Fuchs
• 1 – 2 EL Olivenöl
• 30 – 40 g Butterschmalz
• 100 bis 150 ml trockener und kräftiger Rotwein
• Kirschsaft
• Agavensirup 1 bis 2 TL
• 1 TL Zucker
• Kirschen aus dem Glas (Schattenmorellen z.B.)
• Crème fraîche
• Wildfond
• 1 schlanke Möhre ;o)
• 1 Kartoffel mit Schale
• Preisselbeeren
• 1 halbe Mango
• 150 g junger Feldsalat
• 100 g Champignons

Z U B E R E I T U N G

In Steaks geschnittenen Hirsch als Schmorfleisch zu sehen und dann nach dem Anbraten für 90 Minuten in den Ofen zu geben bei 200 Grad – das funktioniert nicht. Beim Essen hinterlässt man dann tiefe Bissspuren und der gewünschte Erfolg, nämlich das einmal weich gewesene Fleisch zu genießen schlägt fehl – zwangsweise.

Ersatzweise aber mit Gelinggarantie:

Sous vide.

Vergessen wir Märchen und Sagen wie…

„Ooch sous vide, da kommt es auf die Stunde hin oder her oder ein paar Grad mehr oder weniger nicht an“

Bei Rind lässt sich schummeln beim Garen nach der Sous-Vide-Methode – bei Wild nicht.

„Halb so Wild.“

Aber nur weil man die Hälfte wegwirft.

Wir halten uns also an folgende Vorgaben:

Die Dauer für ein zwei Zentimeter dickes Hirschsteak beträgt 35 Minuten, nicht mehr, nicht weniger. Je weiteren Zentimeter kommen 15 Minuten dazu.

• medium rare: 35 Minuten bei 54 Grad
• medium rosa: 35 Minuten bei 58 Grad
• für gerade noch rosa: 35 Minuten bei 61 Grad

Das fertig und perfekt auf den Punkt gegarte Fleisch aus dem Sous-Vide-Bad würzen wir mit Salz, Pfeffer aus dem Mörser, und Wildgewürz. In einer gusseisernen Pfanne oder einem Bräter braten wir das Fleisch bei großem Feuer kräftig allseitig an – wichtig, so kurz wie möglich, wir müssen es nicht mehr garen, es geht um die Röstaromen. In der gleichen Pfanne, das Fleisch nehmen wir vorher heraus, braten wir die Zwiebelhälften allseitig gut an, Kirschsaft und Rotwein gießen wir nach und nach an und reduzieren den Sud – gerne auch bei mittlerem bis großem Feuer – bis er sämig wird. Dann gießen wir den Wildfond an und reduzieren alles erneut. Zum Schluß geben wir den Agavensirup dazu und den Zucker und karamellisieren alles bei kleinem bis mittlerem Feuer.

In den letzen 1 bis 2 Minuten erwärmen wir das Fleisch in der Sauce.

Hier besteht auch die Möglichkeit, ohne das sous-vide Verfahren, das vorgebratene Fleisch in der Sauce ca. 5 Minuten fertig zu garen, ein Fleischthermometer ist hier sehr hilfreich für den perfekten Garpunkt.

Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter oder der Pfanne nehmen, die Creme fraiche einrühren, die Kirschen zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz abschmecken.

Dazu passen Rotkohl, Knödel, Spätzle, Feldsalat.

Das Wildgewürz von Fuchs ist eine Mischung aus Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian, Mischpilzpulver, Piment, Basilikum, Salbei, Petersilie, Kümmel, Liebstöckelblättern, Lorbeerblättern, Selleriesaat, Rosmarin, Muskatnuss und Nelken. Natürlich kann man alles an Gewürzen und Kräutern einkaufen und das Gewürzpulver, grob, z.B. in einer Kaffeemühle sehr gut selbst herstellen.

Anrichten:

Zwiebeln aus der Pfanne, die halbe Mango, den Feldsalat, eine oder zwei halbe Kartoffeln mit Schale, vorgegart und vorgebraten, 1 Möhre, geschält, vorgegart und vorgebraten je 20 Minuten, in Butter gegarte Champignons, Peisselbeeren auf dem Teller in einem Strang oder Zopf drapieren, das Fleisch beilegen und mit der Kirsch-Rotweinsauce übergießen. (gerne die Rotweinsauce noch mal durch ein Sieb gießen.)

…wild wilder Hirsch mit Kirsch