Rinderbeinscheibe mit Strauchbohnen, Kartoffeln und Rotwein, nach Art der griechischen Lammkeule

Φέτα μοσχάρι με πράσινα φασόλια, πατάτες και κόκκινο κρασί, στο στυλ του ελληνικού αρνιού

Tranche de cuisse de boeuf aux haricots verts, pommes de terre et vin rouge, à la manière du gigot d’agneau grec

Food, Photo, ART und Rezept – Reiner Grundmann

P R O L O G

Es ist wenige Wochen her, da war ich mit meinem Luftbildfotografen (…wir sind uns nicht ganz einig, ob es nicht doch ganz anders ist, und ich bin dann doch eher sein Pilot.) im Griechischen Restaurant „Apollon“ in Stein bei Nürnberg (…Faber Castell ist das Reizwort)

Da entschied ich mich für eine Lammkeule mit den gezeigten Bohnen und Kartoffeln. Phantastisch.

Hier habe ich das Gemüse mit einer Rinderbeinscheibe kombiniert – ein Schmorgericht, das nach 3 Stunden so gut ist, dass man sich drin suhlen möchte. ;o)

Z U T A T E N

• 1 Rinderbeinscheibe von ca. 800 g   mit Knochen (Meine Metzgerin Frau Pristownik hatte ein schönes Scheibchen da.)
• 100 g  Zwiebeln oder Schalotten 
• 2  Knoblauchzehen  
• je 2 Zweige  Rosmarin, Thymian, Oregano zu einem Bouquet garni binden  …den Thymian evtl. mit gerebeltem Thymian ersetzen – nicht versuchen, den gerebelten Thymian mit einer Schnur zu binden, wir wollen mal mit dem Kochen fertig werden.
• 50 ml  Olivenöl  
• 100 ml Rinderfond, selbst gemacht
• Zitronensaft  einer halben Zitrone
• 2 bis 3  Lorbeerblätter  
• schwarzer Pfeffer  
• 2/8 l  kräftiger Rotwein  
• 150 g  grüne Bohnen, die dünnen langen vom Strauch  
• 150 g  Kartoffeln  
• 1/2 Dose (210 ml) große weiße Bohnen  (Gigantes)
• 2  Fleischtomaten  oder 1/2 Dose gehackte Tomaten. (z.B. Mutti)
• 1 großer EL Biber salçası – Mus von Spitzpaprika
• 50 bis 80 g vom Schafskäse oder Ziegenkäse, grob geschnitten.
• Salz  
• 1/8 Liter Wasser
• 1 bis 2 TL Oregano, gerebelt

Z U B E R E I T U N G

Das Ossobuco, wie es in Italien genannt wird – eine schöne kräftige Beinscheibe vom Rind – wird gewaschen, gut trocken getupft und in 1 EL Olivenöl in einem Gußeisenbräter allseitig kräftig angebraten.

Abgelöscht wird es mit der Hälfte des Rotweins – 1 bis 2 Achteln – dem Rinderfond, 2 bis 3 EL Olivenöl, etwas Wasser und obenauf, respektive in den Sud geben wir das Bouquet garni, das wir aus den Zweiglein vom Rosmarin, dem Oregano und dem Thymian gebunden haben.

Wenn wir uns jetzt für den gerebelten Thymian entscheiden, dann geben wir 1 bis 2 TL davon mit hinein, ebenso einige kräftige Prisen von dem schwarzen Pfeffer aus dem Mörser. Vergessen sollten wir auch die Lorbeerblätter nicht.

Bitte nicht versuchen, den gerebelten Thymian in das bouquet garni zu binden, wir wollen auch irgendwann essen.

Das Ganze wird nun ein wenig auf dem Herd vorgekocht – 15 Minuten, Stufe 6 und dann im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad und geschlossenem Deckel darf es um die 3 Stunden schmoren.

Schon nach 45 Minuten nehmen wir den Bräter noch mal aus dem Ofen und geben gehackte Tomaten und eine Mischung aus Zwiebeln in Spalten, Knoblauchscheibchen, Öl, Zitronensaft und das Kräutersträußchen (bouquet garni) mit hinein, welche wir in einem Topf kurz gedünstet haben. Ebenso gießen wir den restlichen Wein an (1 bis 2 Achtel).

Oregano ist das griechischste aller Gewürze – wer das intensivieren will, gibt jetzt 1 bis 2 TL gerebelten Oregano über Fleisch und Sud.

Das Kräutersträußchen kann jetzt aus dem Sud genommen werden.

2 Stunden vor Ende der Kochzeit können wir auch schon die geschnittenen Strauchbohnen (5 – 6 cm Stückchen) und die grob gewürfelten Kartoffeln (ungeschält oder geschält) und die abgetropften Gigantes mit hinein geben, ebenso den großen EL oder 2 gehäufte kleine EL vom Biber salçası , der Spitzpaprika-Créme, hinzugeben.

Wer im Gemüse richtig Biss haben möchte – ich mags schön weich und so servieren es auch die Griechen mit Lammkeule – gibt es erst 1 Stunde vor Garzeitende mit hinein.

Wer möchte schneidet noch Schafskäse oder Ziegenkäse in den Bräter – das gibt noch mal eine besondere Note.

Nach 3 Stunden holen wir den Bräter endgültig aus dem Ofen und schmecken mit Salz ab. Das Fleisch ist jetzt richtig mürbe und delikat und fällt fast vom Knochen ab.

Augen zumachen, versuchen und man ist fast in Rhodos, auf Kreta oder auf Taurus.

Καλή όρεξη Kalí órexi