Dorade aus dem Ofen mit Fenchel

Dorade au four et son fenouil confit.

Orata al forno con finocchi

Foto Food and Art – Reiner Grundmann

…nach einem Rezept, zu finden in: „Le grand bordel“….das große Durcheinander,

erschienen im Becker-Joest-Volk Verlag

P R O L O G

Die bauchige Hochseeyacht schlingert schwer im Seegang. Festgeschnallt in einer Art Zahnarztstuhl, der am Heck direkt mit Blick nach achtern befestigt ist, umklammere ich mit weißen Fingerknöcheln an den schwieligen Händen die stark durchgebogene Rute, die Schnur ist gespannt wie eine Gitarrensaite und singt ihre eigene Melodie über den schäumenden wellenumtosten Gischten. Aus meiner umgestürzten Rumflasche läuft goldbraun mäandernd das wertvolle Nass und vermischt sich für immer und sinnlos mit den grünlich-grauen Wellen, die weiß schäumend über das Boot schlagen.

Ich sehe vor meinem inneren Auge den majestätischen Fisch, der in der dunklen Tiefe nur von einzelnen Sonnenstrahlen blau beschienen ist, glitzernd wie spanische Silbertaler in Neptuns Kiste.

Das Leder der Schulterriemen schneidet tief ins Fleisch. Hätte ich sie nicht, würde das Seeungeheuer mich vermutlich über Bord reißen.

Die blutenden und vernarbten Hände lassen die Rute etwas nach – ein Riss der Schnur würde meinen Gegner in der tosenden See entfliehen lassen, zurück in die Freiheit des unendlichen und unergründlichen Tiefseeriffs vor der sandigen und steinigen Küste Toamasinas in Madagascar.

Ich würde gerne das nach Eisen schmeckende Blut an meinen Fingern ablecken, aber gestatte es mir jetzt nicht.

Ich fühle, dass mein majestätischer, flossenbewehrter Gegner langsam schwächer wird – sirrend läuft die Spindel an der Rute.

„Du bist stark Fisch“, sage ich zu ihm. „Aber gib auf, wir werden eine schöne Zeit in der Kombüse miteinander verbringen, deine spartanischen Tellerbeigaben sind schon gerichtet, und duften bis an Deck.“

„Ich muss dir jetzt das Leben nehmen Fisch, dafür haben wir uns hier draußen getroffen, du und ich.“

Plötzlich greift sie an und springt mitten vor meine Füße auf das nasse, sonnengebleichte Mahagoni der Beplankung. Rasch zweckentfremde ich eine Kanonenkugel aus unserer leichten Karronade und lösche knirschend ihr Lichtlein aus.

„Ja du bist schön. Fisch. Du bist schön.“

„Komm lass uns nach unten in den Schiffsbauch gehen, wir wollen bald speisen.“

„Dorade, Meeresprinzessin mit den goldenen Flecken auf dem Kleid. Du gehörst jetzt mir.“

Schon abenteuerlich so ein Einkauf in der Fischabteilung beim Edelka.

M I S E EN P L A C E

I N G R É D I E N T S

• 1 Dorade / 1 dorade
• 1 Koblauchzehe / 1 gousse de garlic
• 1 Zweig Rosmarin/ 1 branche de romarin
• 2 Zitronen / 2 citrons
• 1 Fenchelknolle / 1 bulbe de fenouil
• Butter / beurre
• Olivenöl / huile de olive
• Weißwein / vin blanc
• Pernod / Pastis
• Salz / sel
• Zucker / sucre
• Pfeffer / poivre
• Kräuter der Provence / herbes de Provence

P R É P A R A T I O N

Die Fenschelknolle wird gewaschen, die äußeren Blätter entfernte ich, und halbierte anschließend die Knolle in der Mitte längs.

Bastelstunde: Aus einer Alufolie falten wir 1 kleine Form oder Täschchen und setzen die beiden Fenchelhälften hinein. Gewürzt wird mit Salz, Zucker und Pfeffer, angegossen wird je ein Schuss vom Olivenöl, Weißwein und Pernod.

Der Ofen ist auf 180 Grad vorgewärmt und dorthinein geben wir das Fencheltascherl, nachdem wir es gut verschlossen haben – für 20 Minuten, wers richtig schön weich haben will lässt es einfach entsprechend länger backen – bei 20 Minuten – plus die 20 Minuten mit dem Fisch im Ofen, hat der fennel noch gut Biss.

Die Haut der gewaschenen und geschuppten Dorade (wer das Schuppen nicht beherrscht, gibt in das Waschwasser für die Dorade einfach einen kräftigen Schuss Head and Shoulders Antischuppenshampoo – bloss nich) ritzen wir auf beiden Seiten 2 mal leicht ein.

Außen und innen etwas selbstbewusster als sonst salzen und pfeffern.

Den Bauch des Fisches füllen wir nun mit einer ungeschälten Knoblauchzehe (…später auf dem Teller flutscht die nur so aus der weichgebackenen Schale und ist – mmmh umwerfend aromatisch, aber nicht mehr scharf.) ….rein in den Bauch kommt auch noch der Rosmarinzweig, ein Zitronenviertel oder eine Zitronenscheibe, und Jonas – …ach der war im Bauch vom Wal? Ok. einverstanden.

Mit einem Zahnstocher pieken wir durch den Bauch und fixieren und verschließen alles.

2 Zitronen schneiden wir in feine Scheiben (….das Originalrezept empfiehlt, hier eine Aufschnittmaschine zu nehmen – aber erfahrene Aufschneider wie ich schaffen das mit einem scharfen Messer.

Ein Backblech oder eine ofenfeste Form belegen wir nun mit den Zitronenscheiben, salzen und pfeffern alles, gießen noch ma Olivenolio und trockenen Weißwein an (…z.B. einen französischen Sauf-Ignon blanc, der läßt sich auch nebenbei schön auf die Zunge schütten – die eigene versteht sich.)

Auf dieses feuchte Bett setzen wir nun die Brasse, den Fisch, die Dorade, wie auch immer, träufeln Olivenöl auf und bestreuen alles nach Geschmack mit Kräutern der Provence.

Auf das Backblech oder in die Form mit der gewürzten und gefüllten Dorade setzen wir nun das Fenschelpackerl aus dem Ofen. Gelegentlich etwas Weißwein dem Fisch auf die Rübe kippen.

Bei 200 Grad darf das Ensemble nun für 20 Minuten garen – im Ofen.

Wenn die Dorade die Rückenflosse schon fast von selbst abwirft und diese sich easy abzupfen lässt, ist das Fischlein gar.

Der Fisch muss jetzt aufstehen, leider. Runter vom Zitronenbett – rauf auf den Porzellanteller.

Das Rezept empfiehlt nun Rücksicht auf jene zu nehmen, die lieber ihren Fisch ohne Kopf auf dem Teller sehen wollen.

..gut kann man machen, muss man aber nicht – bei mir bleibt der dran, oder wie mein Sohn gestern sagte:

„Wer seinem Essen nicht in die Augen sehen kann, der sollte es nicht essen.“

Wie man vermuten kann – das Essen war phantastisch. Ein kleiner wohlverdienter Ausflug ans Mittelmeer….denn nach Madagascar, werde ich wohl nie mehr kommen. Bedauerlicherweise.

Bon Appetit

„Le grand bordel“ – Kochbuch.

Text im Buch: Judith Stoletzky

Fotos: Gerd George

Rezepte: Stephan Hippe u.a.

Verlag: Becker Joest Volk Verlag

ISBN -Nr. 978-3-938100-84-4