Der Urvater des Burgers; das Rundstück – warm

The forefather of the burger; the round piece – warm

Sinnsear an borgaire; an píosa cruinn – te

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Hamburg. Wir gehen weit in der Geschichte zurück, um die Herkunft des “Hamburgers” zu ergründen.

Schon im 17. Jahrhundert, als Zeitmarke mag der Dreißigjährige Krieg gelten, wurde in den Backstuben der großen Hansestadt das Rundstück gefertigt. Nach Sonn- oder Feiertagen, wenn etwas Braten übrig geblieben war, schnitt man diesen in Scheiben und legte ihn zwischen die beiden Brötchenhälften. Genüsslich floss dann noch dunkle Bratensauce über das Fleisch und – anders als bei meiner Variante, wurde mit der anderen Hälfte des Weizen-Rundstücks gedeckelt.

Anfang des 20. Jahrhunderts ist der Hamburger Gastwirt Heinrich Heckel in der Hanse- und Marinestadt auf der kulinarischen Bildfläche erschienen. Er gründete an der Reeperbahn um die Ecke Hamburger Berg das Bierhaus Heckel. Heute ist an der Adresse in dem Gebäude eine Spielbank zu finden.
Im Jahr 1901 besuchte eine nächtliche Vergnügungsrunde auch Heckels Bierhaus – nach dem Zapfenstreich – und wollte noch etwas Warmes essen. Heckel hatte leider nur noch Braten mit Soße und die gebackenen Weizen-Rundstücke in der Küche.

Die Gäste drängten Heckel, diese warm zu machen. Der geschäftstüchtige Heckel bastelte dann aus der Not heraus diesen Genusshappen. Hamburg war um eine kulinarische Besonderheit reicher, dank Heckels Erfindungsreichtum und Geschäftssinn.

In kurzer Zeit wurde diese einfache neue Variante in vielen Kneipen und Lokalen ab dem 20. Jahrhundert zum “Kultessen”.

„Een Lüdden, Pils für alle, und ein Rundstück für die ganze Crew, Heinrich, aber flodd.“

Die genaue Entstehung des Wortes „Hamburger“ ist nicht überliefert. Sicher ist, dass die erste Silbe „Ham“ nichts mit dem englischsprachigen „Ham“ zu tun hat. Vielmehr leitete es sich aus dem Kurzwort für gebratenes Hackfleisch (hamburger steak) ab, das Hamburger Einwanderer im 19. Jahrhundert einführten.

Es gibt dazu sich teils widersprechende Theorien über den Ursprung des Hamburgers:

In Hamburg gibt es also das sogenannte Rundstück warm, bestehend aus einem Weizenbrötchen („Rundstück“) mit einer Scheibe Braten darin, das mit dunkler Bratensoße übergossen wird. Auf den Auswandererschiffen, welche vom Hamburger Hafen nach USA ablegten wird überliefert, servierte man auch aus Mangel an Proviant für die vielen Auswanderer das Rundstück, warm, allerdings in Form einer Hackfleischfrikadelle – so sei es mit Mann und Maus und einem oder mehreren genialen Köchen in Ellis Island von Bord und in die Küchen New Yorks geschwemmt worden, wo es kreativ im Laufe der Zeit zum heute uns bekannten US Burger mutierte.

Den ersten Hamburger servierte wahrscheinlich 1900 als „steak sandwich“ der „Louis‘ Lunch“ des deutschen Einwanderers Louis (Ludwig) Lassen in New Haven, auf Toastbrot.

Auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis wurden solche Hackfleischbrötchen – noch ohne „er“-Endung – nachweislich als „Hamburg“ verkauft.

(Enthalten: Auszüge aus Wikipedia)

Mehr zum Thema Hamburger und Rundstück warm gibts hier.

The famous Oklahoma fried Onionburger

Ein Cheeseburger ist ein Cheeseburger ist ein Cheeseburger

Z U T A T E N – F U E R – H A C K B R A T E N

• 600 – 700 g gemischtes Hackfleisch vom Metzger (…der Supermarkt kann gut sein – muss er aber nicht, ich kauf bei meiner Metzgerin, der Frau Pristownik. Da wird nix gestreckt, da is nix alt, da kauf ich kein Wasser, da kauf ich keine Bindemittel und Stabilisatoren, da wird nix unter Schutzatmosphäre verschweißt, da kommen keine Farbstoffe wie Carotin, Rote-Beete-Extrakt oder sogar Karmin – dem Farbstoff aus Blatt-Läusen rein. Da wird kein Fleischabfall mit Enzymkleber verpappt, da kommt kein Tierquälfleisch dazu, da is nich mehr Schwein drin als Rind und auch keine Sägespäne und kein Maismehl, die Inge Pristownik wolft es vor meinen Augen – da weiß ich, was ich hob.) ..und wie es sich für eine Dreisterne-Metzgerei gehört, wolft es auch mal eine der drei Sterne hinter der Theke ;o)
• 400 ml dunkler Rinderfond, selbst gemacht, im Glas eingefroren – Ausbilder Schmidt: „Moin ihr Luschen – wie bewahrt man Rinderfond auf?“ – völlig egal; Hauptsach die Russen wissens nicht. (Rezept am Schluss, auch für den Fond)
• 150 ml Rotwein für die Sauce, 500 ml Rotwein, trocken, für mich – jaaa, es darf der gleiche Wein sein ;o)
• 75 g Paniermehl
• 2 Eier
• 1 große Zwiebel oder 2 Charlotten ;o)
• 1 bis 2 Garlic- Toes hähähähä
• 2 gehäufte EL Tomatenmark – 1 in die Hackfloischmasse, 1 in die Sauce
• 1 gehäufter EL mittelscharfer Senft
• 1 EL Paprikapulver; edelsüß
• Olio di oliva
• Salz
• Pfeffer aus dem Mörser
• einige Zweiglein vom Koriander, der köchelt in der Sauce mit und verbreitet Wohlgeruch und später Wohlgeschmack – vor dem Essen muss er aber leider raus aus der Sauce.

Z U B E R E I T U N G

Geschälte und gehackte Zwieberl; oder Schalotten plus den Knoblauch – auch gehackt, in einem Schuss heißem Olivenöl in der Pfanne glasig dünsten und abkühlen lassen. (….jo)

Gemischtes Hackfleisch mit den Zwiebeln, 2 Eiern (…für Franken: „Gaggerla sen gmaant“), dem Paniermehl, dem Senf, Paprikapulver, Tomatenmark, und 1 bis 2 kräftigen Prisen vom Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut mit den penibel gereinigten Tatschefingerchen vermengen. jo.

Die fertige Hackmasse auf der Arbeitsfläche oder einem Brettla zu einem schlanken, fleischernen, geschmeidigen, wohlgeformten, angenehm gerundeten, duftenden, scharfen Laib….moment, Küche, Küche, Küche – also einen Hackbraten formen. Uffz das wär fast schief gegangen.

In einer schweren Pfanne Öl erhitzen – ein kräftiger Schuss tuts – den Hackbraten so lange in der Pfanne brutzeln bis er schön knusprig und braun ist – allseitig. (….is gut, es reicht von oben und von unten) Es muss duften – nach dem Fleisch, nach Röstaromen, nach Hafen und St. Paulis Garküchen.

„Sou, wo had der Dösbaddel nu wieder die restlichen Zutaten verömmelt?“

Ok – man könnte ja alles an der selben Stelle lassen, aber da is noch Rinderfond auf dem Fototisch, da is ne fies zerquetschte Tube Tomatenmark und der Roudwein – auahauahauaha – jo, beim Klabauder, es is noch was übrig von dem roten Saft aus der Buddel.

Herdplatte runter auf drei, Rinderfond, Tomatenmark und Rotwein hineiiiin, und kurz aufkochen, dann 50 bis 60 Minuten unter dem Glasdeckel köcheln. Ab und zu gucken, dass nix anbrennt, wenn der Hackbraten fertig ist, mit dem halb zerkochten Koriander mit Stängeln raus aus der Pfanne, Koriander entsorgen, Hackbraten warm stellen – Reihenfolge nich verwechseln. Eventuell Sauce sämig reduzieren und mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

Ein Weizenbrötchen durchschneidene. Auf eine Hälfte eine dicke Scheibe des Hackbratens platzierene und alles mit der Sause von Rinderfond und Rotwein übergießene. Moltied.

…auf eine Bank oder direkt ans Ufer der Nordseeküste setzen. Wellen beobachten. Möwen beobachten. Rundstück beißen. Schiffe beobachten. Wenn jemand kommt und nach dem Rezept fragt:

Nicken, nicken, nicken – aber das is schon fast Geschwätz.

..ein Gedicht.

The Bratenstück, will not to Germany zurück.

In United States of A, is bestimmt genauso schee.

Cheese and onions is what I essen will,

Der Burgermeister – pappt obenauf den Ketchup-Kleister

Open your mouth, Zähne auseinander and eat – Kind: halt still.

Ippeti, pippeti – but this time its not Fishragout

The miracle – it came true – ich esse,

you schaust zu.

R I N D E R F O N D

• 1 kg Rinderknochen mit Fleisch (von meiner Metzgerin, klein gehackt, nicht die Metzgerin ACHTUNG)
• Einige zersägte Rinderbeinknochen (6 bis7) und Reste aus der Gefriertruhe
• 3 El Pflanzen-Öl
• 200 g Knollensellerie
• ½ Bund Petersilie mit Stielen, grob geschnitten
• 150 g Zwiebeln – mit Schale, das gibt dem Fond die braune Farbe
• 2 Knoblauchzehen
• 2 El Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 30 – 40 g Butter
• 1 EL Pfefferkörner, schwarz (angedrückt)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Stiele Thymian
• 0.5 TL Salz

Rindsknochen mit Fleisch in einen Bräter. Butter dazu, mit etwas Pflanzenöl beträufeln und bei 180 Grad für 35 Minuten in die Röhre. Überwachen. Es darf ruhig kräftig anbraten.

Nach 35 Minuten herausnehmen und im gleichen Bräter im Bratensatz grob geschnittenes Gemüse im Ofen anbraten – vorher ebenfalls mit etwas Pflanzenöl beträufeln.

ACHTUNG ist es einmal schwarz – Bitterstoffe, die man nicht mehr geregelt bekommt.

„Des derf ned schwarz wern.“

Alles, Fleisch und Gemüse in einen mittelgroßen Topf. Mit 2,5 Liter Wasser und dem Rotwein auffüllen und die Gewürze dazugeben.

Zunächst habe ich es aufgekocht und dann bei Stufe zwei für 2,5 Stunden simmern lassen. Dann habe ich es bei Stufe drei 1,5 Stunden köcheln lassen. Zum Finale goß ich es durch ein Sieb und fing den geklärten Fond auf. In wenigen Minuten wurde es dann bei großem Feuer auf ca. 75 Prozent reduziert, und schließlich das beim Erkalten auf der Oberfläche schwimmende Fett etwas abgeschöpft. Fleisch mit Knochen und Gemüsereste trennte ich in einer Schüssel. Das Fleisch schnitt ich vom Knochen – und erhitzte es noch einmal kurz im heißen Fond. Mit etwas Salz einfach so gegessen, ein Gedicht.

Die Frau Pristownik, meine Metzgerin, hatte mir nicht zu viel versprochen.