Gulasch vom Wildschwein – frei interpretiert mit Kartoffeln und Sauerkraut gekocht
Gulasch di cinghiale – liberamente interpretato, cucinato con patate e crauti
Goulasch de sanglier – librement interprété, cuisiné avec des pommes de terre et de la choucroute
Food, Foto and Art – Reiner Grundmann
Rezept: Reiner Grundmann
Fleisch: Vom Wald in den Mund; Hilpoltstein
In dem Glas befindet sich Gemüsestock, 1 Bund Suppengemüse, Lauch, Sellerie, Petersilie, Möhre, geschält, klein geschnitten, mit dem Handmixer mittelfein gehäckselt, mit 20 g Salz pro 100 g Gemüse gut vermengt. 2 – 3 EL von dem Gemüsestock mit 1/2 bis 1 Liter Wasser aufgekocht, ergeben eine schmackhafte, frische Brühe – und wieder einmal fliegt Herr Knorr aus der Liste der Bewerber. Gemüsestock mit der richigen Menge Salz hält sich im Kühlschrank 1 Monat.
P R O L O G
Im Gefrierfach meines „Besten Freundes des Mannes“ fand sich noch Wildschweingulasch von Wald in den Mund in Hilpoltstein. Nachdem ich schon den Rücken verarbeitet hatte, mühselig nach einem Rezept von Waldgourmet, nahm ich mir dieses mal eine unkomplizierte Gulaschvariante vor, die ich frei Schnauze kreierte und auf den Teller brachte.
In gewohnt guter Qualität hielt das Singularis Porcus, was Vom Wald in den Mund versprach.
Frisch, schmackhaft, zart – delikat.
Einige herbstliche Nuancen und Wald-Devotionalien hineingekocht, war das Gulasch vom Wildschwein sehr fein und der rote Wein gab seiniges dazu. Einfluß genommen haben das Goulasch aus Szeged mit Zwiebeln, das Wiener Saftgulasch und das Paprikasch, ….übliche Wildschweinrezepte mit den unvermeidlichen Wacholderbeeren, Bärlauch ist immer wieder zur lesen, und herbstlichen Steinpilzen an Semmelknödeln klingen zwar auch im ersten Moment verlockend – aber, nein, nicht zum x-ten male bitte.
Zumindest der Rotweinsud ist übergelaufen in mein Rezept und sogar die Marinade für das Wildfleisch wurde frühzeitig verworfen. Was aus dem Wald geblieben ist – Pfifferlinge und Italien hat noch Salbei beigesteuert.
Viel Spass beim Kochen und genießen.
Z U T A T E N
- 40 g Schmalz
- 1 kg Wildschweingulasch von „Vom Wald in den Mund“; Hilpoltstein
- 200 g Sauerkraut (ich hab das von meiner Metzgerin der Frau Pristownik am Laufer Marktplatz genommen.)
- 100 bis 150 g Kartoffeln, ungeschält, in dünne Scheiben geschnitten
- 150 bis 200 g Zwiebeln oder Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Paprika rot
- 5 bis 10 Pfifferlinge
- 1 EL Paprikapulver, edelsüß – nach Geschmack mehr
- 1 EL Paprikapulver rosenscharf – nach Geschmack mehr
- 1 EL Tomatenmark
- 1/4 Dose gehackte Tomaten – z.B. von MUTTI
- Salz, Pfeffer grob gehackt aus dem Mörser und Kümmel
- eine Handvoll frischer Salbei
- 1/2 l Gemüsebrühe, selbst gemacht aus Gemüsestock
- 200 g saure Sahne oder Schmand
- 150 ml trockener Rotwein
- eine Handvoll glatte Petersilie, frisch
- Preisselbeeren und saure Sahne reichen je nach Geschmack
Z U B E R E I T U N G
Gemüse putzen und vorbereiten. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken, Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden. Paprika vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Pilze putzen, kleine Pfifferlinge ganz lassen, größere scheibeln. Salbei grob hacken. Petersilie vom Ast rupfen und grob hacken oder ganz lassen.
Gemüsebrühe aus Gemüsestock zubereiten.
Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und das Gulasch bei großem Feuer rundherum kurz und kräftig anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
Das Gemüse ohne die Pilze und Kartoffeln mit Tomatenmark im gleichen Bräter im Gulaschbratsud anbraten bis alles leicht Farbe genommen hat und die Zwiebeln glasig sind, nicht dunkel bräunen.
Gulasch zum Gemüse geben, ebenso die Pilze, die Kartoffeln, den Salbei, die gehackten Tomaten und den Knoblauch. Gemüsebrühe angießen ebenso den Rotwein. Edelsüßen Paprika und rosenscharfen Paprika über alles streuen. 2 – 3 Prisen Salz und Pfeffer daraufstreuen. 2 – 3 Prisen Kümmel dazu. Bei großem Feuer kurz aufkochen und gut vermengen.
Ich habe alles in Etappen – immer wieder das Fleisch prüfen, ob es weich ist – zunächst auf e-Herd Stufe 3 für 2 Stunden, dann auf Stufe 2 für weitere 2 Stunden geköchelt. Schon rasch verbreiten sich angenehmste Düfte in der Küche. Nach etwa 4 Stunden ist das Fleisch weich und mit den Zutaten eine vielversprechende Ehe auf Zeit eingegangen.
20 Minuten vor Garzeitende gab ich noch das Sauerkraut von der Frau Pristownik dazu und Petersilie.
Den Rest der Petersilie gab ich am Schluß als Garnierung obenauf und reichte saure Sahne und Preisselbeeren zum Hauptgericht.
Waidmannsheil.
The Flying Fish 