Schnitzel, souffliert, an Steinpilzragout und Petersilkartoffeln

Schnitzel kann jeder – falsch. Lernen von der k.u.k. Doppelmonarchie

Schnitzl kaun jeda – foisch! Fonn da k & k Dopplmonarchi lerna.

Chiunque può fare la cotoletta – sbagliato. Imparare dal k.u.k. doppia monarchia

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Schnitzel soufflieren nach Franz Emeder, Kochpapst aus Österreich

Übersetzung: Unser Mann in Wien – Johann Stöger

Kaiserin Elisabeth von Österreich-Ungarn

Franz Emeder aus Steyr, Österreich
https://guenstig-kochen.at/

P R O L O G

Feldmarschall Graf Joseph Radetzky –
„Wenn der Hund mit der Wurscht übern Eckstein springt.“

An Sonn- und Feiertagen ist paniertes Fleisch für viele Ungarn der abolute Renner auf dem Mittagstisch. Es ist zwar eng mit dem berühmten Wiener Schnitzel verwandt, es wird jedoch nicht aus Kalb-, sondern aus Schweinefleisch zubereitet.

In einem Brief an Kaiser Franz Josef berichtete Feldmarschall Graf Joseph Radetzky ( 1766- 1858 ) während eines Italien Feldzugs nicht nur über militärische Ereignisse, sondern auch, daß die Mailänder ihre Schnitzel in einem Schlafrock vor dem Braten in Semmelbröseln wälzten.

Am Wiener Hof probierte man das Rezept gleich aus, und von dort eroberte es bald das ganze Kaiserreich. Nun haben die Italiener das Panieren nicht selbst erfunden, sondern von den Spaniern übernommen, die es wiederum den Mauren abguckten. Und deren Vorfahren sollen sich die Kunst des Einhüllens zur Zeit ihrer byzantinischen Eroberungszüge angeeignet haben.

Die Premiere erfolgte Juni 1859, nach der für die Österreicher so traurigen Niederlage bei Solferino.

Die kulinarische Neuigkeit gefiel dem Kaiser, der allerdings zustimmte, dass das Kalbfleisch, das mit Mehl gestaubt, in Eier und Semmelbrösel gewälzt und in Fett gebraten wurde, in den österreichischen Restaurants mit dem Namen Wiener Schnitzel anzubieten sei.

Quelle: Ungarn Guide.com

Z U T A T E N

mise en place

  • 2 Kalbs – Schnitzel, je ca. 150 g (..auch Rehschnitzel, oder Schwein) von der Frau Pristownik am Laufer Marktplatz, Metzgerei.
  • 2 Eier
  • Mehl 405
  • Semmelbrösel
  • Butterschmalz
  • Kartoffeln, geschält
  • Petersilie
  • Salz
  • bunter oder schwarzer Pfeffer aus dem Mörser
  • 2 bis 3 mittlere Steinpilze
  • 2 Knoblauchzehen
  • Preisselbeeren
  • 1 Biozitrone
  • 1 Sardelle, wers mag

Z U B E R E I T U N G

Kalbsschnitzel (…oder Rehschnitzel) vorsichtig flach klopfen mit der glatten Seite des Hammers – nicht die geriffelte nehmen, das zerfetzt das schöne Fleisch. Ich hab zwar einen Hammer – hab aber eine 1 Liter Wasserflasche genommen zum Klopfen. ;o)

Wasser zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel mit etwas Salz Kartoffeln garen – ca. 25 Minuten.

Eine Panierstrecke aus 3 Tellern bauen, mit Ei, Mehl und Semmelbröseln.

Click on Photos to enlarge in Gallery.

Einen halben Block, ca 125 g, Butterschmalz in der Pfanne schmelzen und mit Pflanzenöl strecken 1/1. So machts die Gastronomie, das Butterschmalz ist eine teure Zutat. Es wird empfohlen, entweder den Stiel eines Holzlöffelns in das Fett zu tauchen als Probe – wenn Blasen aufsteigen, passt die Temperatur, ich gebe immer ein Zweiglein von der Petersilie hinein, der Indikator ist der gleiche.

Ist die ausreichende Hitze erreicht, dann zieht man das Schnitzel erst durch Mehl, dann durch das Ei und gaaanz locker durch die Semmelbrösel, nichts andrücken, nichts einmassieren und sofort in das sprudelnde Fett.

Sofort schwenken wir die Pfanne hin und her, sodass das Butterschmalz mit dem Öl über das Schnitzel schwappt und geben zwischendurch immer löffelweise Öl über das Schnitzel, in schneller Folge, bis die Panierung anfängt sich aufzublähen und zu bräunen – zu soufflieren, bis sie knusprig ist – ca. 3 Minuten je Seite. Nein – wir können das Kalberl nicht zwischendurch allein lassen – wir schwenken und löffeln weiter, bis es fertig ist.

Soufflierte Panierung – es geht noch besser, aber fürs erste Mal bin ichs zufrieden. ;o)

In einer gusseisernen Pfanne braten wir kurz Knoblauch und Scheiben vom Steinpilz mit Petersilie – in Olivenöl.

Sind Schnitzel, Steinpilze und Kartoffeln fertig, so richten wir an.

Die Schnitzel auf den Teller, evtl. noch Pfeffer und wenig Salz darüber, österreichische Rezepte machen teils auch noch eine Sardelle auf den Teller und eine Zitronenscheibe. Gereicht wird beim Original nur Kartoffelsalat und Preisselbeeren.

Loss da schmecken Sissy.

E P I L O G

Wer jetzt eine Diät braucht, trotz das Kalberl so schön mager war – dem empfehle ich die Buchstaben-Diät.

Am ersten Tag darf man alles essen, was mit A anfängt.

Avocado, Aal, Anchovis, Ananas…

Am zweiten Tag essen wir dann alles mit B.

Butter, Bananen, Birnen, Beuscherl, Backhendl…

Die meisten halten gut durch – bis zum X, da entwickeln manche ihre eigenen Ideen.

Xnitzel, Xokolade, Xwarzwälder Kirschtorte, Xmalznudeln…

KLICK on Amadeus – hier gehts zu den Rezepten.

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