Rosa gebratener Wildschweinrücken unter der Kräuterkruste mit Sellerie-Cashewpuree und Orangen – Chicorée „Vom Wald in den Mund“

Sella di cinghiale rosa arrosto sotto crosta di erbe con purea di sedano-anacardio e arance – cicoria „Dal bosco alla bocca“

Selle de sanglier rose rôtie en croûte d’herbes avec purée de céleri-cajou et oranges – chicorée „De la forêt à la bouche“

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Originalrezept: Waldgourmet

Wildschweinrücken von „Vom Wald in den Mund“

P R O L O G

Wir beginnen damit, dass wir in den Wald bei Hilpoltstein fahren – mit dem noch immer benzin -getriebenen Peugeot aus Franzosien, machen uns eine orangene Armbinde dran – tarnen und täuschen – holen das geliehene Gewehr aus dem Kofferraum und warten auf einem Waldweg, bis ein über achtzig Kilogramm schwerer Keiler versucht uns über den Haufen zu rennen.

Dann legen wir an und erschießen ihn in Notwehr.

Oder wir fahren per Anhalter oder mit der bestreikten Bahn nach Hilpoltstein – warum sieht der Schaffner nur so aus wie Klaus Weselsky? – ich werde es nie herausfinden, lasse mir aber die warme Cola und das plastikverpackte und 160 km/h schnelle Hähnchen-Sweet-Chili – Sandwich schmecken.

In diesem Moment, sause ich mit dem Peu-Ge-Ott in die Baustelle am Autobahnkreuz Nürnberg / Süd und registriere entsetzt – alles war nur ein ein Alb-Traum, der Keiler, das Wildschwein, Klaus Weselsky und die warme Coke.

Ausfahrt Hilpoltstein.

Vom Wald in den Mund – ich komme.

https://www.vomwaldindenmund.de/

Z U T A T E N – F L E I S C H

• 900 g Wildschweinrücken
• 80 Gramm Paniermehl
• 70 g Butter
• 1 Eiklar
• 2 Zweige Petersilie
• 1 EL Thymian, gerebelt oder 3 Zweige davon
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL mittelscharfer Senf oder Dijon Senf
• 2 EL frisch geriebener Parmesan vom Block – keinesfalls fertig geriebenen – wer beim Standarditaliener schon mal die Nase in das Schälchen mit dem geriebenen Parmesan gesteckt hat, weiß, warum. Alternativ: Pecorino – sehr aromatisch.
• Salz
• Weißer oder Schwarzer Pfeffer aus dem Mörser

Z U T A T E N – S E L L E R I E P U R E E

• 1/2 Knollensellerie
• 1 halbe Pastinake
• 3 Kartoffeln (….mehlig kochend)
• 50 g Cashewkerne
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Petersilie, glatt
• 50 g Butter
• 200 ml Milch
• 2 EL Zitronensaft
• Salz
• Muskat, gemahlen
• Weißer oder schwarzer Pfeffer aus dem Mörser

Z U T A T E N – O R A N G E N – C H I C O R É E

• 2 kleine Chicorée
• 2 Scheiben Bacon
• 1 große Schalotte
• 1 Orange
• 80 ml Weißwein, trocken
• 1 Blatt Lorbeer
• 2 EL Honig
• Salz
• Weißer oder schwarzer Pfeffer aus dem Mörser

Z U B E R E I T U N G

F L E I S C H

Es geht los. Silberhaut und Talgreste vom Wildschweinrücken entfernen, weiche Butter mit fein gehacktem Knoblauch, Paniermehl, Senf und Parmesan vermengen. Achtung, der Koch ist multiflexibel – deshalb taucht im Originalrezept immer wieder die Anweisung auf, „nebenher“ tun wir dies und das.

Also lasst uns die Kräuter fein schneiden – nebenher – und dann mit dem Eiklar in die Butter rühren. Salz und Pfeffer zur Hand und kräftig würzen.

„Nebenher“ heizen wir den Backofen auf 200 Grad Celsius Umluft vor.

In einer Pfanne – idealerweise mit Pflanzenöl, ich nahm Olivenöl – den Wildschweinrücken rundherum scharf anbraten und reichlich Farbe nehmen lassen.

Die Butter- Kräuterkruste auf dem Rücken verteilen – nicht Ihr Rücken, der vom Wildschwein, und im Ofen 7 bis 10 Minuten rösten, bis auch die Kruste Farbe hat, der Wildschweinrücken sollte jetzt rosa sein, eine Kerntemperatur weiß Waldgourmet, von 54 Grad bis 59 Grad Celsius entspricht „medium“.

Das Fleisch herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden – portionieren.

„Nebenbei“ haben wir allerdings noch Selleriepuree gemacht.

Außerdem auch Cashewkerne in einer Pfanne mit Pflanzenöl angeröstet.

S E L L E R I E P U R E E

Wir haben nämlich Kartoffeln und Sellerie geschält, diese in grobe Würfel geschnitten und in kräftig gesalzenem Wasser gekocht bis sie gar waren – also so circa 25 Minuten.

Auch haben wir Milch in einem Topf mit angedrücktem Knoblauch, Butter wie den Gewürzen aufgekocht. (Petersilie ist kein Gewürz – Achtung, jetzt nicht hektisch die Petersilie dazu geben, das machen wir nebenbei später. )

Nach 25 Minuten gießen wir Sellerie und Kartoffelwürfel ab, Pastinake hatte ich noch mit dazugegeben – und stampfen alles mit einem Kartoffelstampfer. Die Gewürzmilch rühren wir ein, und zum Schluss die gehackten Petersil-Blättchen, die Cashews und alles noch mal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Nebenher.

O R A N G E N – C H I C O R E E

Ja was soll ich sagen, die Drittaufgabe – ich sags jetzt nicht – bestand darin, den Ofen wieder auf 200 Grad vorzuheizen, idealerweise machen wirs umgekehrt, erst das Orangen – Chicoree, das 18 Minuten im Ofen für sich beansprucht und danach nehmen oder tauschen wir es gegen das vorgebratene Fleisch, das dann noch für 7 – 8 Minuten im Ofen bleibt, während wir den 25 Minuten Sellerie und die Kartoffeln abgießen und stampfen.

So passen die verschiedenen Garzeiten ganz geschmeidig zusammen und wir können alles gleichzeitig servieren – heiß, gut, zart, dampfend, aromatisch.

Zuerst müssen wir aber – nebenher – das Orangen Chicorée vorbereitet haben.

Den Bacon haben wir in eine feuerfeste Auflaufform gelegt. Nebenher haben wir 1 große Schalotte, oder Zwiebel, geschält und feine Streifen geschnitten. Mit dem längs halbierten Chicorée gaben wir die Schalottenscheibchen in die Form mit dem Speck.

Die Orange schälten wir mit einem Messer und schnitten sie dann in ca. 4 mm dünne Scheiben. Zusammen mit dem Honig, 2 EL Zitronensaft, den Gewürzen und dem trockenen Weißwein gaben wir alles in die Form.

Nach den vorgenannten 18 Minuten im Ofen sollte der Chicorée etwas Farbe genommen haben. Voila.

Wer sich ein wenig mit Hubschraubern auskennt, hat schon mal den Begriff „Autorotation“ gehört oder gelesen.

Die ganze Kocherei war eine permanente Autorotation mit halbwechs geglückter Notlandung ohne Antrieb.

Die Notlandung ist allerdings sehr geglückt auch wenn man – glaube ich – auf den Fotos sieht, dass ich ein wenig Federn gelassen habe dabei. Der Wettbewerb ist hiermit eröffnet.

Wer es schafft die Zeitvorgabe von 40 Minuten Vorbereitung und 50 Minuten gesamter Garzeit einzuhalten, darf künftig Kochmütze tragen. Viel Erfolg. ;o)

300 Gramm von dem zartrosa gegarten Wildschwein habe ich dann am nächsten Tag noch in 2 cm Scheiben geschnitten und mit klassischer Schweinebratensauce und Semmelknödeln meinem Sohn serviert.

Der Erfolg gibt mir recht, denn immerhin handelte sich hier definitiv nicht um Pizza und Pfannkuchen und gerade deshalb hats wohl sehr gemundet.

Waidmanns Heil

Ähnlichkeiten mit meinem Food-Photo sind rein zufällig und ungewollt.

Quelle: Kölner Stadtanzeiger – wir erinnern uns WETTEN DASS – Bierflaschen mit einem Öffner an einer Landekufe öffnen. Die Erdanziehung war dieses mal jahreszeitbedingt stärker. ;o)