Orientalisches Lammgulasch an Zucchini Relish „Ras al hanout“

Oriental lamb goulash with zucchini relish „Ras al hanout“

مذاق لحم الضأن الشرقي والكوسارأس الحنوت

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Wadis ist die Bezeichnung von Trockentälern.

Man findet sie in den Wüstengebieten Nordafrikas, Vorderasiens und teilweise Spaniens und Zyperns.

Auch in den Wüstengebieten in Australien, wo trockenfallende Gewässer Billabong heißen, und im südlichen Afrika (z. B. in Namibia) sowie in Nord- und Südamerika gibt es jahrzehntelang ausgetrocknete Flussläufe; eines der bekanntesten Beispiele ist der Rio Supe in Peru.

Wadis können nur wenige Meter breite, unpassierbare felsige Täler wie auch flache kilometerbreite Flussbette sein. Sie können dauerhaft Wasser führen, wie auch Trockengebiete sein, die nur bei extrem seltenen Unwettern großflächig unter Wasser stehen.

Eine weitere Eigenschaft ist die, dass Wadis häufig trocken erscheinen, dies aber nicht sind. Das Wasser fließt im porösen Sediment- oder Karstgestein im Untergrund und tritt je nach geführter Wassermenge an unterschiedlichen Stellen an die Oberfläche.

Bäume, Sträucher und Palmen sind Anzeiger für solche unterirdischen Fließgewässer. Durchgängig oberirdische Flüsse wie in Europa, Asien und Nordamerika entstehen erst bei regelmäßig wiederkehrenden großen Niederschlagsmengen

Wikipedia

Z U T A T E N

• 250 g Lammgulasch
• 2 -3 EL Türkische Spitzpaprikacrème
• 1 gehackte Tomate oder MUTTI gehackte Tomaten aus der Dose, 1/3 Dose
• 2 TL Ras el hanout, Gewürzmischung
• 1 Tl Kreuzkümmel, feingemahlen
• 2 TL Koriander, fein gemahlen
• 5 große Minzeblätter, gehackt
• 2 TL Olivenöl
• 400 g Zucchini, gewürfelt, mittelgrob (..noch aus Inge Pristowniks Garten)
• 2 – 3 Schalotten, fein gewürfelt oder 2 kleine Zwiebeln
• 3 – 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 2 bis 3 gehackte Knoblauchzehen
• 1/2 bis 3/4 Tasse Wasser
• Gemüsebrühe aus Wurzelgemüse und Salz selbst gemacht
• Pfeffer frisch aus dem Mörser, grün, gemischt oder schwarz
• 1 TL Olivenöl zusätzlich

Z U B E R E I T U N G

V O R S P E I S E – D E S S E R T

Kandierte Früchte – Ananas, Mango, Maracuja

H A U P T S P E I S S E

Eigentlich ist dies ein Tajine-Rezept, der orientalische Römertopf.

Die Tajine habe ich bei einer Wohnungsauflösung von Freunden geschenkt bekommen.

Da eine Tajine oder Tahine aber auf einem Induktionsherd nämlich nur eines macht – schön aussehen und sonst gar nichts – habe ich es in ein Schmortopfrezept umfunktioniert.

Verwendet man die Tajine, so wird sie zunächst 30 Minuten gewässert und dann erst auf der kalten Herdplatte erhitzt.

In der Tajine wird das Fleisch in einem TL Öl angebraten – ich fand ein orientalisches Rezept mit Schweinefleisch ein wenig provokativ – das Rezept wollt es zwar so – ich hab aber Lammgulasch genommen.

Ich habe einen gusseisernen Bräter genommen, der seinen Zweck auch erfüllte.

Abweichend vom Rezept gab ich auch hier schon das Gewürz, Pfeffer, Salz, fein gehackten Koriander oder Korianderpulver, das Ras el hanout und den Kreuzkümmel, dazu und ließ es eine halbe Stunde marinieren vor dem Anbraten, zusammen mit 2 EL Olivenöl.

Das angebratene Fleisch durfte kurz ruhen – außerhalb der Pfanne. Die Schalotten, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch gab ich in den Bratfond und dünstete alles kurz an.

Das Rezept wollte weder Tomaten noch die Spitzpaprika-Créme, ich gab am Ende aber gerade diese feinen Sachen zur Abrundung zu den Schalotten, den Frühlingszwiebelringen, dem Knoblauch und dem Fleisch.

Dann rührte ich die Zucchini unter und goss das Wasser und ca 200 ml Gemüsebrühe an.

Die Tajine schließen und die Dampfsperre im Deckel mit Wasser füllen.
Bei Mittelhitze 20 – 25 Min. garen, die Zucchini sollten nicht zu weich werden, sondern sind top wenn sich noch etwas Biss haben.

Wer den gusseisernen Bräter verwendet, läßt die Dampfsperre einfach weg, und köchelt alles auf dem Herd für 20 bis 25 Minuten.

In die Pfanne auf dem abgeschalteten Herd ließ ich am Schluß noch einige Minzblätter fallen, eine erfrischende Nuance, die alles geschmacklich hervorragend abrundete.

Kleine türkische Dönerfladen bekam ich beim Türken und auch den Nachtisch – 2 Baklava, eine sehr süße türkische Spezialität, die man aber probiert haben muss.

What should I say – das Gemüse – würzig, noch genau den richtigen Biss, tolles Mundgefühl.

Das Fleisch, zart, delikat – es zerging auf der Zunge.

Mit den Spitzpaprika und dem Ras al hanout nebst dem Kreuzkümmel und dem Knoblauch – dem phantastischen Lammfleisch:

Istanbul, Rabat, Algier, Casablanca, Kairo, Dubai, Amman, Dakar – ich komme.

بالعافية …enjoy your food.