Saltimbocca vom Kabeljau an Zucchini nach Barbara Fohrer

Saltimbocca di merluzzo alle zucchine secondo Barbara Fohrer

Saltimbocca de morue aux courgettes selon Barbara Fohrer

Food, Photos und Text nach Barbara Fohrer

Anmerkungen zur Zubereitung – Reiner Grundmann

P R O L O G

„Wie aus einem Kalb ein Fisch wurde – oder: Die Mönche hättens genauso gemacht„

Wie kommt der Kabeljau nach Rom? Gar nicht, selbst über den Tiber nicht. Aber in die Panna von der Barbara.

Saltimbocca alla Romana ist eigentlich ein Gericht der römischen Küche, wird mit Parmaschinken, Salbei und Kalbsschnitzeln zubereitet und springt – wenn man dem Namen glauben darf – direkt in den Mund dessen, der es serviert bekommt.

(salt` im bocca)

Barbara wollte es so – heute ist das Kalb ein Kabeljau. Vielleicht ist es ja doch so wie die Mönche es schon im Mittelalter vorgemacht haben – zu Fastenzeiten erinnerten sie sich ihres Privileges aus einem Heiden durch die Taufe einen Christen zu machen und da Fisch erlaubt war, taufte man kurzerhand ein Schwein zu einem Fisch. Obs stimmt? Ich glaubs sofort.

Barbara ist zwar nicht Hildegard von Bingen – aber schöne Rezepte kennt sie auch und so springt heute nicht das Kälblein, aber der Kabeljau über die Lippen von der Barbara direkt in ihren Mund.

Z U T A T E N

Für zwei Personen

• 340 g Kabeljau
• 1 Zucchini
• 6 Scheiben Parmaschinken
• 4 bis 6 Salbeiblätter
• Olivenöl
• Butter
• Trockener Weißwein
• 1 Dose Kirschtomaten ungeschält (400 g), z.B. von Mutti
• 1 Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ½ TL brauner Zucker

Z U B E R E I T U N G

Waschen Sie die Zucchini, trocknen Sie sie ab und entfernen Sie die beiden Enden.

Vierteln Sie die Zucchini der Länge nach. Anschließend schneiden Sie sie schräg in schmale Streifen. Schälen Sie die Zwiebel und hacken Sie sie sehr fein. Die Knoblauchzehe belassen Sie in der Schale und drücken Sie sie nur etwas an. Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen, auf ein Küchenbrett legen, in 4 gleich große Stücke schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Mit je 2 Salbeiblättern belegen und mit je 2 Scheiben Schinken so umwickeln, dass die Enden unten liegen. Optisch schöner macht es sich, wenn Sie den Schinken mit kleinen Holzspießchen z.B. Zahnstochern, fixieren und dabei auch die Salbeiblätter an den Schinken pinnen von außen.

Öl oder aromatische Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen – die Butter wird beim Braten zur braunen Butter und entwickelt mit dem Salbei phantastische Gerüche und viel Geschmack.

Die Kabeljaufilets mit dem Schinken und dem Salbei zuerst mit der offenen Schinkenseite nach unten anbraten. Durch das Braten verschließen sich die Enden und können nicht wieder aufgehen.

Dann bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Die Butter können Sie auch jetzt erst zugeben, dann besteht weniger Gefahr, dass sie schon zusammen mit dem Öl verbrennt, ich persönlich würde hier noch mal Salbeiblätter in die Pfanne fallen lassen und in der Butter mitdünsten – ich liebe es, wenn der Salbei sich voll und kräftig entfaltet.

Geben Sie gleichzeitig etwas Olivenöl extra vergine in eine weitere Pfanne und die Zwiebelwürfel dazu. Braten Sie sie glasig an. Schwenken Sie die Zucchini 1 bis 2 Minuten darin. Würzen Sie mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas braunem Zucker. Geben Sie die Kirschtomaten mitsamt dem Saft hinzu. Lassen Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce vollständig reduziert ist.

Natürlich können Sie auch andere Gemüsesorten wählen, die saisonal gerade angeboten werden auf dem Markt.

Vor dem Servieren gebe ich die Butter und die restlichen Salbeiblätter mit einem Löffel über den Fisch im Schinkenkleid.

Eine andere Variante ist es, den Fisch aus dem Butter- Salbeisud zu nehmen, 1 Glas Weißwein anzugießen, alles bei großem Feuer bis zur richtigen Konsistenz zu reduzieren und diese Sauce erst jetzt auf den Fisch zu gießen oder sie in einer Sauciere anzurichten.

Sofort servieren. Servire subito.

Auf dem Teller das Gemüse anrichten und das Saltimbocca darauflegen.

Weißwein-Butter-Sauce aus der Sauciere angießen, genießen, von ungezügelter Gaumen – Lust zerfließen.

Buon appetito.