Nürnberger, Fränkische und Laufer – Bratwurst geht bei uns immer.
Nürnberger, Bratwurst dalla Franconia e Laufer – Bratwurst lavora sempre con noi.
Nürnberger, Bratwurst de Franconie et Laufer – Bratwurst travaillent toujours avec nous.
Food, Foto and Art – Reiner Grundmann
Bratwürst von der Inge Pristownik am Laufer Marktplatz
Bratwurst selber machen. Rezept.
P R O L O G
Im Mittelalter wars, als die Metzger noch Knochenhauer hießen, da hat es in Nürnberg einen Zapfenstreich gegeben und spät in der Nacht wurden die großen Stadttore geschlossen.
Spätheimkehrer mussten draußen bleiben – hatten aber manchmal nach der Reise einen riesen Hunger. Die Metzger hätten ihnen gern noch was verkauft – aaaber – die Würscht haben einfach nicht über die Mauer fliegen wollen und die Stadtwache blieb hart und lies die Tore geschlossen.
Aber der Franke war noch nie um eine Idee verlegen – also hat man Würstel gemacht, welche durch das vergleichsweise riesige Schlüsselloch im Stadttor nach draußen geschoben werden konnten – dick wie ein Ringfinger und 7 cm lang.
Stadttor zum Handwerkerhof, Nürnberg 
Stadttor am Marktplatz zu Altdorf 
Nürnberger Tor mit Wappen, Helmut Mayer
Die Nürnberger Bratwurst ward geboren. 6; 8; 12; 16 Stück findet man heute auf den Speisekarten der Bratwurstbrater wie dem Bratwurst – Röslein gleich beim Nürnberger Hauptmarkt oder dem Bratwursthäusle am Burgberg.
Und drei passen in ein Brötchen – Drei im Weggla mit an Senf drauf sind der Renner in der Altstadt.
An Gouden.
ZUTATEN PRO 1 KG NÜRNBERGER WÜRSTCHEN
- 600 g Schweineschulter oder Schweinehals
- 400 g Schweinebauch
GEWÜRZE PRO KG FLEISCH
- 19 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 1 g weißer Pfeffer
- 4 g Majoran
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Ingwerpulver
- 1 g trockenen Abrieb einer Zitronenschale
- 1 g gemahlene Muskatnuss
- 0,5 g Selleriesalz
Die Frau Pristownik hat natürlich ihr eigenes Rezept – ich bin grad in einem Hypnosekurs – anders werd ich die Goldmedaillen – Würscht nicht verraten bekommen von ihr.
Zum Abdrehen benötigst du noch Schafsaitling Kaliber 22 / 24
Abgedreht wird bei ca. 7 bis 8 cm Standard für Nürnberger Bratwürstel (…in Lauf heissens Laufer)
EQUIPMENT
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.
Gewürzmühle / Mörser
Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser.
Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.
Wurstfüller / Aufsatz für den Fleischwolf / Handfülltrichter
Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter.
(linkes Bild. falsch; rechtes Bild: rüchtüg)
Quelle: Amicella
Naturdarm
Um deine Wurst abzufüllen brauchst du Schafsaitling Kaliber 22/24
Nähnadel oder Wurstpicker
Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.
Anleitungen
- Das Fleisch in „Wolf-Gerechte“ Stücke schneiden (ohne Schwarte und Knorpel).
- Das Fleisch gut kühlen und dann mit den Gewürzen und Salz vermischen, und noch einmal kaltstellen.
- Dann das Ganze durch die 4-4,5 Millimeter-Scheibe wolfen.
- Nun die Masse ordentlich mengen, dass eine gute Bindung entsteht.
- Jetzt die Masse in Schafsaitlinge Kaliber 18/20 oder 20/22 abfüllen und in ca. 7 cm lange Würstchen abdrehen.
Z U B E R E I T U N G
Nürnberger oder Laufer Bratwürstla in zerlassenem Butterschmalz oder Schweineschmalz geduldig braten und gelegentlich wenden bis sie schwarz aber nicht verkohlt sind.
Ein Brötchen „Weckla“ aufschneiden, mit den Bratwürsten auf der Schnittseite mitbräunen und drei Bratwürstla einlegen, Senf drauf, Deckel zu – heiß, würzig, goud.
Sechs Stück oder mehr an der Zahl gehen auch gut mit fränkischem, bräunlich-süßlichem Sauerkraut, mit an Kadoffelsalod und frischem Bauernbrot.
An Gouden
The Flying Fish 