Gesottene Kalbszunge in Apfelsauce auf Lauchgemüse

Gesottene Kalbszunge in Apfelsauce auf Lauchgemüse nach dem Historischen Krug zu Oeversee

Kogt kalvekødstunge i æblesovs på porregrøntsager ifølge Historisches Krug zu Oeversee

Langue de veau bouillie à la compote de pommes sur légumes aux poireaux selon l’Historisches Krug zu Oeversee

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Rezept aus dem Kochbuch des Historischen Krug zu Oeversee

…der Krug brennt – nie wieder Reetdach – ein Abschied für immer.
Frische Kalbszunge von meiner Metzgerin, der Frau Pristownik auf dem Marktplatz zu Lauf.

P R O L O G

Mein norddeutsches Gericht von der Kalbszunge….es ist fertig und war umwerfend einfach zwar nicht, aber einfach umwerfend, ich hätts nicht geglaubt – ein Rezept aus Schleswig Holstein aus einem Kochbuch des Historischen Krug in Oeverseee, nicht weit von Flensburg.

Ganz phantastisch, ich durfte vor Jahren eine Nacht im Romantikhotel verbringen, in der alten Stube essen, bevor das Gebäude mit Reetdach komplett niederbrannte und mittlerweile mit Dachpfannen gedeckt wieder aufgebaut dasteht.

Ich hab feuchte Augen, wenn ich das Bild mit den Dachpfannen statt des Reetdaches sehe, als ehemaliger Baustoffhändler falle ich schon vom Glauben ab, wenn Pfannen statt Bieberschwänzen auf historischen Gebäuden verbaut werden, aber Reetdach? – wirklich, es ist nicht dasselbe – und nach zwei Bränden hätten die das auch nie mehr genehmigt bekommen mit dem Reetdach.

Unschätzbare Werte sind da Opfer der Flammen geworden, auch eine unvergleichliche historische Sammlung von Küchenutensilien und Nachweisen der Nutzung des Krugs im Deutsch-Dänischen Krieg als Lazarett – ich habe das Kochbuch – geballte Kulinarik und Erfahrung aus der Krugschen Küche, über 200 Jahre – wundervoll, ein Fluggast, mit dem ich dort war, hat es mir geschenkt.

Herr Professor Martin Maslaton, häufiger Mitflieger aus Leipzig, Fachanwalt und Dozent für Recht Erneuerbare Energien und für Luftrecht. Schöne Zeit.

Z U T A T E N

mise en place – 1 Kalbszunge und Parüren, die sich gut für die Herstellung einer Kalbsbrühe eignen, so man auch Kalbsknochen hat, Tomatenmark und Gemüse.

Ich hatte nur eine Kalbszunge, das Originalrezept rechnet die Menge der Zutaten auf 2 Zungen.

  • 2 frische Kalbszungen von meiner Metzgerei Pristownik auf dem Laufer Marktplatz
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Lauch
  • 50 g Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 l Kalbsbrühe
  • Salz
  • Meersalz fleur de sel
  • 1/4 ltr Apfelsaft
  • 150 g kalte Butterwürfel
  • evtl. etwas Mehl
  • 2 Äpfel
  • 4 Stangen junger Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Muskat
  • Zitrone

Z U B E R E I T U N G

Die Zunge parieren wir und heben die Parüren auf für die Herstellung von Kalbsbrühe, die Zunge war großzügig mit einigem Gekröse herausgeschnitten worden, sodass etwa 200 g Abschnitte von einer Zunge für die Herstellung von Brühe abfiel.

Die Kalbsbrühe wird aufgekocht, die frischen Kalbszungen legen wir hinein und kochen sie für einige Minuten. Das Originalrezept empfiehlt hier gründlich abzuschäumen.

Das Gemüse, Sellerie, die große Zwiebel und den Lauch zerkleinerte ich in grobe Stücke und gab sie zu der vorgekochten Zunge., ebenso die Gewürze wie Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Thymian.

1 1/2 Stunden köchelten Zunge, Gemüse und Gewürze in der leicht mäandernden Brühe. Wie der Krug es gemacht hat, dass die Zungen so schön rosa geblieben sind, wie auf dem Beitragsfoto im Buch, weiß ich nicht, vielleicht köchelte alles auf noch niedrigerer Temperatur.

Wenn die Zunge gar ist, kann man die Spitze leicht zusammendrücken – weiß das Kochbuch und tatsächlich. Die Zunge wird nun in kaltes Wasser getaucht, mit dem Finger unter die Haut gefahren und zieht sie ab. Das ist zunächst etwas komplizierter als das Buch einen glauben machen möchte, aber wenn der erste Hautansatz vom Fleisch abgehoben ist, geht es wies Socken ausziehen. ;o)

Hautreste entfernt man mit einem kleinen scharfen Messer.

Die geschälte Kalbszunge schnitt ich nun der Länge nach in Scheiben, eine Zunge ergab 4 Stück, und stellte sie warm.

Den Apfelsaft reduzierte ich auf die Häfte auf großem Feuer und montierte eine Sauce mit Hilfe der eiskalten Butterwürfel und etwas Mehl. Die Äpfel wurden geschält und entkernt, in Spalten geschnitten und dann in die Reduktion gegeben, wo sie noch 5 Mnuten auf kleiner Flamme weiter kochten. Damit sie nicht braun werden beträufelte ich die Äpfel vorher noch mit Zitroenensaft, was noch mal eine kleine frische Nuance zu den Äpfeln addierte.

Etwas Kochbrühe von der Zunge in einer Pfanne bildeten das Bad für Scheibchen vom jungen Lauch, den ich in der Kochbrühe mit einem schönen Stück Butter sautierte. Mit Salz und Butter wurde abgeschmeckt und alles angerichtet.

Ein Saucenspiegel von der Apfelsauce, die Scheiben von der Zunge und der sautierte Lauch mit etwas Grün vom Lauch als Garnitur, gemörserter schwarzer Pfeffer bildete den Abschluss.

Es war wieder so ein Fall, wie er gelegentlich passiert. Beim Essen machte ich Geräusche wie ein Opossum, das mit einer heißen Kartoffel gefüttert wird oder ein Eichhörnchen beim Sex.

Exzellent.

Nyd dit måltid

…excellent – die Scheibchen vom Lauch waren gekocht, nur das Grünzeug war roh – ich hatte leider keinen Babylauch bekommen und so waren die Blätter etwas groß und holzig -aber als Deko gut. ;o)

W E I N E M P F E H L U N G

Klaus Hacker; Bgmstr. der Stadt Röthenbach an der Pegnitz

„Ich empfehle hier einen Pinot Noir aus Franken vom Weingut Kamm aus Obervolkach.“

Deutschland, Bayern, Volkach Foto: Sonnenhotels/ Stefan Sobotta

Er ist sehr körperreich und feinwürzig und begleitet die Kalbszunge hervorragend. Leider hat das Weingut keine eigene Homepage. Ich beziehe den Wein entweder direkt vom Winzer oder vom Stand auf dem Bamberger Bauernmarkt.

Ein bisschen „Wein-verrückt“ muss man schon sein, wenn man tagein tagaus Träubel oder Flaschen nachrennt.

Aber wenn man Winzer ist, so ist man das mit ganzem Herzen.“

So beschreibt der Firmenchef Michael Kamm seine Einstellung zum täglichen Geschäft und drückt damit klar aus, mit welcher Hingabe er sich der Qualität seiner Produkte und auch der Betreuung der Kunden widmet.

Es werden insgesamt rund 12 ha Rebfläche bewirtschaftet mit den für Franken typischen Sorten Müller-Thurgau, Silvaner, Bacchus und Riesling.

Michael Kamm, Weingut Kamm, 97332 Obervolkach, 09381 / 9450

Lieber Weinfreund! 

Unser Weinbaubetrieb liegt inmitten des fränkischen Weinlandes am Rande der Volkacher Mainschleife. 

Wir bieten neben Frankenwein auch Fruchtweine und Tafeltrauben zur Saison an. 

Die Weinlage in Obervolkach ist der „Obervolkacher Landsknecht“. 

In unserem Familienbetrieb werden auf ca. 7,5 ha Rebfläche 3 Weißwein- und 3 Rotweinsorten angebaut. 

Neben den klassischen Rebsortenweinen aus Müller- Thurgau, Bacchus, Silvaner, Spätburgunder, Schwarzriesling und Regent runden spritzige Secco- und Rotlingspezialitäten das Sortiment ab. 

Hinzu kommen edelsüße Fruchtweine aus Pflaume und Kirsche.

Da wir ein Familienbetrieb sind, müssen wir auch selbst die Arbeiten im Betrieb erledigen. Es ist deshalb ratsam, wenn Sie einen Weineinkauf planen, sich telefonisch anzumelden.

Wir würden uns freuen, Sie demnächst bei uns begrüßen zu dürfen.

Ihre Familie Kamm.

Unsere Rebsorten im Einzelnen:

Silvaner

Die klassische fränkische Sorte ist ein idealer Wein zum Essen. Er ist dezent im Duft, kräftig und vollmundig im Körper, mit angenehmer Säure. 

Müller- Thurgau

Er ist blumig, frisch und lebendig. Mit dezentem Muskatton und der zurückhaltenden Säure wird er zum begehrten Zechwein für Jung und Alt.

Bacchus

Schon der weingöttliche Name verheißt Vielversprechendes. Immerhin fließen in seine Adern die Eigenschaften der Elternsorten (Silvaner x Riesling) x Müller- Thurgau. Gerade in Franken sind die Weine dieser Sorte besonders wegen der fruchtbetonten, würzigen und mildrassigen Art beliebt. 

Spätburgunder

Er steht an der Spitze der Qualitätsrangliste europäischer Rotweine. Auf warmen, fruchtbaren Böden liefert er glutvolle, körperreiche und feinwürzige Weine und hat eine große und lange Lebenserwartung.

Schwarzriesling

Der Schwarzriesling ist eine Mutation (genetische Veränderung) des Spätburgunders. Wegen seiner dichten Blattbehaarung, die aussieht, als sei das Blatt mit Mehl bestäubt, wird die Sorte auch „Müllerrebe“ genannt. Der Schwarzriesling ergibt frische, elegante Rotweine mit feinem Bukett, die durchaus auch für den Ausbau im Holzfass geeignet sind. 

Regent

Er gilt als Neuling unter den fränkischen Rebsorten. Als pilztolerante Rotweinsorte liefert er kräftige, zuweilen an südländische Rotweintypen erinnernde Weine mit tiefdunkler Farbe. Er übertrifft nicht selten in der Qualität den Spätburgunder und ist daher eine ausgesprochene Qualitätssorte.

D A S – K O C H B U C H

Josef Thaller,
HISTORISCHER KRUG OEVERSEE
erschienen im Matthaes Verlag

…alte und ganz alte Rezepte aus dem historischen Krug Oeversee. Geballtes Wissen deutscher Kochkunst.
R. Grundmann

„Josef Thallers Kochbuch aus dem Krug zu Oeversee ist eine große Bereicherung und eine Quelle der Inspiration für Genießer, die schon kochen können. Eine Vielzahl von Rezepten darin ist nicht mit einem Foto illustriert und der Text geht nicht auf jedes Detail so tief ein, dass jedes Kind es auf Anhieb verstünde oder gar sofort kochen könnte, wenn ihm das Buch in die Hände fällt.

Das Buch beweist aber vor allem eines, wenn man die Ingredienzen überfliegt.

From „nose to tail“ das ganze Tier zu verwerten und aus allem eine Delikatesse zu machen, und sei es nur das Blut oder Innereien, gehörte Jahrhunderte zum Repertoire eines versierten Küchenvirtuosen.

Als da wären: Blutpudding, Entenleber, Fett und Klümp (…das Rezept heißt wirklich so), Gehirnkuchen, Presskopf, Nierenschnitten, überbackenes Kalbshirn, Schweinehirn mit Äpfeln und Zwiebeln, Ochsenzunge in Gelee und andere phantasiereiche Rezepte mit Innereien.

Eine Sauce durch Reduzieren und Einkochen auf großem Feuer vom Aroma und von der Konsistenz her zu perfektionieren ist nicht allein eine französische Idee, bei den Saucen ist dies ein normaler Veredelungsprozess im Historischen Krug zu Oeversee.“

Rezept S. 138 / 139 Foto aus dem Buch

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten
„Jeder kann kochen“

Ratatouille der Film, Quelle: Welt.

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