Fränkischer Saibling an Petersilkartoffeln und Gemüsejulienne

Omble de Franconie avec pommes de terre au persil et julienne de légumes

Salmerino della Franconia con patate al prezzemolo e julienne di verdure

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

nach einem Rezept für Forelle blau von Eat Smarter

P R O L O G

Die Forelle

In einem Bächlein helle,
Da schoß in froher Eil
Die launische Forelle
Vorüber, wie ein Pfeil:
Ich stand an dem Gestade
Und sah in süßer Ruh
Des muntern Fischleins Bade
Im klaren Bächlein zu.

Ein Fischer mit der Ruthe
Wol an dem Ufer stand,
Und sah’s mit kaltem Blute,
Wie sich das Fischlein wand.
So lang dem Wasser Helle,
So dacht’ ich, nicht gebricht,
So fängt er die Forelle
Mit seiner Angel nicht.

Doch endlich ward dem Diebe
Die Zeit zu lang; er macht
Das Bächlein tückisch trübe:
Und eh’ ich es gedacht,
So zuckte seine Ruthe;
Das Fischlein zappelt dran;
Und ich, mit regem Blute,
Sah die Betrogne an.

von Schubert nicht vertont:

Ihr, die ihr noch am Quelle
Der sichern Jugend weilt,
Denkt doch an die Forelle;
Seht ihr Gefahr, so eilt!
Meist fehlt ihr nur aus Mangel
Der Klugheit; Mädchen, seht
Verführer mit der Angel –
Sonst blutet ihr zu spät.

Z U T A T E N

• 4 Forellen Portionsgröße – wurde durch einen größeren und schweren Saibling ersetzt
• Salz
• 200 ml Weinessig zum Übergießen…es wurde 200 ml Sylvaner, trockener Weißwein aus Franken verwendet und nur 1 EL Essig
• 1 Zwiebel / oder eine große Schalotte
• 2 Möhren
• 1 Petersilienwurzel…wurde nicht verwendet
• 1 Knolle Fenchel…wurde nicht verwendet, stattdessen Lauch und Sellerie
• 1 TL Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL weiße Pfefferkörner…wurde durch 1 TL weißen Pfeffer, gemahlen, ersetzt
• einige Prisen Salz
• 1 unbehandelte Zitrone in Scheiben
• 1 kg kleine Kartoffeln
• 2 EL frisch gehackte Petersilie
• 2 EL Butter
• 1 Handvoll Rucola

Z U B E R E I T U N G

Zunächst lautet das Stichwort: Bad Saibling – Fisch vorsichtig abspülen, jedoch den Schleim auf der Fischhaut nicht entfernen. Durch den Schleim bekommt der Fiiesch beim Ziehen im heißen Sud seine blaue Farbe.

Außen innen salzen wir des Fischla, übergießen es auf einer Platte mit heißem Weißwein und einem EL Essig und stellen den Saibling 20 Minuten in den Kühlschrank.

1 Zwiebel oder Schalotten, Möhren, dem Weißen vom Lauch, 1 Lorbeerblatt, weißen Pfefferkörnern oder gemahlenem weißen Pfeffer, Zucker, 2 Scheiben von unbehandelter Zitrone und Salz, dem Rest vom Weißwein und dem Essig und ca. 0,7 l Wasser fertigen wir in 10 Minuten auf dem Herd den Sud, in welchem die Forelle bei Stufe 2 bis 3 für 30 Minuten baden, aber nicht mehr kochen wird.

Zu diesem Behufe, wie es in altem Deutsch hieß, schneiden wir zunächst das Gemüse in möglichst feine Julienne.

Die Julienne und die anderen Zutaten geben wir in das Bad und kochen alles für die genannten 10 Minuten.

Dann geben wir den Saibling in das Bad für 30 Minuten, Stufe 2-3 am Herd, wie bereits erwähnt.

Inzwischen haben wir Kartoffeln geschält und Petersilie fein gehackt.

In Salzwasser garen wir die Kartoffeln bis sie weich sind aber noch nicht auseinanderfallen. (25 Minuten)

Vor dem Anrichten erhitzen wir Pflanzenöl in einer Pfanne und frittieren Rucola- Blätter bei etwa 170 bei 180 Grad, bissie leicht knusprig sind.

Aus dem Rucola bereiten wir das Bett für den Saibling auf einer Porzellanplatte, geben den Fisch darauf und legen die Kartoffeln bei, die wir mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Gemüsejulienne separieren wir von der Brühe und geben sie auf den blauen Saibling.

Ein Stück weiche Butter bei den Kartoffeln oder zerlassene Butter darüber rundet alles ab. Mit Salz schmecken wir leicht ab.

Voila, servieren. Goude woar.

Dazu passt ein schöner trockener Weißwein, gut gekühlt, aus Mainfranken. äußerst schmackhaft. Klassisch fränkisch, auch für Durchreisende und Transitaspiranten (..selber schuld, wer nicht verweilet, na der eilet und verpasst das Schönste – Fränkische Küche wie Land und Leute.

Ein Grund, mal von der Autobahn runter zu fahren. ;o)