Labskaus – des Smutjes Ehren-Rettung auf hoher See.

Labskaus – des Smutjes Ehren-Rettung auf hoher See.

Labskaus – de Ehrenrettung vun den Smutt op hooche See.

Labskaus – Smutjes honor rescue on the high seas.

Food Text and Art – Reiner Grundmann, plattdeutsch: Jens Wrieden

Küche

Kombüse und Köche auf der SS Africa

Quelle: Deutschlandfunk

Hamburger Labskaus, fertig gegart
Original-Rezept Old Commercial Room
traditionell hergestellt aus Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürzen
Spitzenqualität, garantiert ohne Fisch!
Dose, 550 g

E P I L O G

„Wer niemals einen Labskaus fing, macht in der Kombüse so sein eigen Ding.“

Auf hoher See und mangels Kühlungsmöglichkeiten musste der Smut sich oft behelfen und Zutaten, wie Fleisch oder Fisch, die schon etwas anrüchig geworden waren, mit anderen intensiv schmeckenden Ingredienzen mischen, um die Sachen wieder genießbar zu machen.

Zitronen – vitaminhaltig, wirksam ist hier das Vitamin C – waren zwar kein Bestandteil des Labskaus, aber auch Rote Beete, Zwiebeln und saure Gurken beugten der Mangelkrankheit Skorbut vor. Mit dem Fleisch durch den Wolf gedreht ergab das einen nahrhaften Brei, wobei Fisch nicht zwangsweise Bestandteil war. Schon im 18. Jahrhundert soll das umstrittene Gericht entstanden sein, man liebt es oder hasst es, dazwischen gibt es nur wenige Grauzonen.

Es zu einem Brei zu verarbeiten ergab auch nur auf Schiffen einen Sinn – nämlich alten zahnlosen Seebären überhaupt den Genuss zu ermöglichen ohne es beißen zu müssen.

Wikipedia Labskaus_by-RaBoe_02.jpg

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Moderne Arten Labskaus zuzubereiten und zu präsentieren lassen ihn zu einer gerne gegessenen Delikatesse werden in Hamburgs Kneipen und Restaurants, auf jeder Speisenkarte fast ein Muss, im Vergleich zu Schweinshaxe und Kartoffelsalat im touristischen Beliebtheitswettbewerb zwar weit abgeschlagen – jedoch tatsächlich ja auch nicht vergleichbar.

Warum Bürger aus dem Osten Labskaus als DDR-Gericht für sich vereinnahmen wäre noch zu erforschen.

Wikipedia weiß dazu zu berichten:

Für die am weitesten verbreitete Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten Roten BetenGewürzgurken und ggf. Matjes (nach manchen Rezepten auch durchwachsenem Speck) durch den Fleischwolf gedreht. Zwiebeln gehören heute oft nicht mehr in den Brei, sondern werden als Beilage serviert. Anstelle von Matjes werden, falls Fisch verwendet wird, teils auch Salzhering oder Stockfisch beigegeben.[8] Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit dem Gurkenwasser oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln bzw. Kartoffelbrei untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit Rollmops oder BismarckheringSpiegelei und Gewürzgurke.

Deutsches Labskaus besteht im Wesentlichen aus gekochten Kartoffeln, Gurken, Corned Beef oder Pökelfleisch,[8] alles gestampft und vermengt, und dazu gereichtem Matjes bzw. RollmopsZwiebeln, Rote Bete und Spiegelei. Statt Corned Beef oder Pökelfleisch kann dabei auch frisches Rinderhackfleisch verwendet werden. In vielen Regionen und in anderen Ländern gibt es abweichende Rezepte (siehe auch das Gericht Moppelkotze).

Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim Mecklenburger Labskaus, das weder Fisch noch Gurken und Rote Bete enthält, oder beim Dänischen Labskaus (auch Skipperlabskovs oder Gammel Danske Kaus), bei dem nicht nur das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder Schweinefleisch ersetzt, sondern dieses überdies nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen Mischbrotscheiben angerichtet. Norwegisches Labskaus wiederum enthält neben Kartoffeln und Pökelfleisch Wurzelgemüse und Steckrüben und erinnert damit an eine dicke Kartoffelsuppe.

Die verfeinerte Variante mit Rote Bete, frischem Fleisch und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein (besonders im dänischen Grenzgebiet), BremenHamburg und dem nördlichen Niedersachsen zu finden.

In meiner Variante verwende ich als Grundlage den Labskaus des Old Commercial Room in der Dose, der bereits Kartoffeln und Zwiebeln enthält und ergänze das durchaus marinetaugliche Dosenfutter mit japanischem Onsen-Ei an Stelle des Spiegeleis und ganz klassisch mit roten Bete und eingelegten Spreewaldgurken – Geschenke aus einer Quelle, die ich hier nicht verrate.

Ätsch.

Z U T A T E N

…nur echt mit dem Roll-Mops.

Quelle: Deutschlandfunk

  • 1 Dose Corned Beef oder Hamburger Labskaus, Captains table von Old Commercial Room
  • 500 bis 750 g Kartoffeln – wenn nur Corned Beef verwendet wird, ebenso
  • 2 Zwiebeln
  • Eier
  • Matjesfilet (Bismarckheringe oder Rollmöpse)
  • Rote Bete
  • Spreewaldgurken, eingelegte
  • Gurkenwasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment
  • Eier
  • Butter zum Braten

Z U B E R E I T U NG

Der wichtigste und verantwortungsvollste Teil kommt zuerst.

Dose öffnen.

Der Inhalt riecht schon sehr einladend und ich frage mich an diesem Punkt bereits, was denn gegen Labskaus spricht, und wieso der Labskaus so vehemente und erbitterte Gegner auf den Plan rufen konnte. Ich kann mir nur denken, die müssen eine komplette Breivariante mit durchpassiertem Fisch serviert bekommen haben – das ist für mich genauso wenig vorstellbar wie Haggis aus Hammelinnereien. Ne bitte nicht.

Aber ein einladend daneben drapierter Rollmops, von dem man gelegentlich ein Stück abschneidet und mit aufgabelt, durchaus delikat kann ich mir denken. Leider hatte ich heute nicht das Glück auf unserem Laufer Markt – die Fischhändlerinnen waren ausgeblieben und meine Onsen-Eier fast fertig. Also verzichtete ich blutenden Herzens auf den douden Fiiisch und ass es eben ohne. Für morgen hab ich mir allerdings einen schönen Mattjes dazu organisiert.

Mit dem Labskaus im Blechmantel war es ja nun ein Kinderspiel. Raus aus der Weißblechrüstung, erwärmen, nicht kochen.

Die Onsen-Eier landeten 1 Stunde vor Service-Time im 64 Grad heißen Wasser und wie es die Japaner im 60 Grad heißen Wasser der Quellen von Onsen vormachen garten die Vogel-Embryonen, wie eine militante Tierschützerin einmal schrieb, (gruselige Sache so ungeborene Hühnerkinder ermorden, indem man Eier isst.) genau 1 Stunde kontrolliert im sous-vide Garer.

Onsen, Japan. 60 Grad heiße Quellen und Bäder.

Quelle Pinterest

Das Eigelb gart schneller als das Weiße unter der Schale – nach einer Stunde ist das Eigelb perfekt seidenweich und bei den Japanern fließt das Weiße noch davon. Bei 64 Grad im Sous-Vide-Garer ist es geleeartig bis leicht flüssig – nicht jedermanns Sache, aber ich liebe es so.

Wer lieber Spiegeleier will, gart diese in der Pfanne in Butter wie üblich nach Wunsch weich bis knusprig.

Normal muss man Rindfleisch in Wasser oder Gurkensud vorgaren, vorgekochte Kartoffeln und Zwiebeln fein passieren – ebenso das vorgegarte Rind oder Roastbeef. Die Puristen und jene die es so mögen passieren den Fisch gleich mit. Im Schlesischen gab es ein Gericht namens Häckerle, fein gehackter oder grob gewolfter Fisch mit Gurkenwürfeln und Zwiebeln, das meine Großmutter in meiner Kindheit oft gemacht hat – und das mir eigentlich immer sehr mundete.

Die Masse für den Labskaus wird mit den Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Piment versetzt und abgeschmeckt.

Angerichtet habe ich mit den Onsen-Eiern (…nur den Deckel der Eier abschälen und die seidenweichen Onsen aus der Schale auf den Teller gleiten lassen) – neben den Labskaus, rote Bete anlegen, ebenso die eingelegten Gurken, obenauf gab ich als Garnierung noch Petersilie.

Wer hat gesagt, dass Labskaus nicht schmeckt. Sehr delikat.

Moltied.

KLICK on ship – hier gehts zu den Rezepten.

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