Schweine-Medaillons provençal mode du Var en deux variantes

Schweine-Medaillons nach provenzalische Art zubereitet wie in Var; in zwei Varianten

I medaglioni di maiale preparavano lo stile provenzale come nel Var; in due varianti

…mit Pommes Duchesse oder Osen-Eiern; sous vide

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Das Département Var [vaʀ] ist das französische Département mit der Ordnungsnummer 83. Es liegt im Südosten des Landes in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur

Onsen Eier – wie aus den heißen Quellen Japans

Das bekannte und aus Japan stammende Onsen-Ei folgt der gleichen Technik: Die heißen Quellen („Onsen“) besitzen eine konstante Temperatur von 60 °C. Die Japaner legten Eier dort für eine Stunde hinein. Das Ergebnis: Wachsweiches Eigelb, von atemberaubender Konsistenz und tollem Geschmack, noch flüssiges Eiweiß. Eigelb verfestigt sich schneller als Eiweiß, braucht daher auch geringere Temperaturen um zu garen. Während das Eiweiß bei 60 °C noch flüssig ist, ist das Eigelb schon gegart.

Bei 64 °C ist es etwas anders: Das Eiweiß ist fest, fließt nicht sofort davon, wenngleich es immer noch eine recht „wabbelige“ Konsistenz aufweist. Mit jedem Grad, um das die Wassertemperatur erhöht wird, verändert sich die Konsistenz von Eigelb und Eiweiß.

Hier kommt nun Hervé This ins Spiel: Er widmete sich dem Thema ausgehend von der Frage, wie das perfekte Frühstücksei beschaffen sein müsse. Seine Antwort: Das perfekte Ei ist eine herzlich subjektive Angelegenheit. Von wissenschaftlicher Seite – Hervé This ist Naturwissenschaftler und kein Koch – lässt sich der Gargrad unter gleichbleibenden Bedingungen genau konstruieren. Im zweiten Schritt ist es an jedem Einzelnen, das subjektiv perfekte Ei zu finden. Mein perfektes Ei wird bei 64 °C gegart.

Text: Uwe von Highfidelity

Z U T A T E N

• 200 g Schweinelenden – Medallions von meiner Inge Pristownik, Metzgerin am Marktplatz in Lauf.
• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
• 2 Tomaten
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1/4 Liter Wasser
• Pfeffer
• Rosmarin (fein gehackt oder ein Rosmarinzweiglein beim Aufkochen in die Sauce legen.)
• Cayennepfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Beutel Knorr Tomatensauce – ha jetzt seid ihr erschrocken, selber machen 100 bis 200 ml Tomatensauce
• 1 EL milden Pernod oder den schärferen Ouzo Anislikör
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Onsen – Ei

• 3 Eier
• 1 Sous-Vide Kocher für konstante Temperaturen und exakte Zeitmessung
• Worcestersauce
• Estragon

..bei 64 Grad im Sous Vide Kocher für 1 Stunde gegart.

Z U B E R E I T U N G

Kurz vor Ende der Backzeit für die Pommes Duchesses, respektive die Garzeit für die Onsen Eier montieren wir die Sauce Provençal mode du Var von Giovanni Cavestri.

Die Zwiebel oder Schalotten und abgezogene Tomaten werden in kleine Würfel geschnitten und mit Petersilie in dem abgegossenen Bratfett der Lendchen oder in zerlassenem Schweineschmalz gedünstet. Wir gießen die Tomatensauce dazu, geben Pfeffer, Rosmarin fein gehackt oder später zum Einreduzieren ein ganzes Zweiglein dazu – und ebenso ausgepresste oder feinst gehackte Knoblauchzehen, kochen alles auf mit den Rosmarinzweiglein, die wir nach dem Aufkochen und Einreduzieren wieder entfernen.

Auf großer Flamme reduzieren wir ein wenig ein, schalten herunter, schmecken mit Pernod oder Ouzo etwas ab und streuen in der Sauciere etwas fein geschnittenen Schnittlauch darüber.

Ich habe diese Sauce noch durch ein Sieb in die Sauciere gegossen.

Die in Medaillons geschnittene Schweinelende wird zeitgleich mit der Sauce in der 2. Pfanne in etwas Öl und 30 g Butter gebraten bis zum gewünschten Gargrad. (Auch sous vide wäre eine Variante, um den gewünschten Gargrad perfekt zu treffen – es sollte aber bei Schwein schon gut medium oder medium to rare sein.)

Anrichten auf einer vorgewärmten Platte mit den Lendenmedaillons, den Pommes Duchesse und der Sauciere. Oder auf einem kleinen asiatischen Vorspeisenteller mit den Onsen Eiern.

Bon Appetit

B E I L A G E

Herzoginkartoffeln nach dem Kochkunstführer von Auguste Escoffier

15. Auflage; NIKOL Verlag

Die Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden, rasch in Salzwasser kochen und dabei ein wenig fest halten (nicht weichkochen) Abschütten, an der Ofenöffnung trocknen. (…wir müssen davon ausgehen, dass das Feuer im Ofen ständig brannte in Escoffiers Küche ;o) und dass es also durchaus möglich war, an der Ofenöffnung gekochte Kartoffeln zu trocknen ;o)

Kartoffelviertel jetzt durch ein Sieb passieren, 100 g weiche Butter beimengen, würzen und pro kg Püree (…für das Ritz brauch ma schon a weng mehr.) 1 ganzes Ei und 4 Eigelb beifügen.

Die Masse lässt sich in beliebige Formen bringen, aber klassisch ist die Verwendung einer Spritztüte zum Dressieren der Masse in kleine Brioches – direkt auf ein gebuttertes Blech oder mit Backpapier belegt.

Die Brioches bestreichen wir nun mit Eigelb und vor dem Servieren lassen wir die pommes de terre duchesse 7 bis 8 Minuten im Ofen bei 200 Grad bräunen

D A S K O C H B U C H

Giovanni Cavestri, Soßenweltmeister mit Auszeichnung Ehren-Grand-Maître, Goldener Löffel, Medaille d`Or, Spitzenkoch 1959 Mexiko, 1969 Las Vegas; 1970 Mexiko.
„Weltmeister-Saucen leicht gemacht “

Giovanni Cavestri, copyright: 1974, Neuwieder Verlagsgesellschaft mbH, Neuwied,
ASIN : B002C2WYG2