Steakteller „Cavestri“ avec Sauce „Tour Eiffel“

Assiette à steak „Cavestri“ avec sauce „Tour Eiffel“

Piatto bistecca „Cavestri“ con salsa „Tour Eiffel“

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Paris liegt an der Seine – die unfassbar Wunderschöne – und nach ihrem Eiffelturm hat Giovanni Cavestri seine Sauce benannt.

Napoleon Bonaparte und Giovanni Cavestri – beides große Korsen – jeder auf seine Weise. Und wer hätts gedacht – Giovanni Cavestris Urgroßvater hat ihn – den Kaiser – bekocht. Auch in seinem Exil auf Elba. Küchenadel in der dritten Generation.

Z U T A T E N – I N G R È D I E N T S

• 1 Entrecôte de boef 400 g, 2 -3 cm stark
• 1 Filetsteak vom Rind, 150 bis 200 g
• Schweineschmalz
• Sojasauce, weiß
• Ahornsirup
• 1/4 Liter Rinder/Bratenfond – selbst gemacht
• 1/8 Liter trockener Weißwein
• 1 El gehackter Estragon
• 1 Kaffeelöffel gehackte Petersilie
• 1 TL Kerbel, fein
• 2 bis 4 Knoblauchzehen für die Fächerkartoffeln
• 2 Kaffeelöffel oder 1 gehäufter EL scharfer Senf, wir hatten jenen aus Dijon
• 2 Kaffeelöffel Zucker
• Pfeffer
• 100 ml weiße oder helle Sauce
• 8 Kartoffeln für Fächer-Kartoffeln aus dem Ofen und Kartoffelstampf (Junior)
• Butter, eiskalt
• 40 – 60 g Butter, weich
• 3 – 4 kleine Tomaten
• Salz
• Pfeffer bunt oder schwarz aus Mörser oder Mühle
• Muskat

Z U B E R E I T U N G – P R É P A R A T I O N

Was macht man, wenn man keine Einschweißfolien für den sous-vide-Garer mehr hat?

Man macht eine leer und isst als Vorspeise Kartoffelsuppe, dann reinigt man die Folientüte für den Garer gründlich, schiebt ein Entrecôte hinein, saugt die Luft raus (mein lieber Mann hatte ich dicke Lippen) verschweißt alles neu und heizt den mit Wasser gefüllten Sous-Vide-Garer auf 54 Grad vor.

Dann lege man das Fleisch mit der Folie ins heiße Wasser und bei konstanter Temperatur für medium vergesse man es im Bade für ca. 70 Minuten – gilt für 3 cm Dicke des Entrecôte.

(Pro Zentimeter mehr dad I 10 Minuten dazurechnen.)

30 Minuten vor Garzeitende des Entrecôte im Sous-Vide-Garer, legte ich die geschälten Kartoffeln für den Stampf ins kochende Wasser eines Topfes aufm Herd und salzte das Kochwasser leicht.

Deckel zou.

Fast zeitgleich schnitt ich Lamellen in die gesäuberten Kartoffeln mit Schale für die Fächerkartoffeln, schob Knoblauchscheibchen zwischen die Fächer, und habe so weit drauf geachtet, die Kartoffeln nicht ganz durchzuschneiden beim Fächern – dann fallns nämlich auseinander wenns durchgeschnitten sind.

Fächerkartoffeln auf ein Backpapier und auf einem Blech in den vorgeheizten Ofen, bei 200 Grad – vorher noch etwas Olivenöl über die Patates träufeln, und mit Meersalz würzen.

In den letzten zehn Minuten vor Garzeitende entsteht die Cavestri Sauce „Tour Eiffel“.

Bratenfond mit Weißwein, dem Estragon, der Petersilie, dem Kerbel, dem Dijon-Senf, Zucker und Pfeffer aufkochen, helle Sauce rein und evtl. reduzieren und mit eiskalter Butter binden.

Helle Sauce:

1 großes Stück Butter in einem Topf zerlassen, 40 g Mehl unterrühren und anschwitzen lassen. Dann Suppe oder Hühnerbrühe angießen zum ablöschen – 100 ml. Mit einem Schneebesen kräftig rühren bis die Sauce eine sämige Konsistenz bekomme. Mit 1 Prise Muskatnuss, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Noch cremiger wirds, wenn man vor den Gewürzen etwas Butter rein gibt und abschmeckt.

Sauce in eine Sauciere umfüllen. Warm stellen.

Finale. Kartoffeln aus dem Kochwasser nehmen, in den Mixer, ein großes Stück weiche Butter dazu, Etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack, wenig Milch – grob mixen und für ein besseres Mundgefühl dann noch per Löffel zerdrücken.

Plastiktrümmer aus dem Kartoffelstampf entfernen. Man sollte halt auch Plastikdeckel aus Hartplastik aus dem Mixer entfernen, bevor man die Kartoffeln da rein wirft und den Häcksler startet.

Entrecôte aus dem Sous-Vide-Garer nehmen, aus der Folie pulen und in einer Pfanne beidseitig scharf anbraten. 90 Sekunden, sehr heiß. Mit Soja-Sauce und Ahornsirup ablöschen. Warm stellen.

Filetsteak ca. 2 Minuten allseitig anbraten, Mit Sojasauce und Ahornsirup ablöschen, Steak bei hundert bis hundertzwanzig Grad im Ofen medium zu Ende garen – und die Tomätle mitschmelzen. Raus aus dem Ofen…….

Fleischthermometer ca. 60 Grad Kerntemperatur. Steakpfeffer drauf.

Särvieren.

Das Fleisch, die Fächerkartoffeln, die Tomätle und ein wenig Sauce auf dem Teller drapieren.

Junior bekam den Kartoffelstampf – keine Angst, die Trümmer vom Kunststoffdeckala waren ganz unten und nicht total zerkleinert – ich hab sie erst später beim Mixer sauber machen gefunden.

Filetsteak in der herkömmlichen Art in der Pfanne und im Ofen gegart und das Entrecôte waren perfekt. Nicht immer ist das Sous-Vide-Garen die perfekte Lösung, beim Entrecôte war sie es. Medium, zart, innen rosa außen phantastische Röstaromen, die nach dem Wasserbad in der Pfanne entstanden.

Spitzenköche drücken immer auf ihren Handballen und behaupten dann, je nach Handspannung, so das Gefühl für den richtigen Gargrad beim Fleisch fühlen zu können – indem sie anschließend auch auf das Fleisch draufdrücken. Ich hab mich aufs Fleischthermometer verlassen, das war entspannter und so wurde auch die Pfannengeburt perfekt.

Die Sauce war würzig und überraschend wie immer bei Giovanni Cavestri – nächstes Mal werde ich mich allerdings genauer an die Mengenangabe für die Petersilie in der Sauce halten. Ich habs als Peterlesbou – der Petersilienbube, wie die Nürnberger sich auch nennen – etwas mit Suppengrün übertrieben, da ist wieder die sprichwörtliche Esmeralda mit mir durchgegangen. ;o)

Junior fands auch klasse – vor allem das Fleisch. Subber.

Die Steaks warn groß genug, um nicht die Frage, „Wie fanden Sie ihr Fleisch?“, beantworten zu müssen mit

„Oh, ganz zufällig unter dem Estragon, Madame.“

Bon Appetit

D A S K O C H B U C H

Giovanni Cavestri, Soßenweltmeister mit Auszeichnung Ehren-Grand-Maître, Goldener Löffel, Medaille d`Or, Spitzenkoch 1959 Mexiko, 1969 Las Vegas; 1970 Mexiko.
„Weltmeister-Saucen leicht gemacht “

Giovanni Cavestri, copyright: 1974, Neuwieder VerlagsgesellschaftmbH, Neuwied,
ASIN : B002C2WYG2