Blaue Zipfel – gebrühte fränkische oder Nürnberger Bratwurst aus dem Weißweinsud und andere tolle Schweinereien aus Franken

Blaue Zipfel – brewed Franconian or Nuremberg bratwurst from the white wine brew and other great pigerry from Franconia

Blaue Zipfel – bratwurst fermentato della Franconia o di Norimberga dalla birra del vino bianco e altri grandi pasticcini della Franconia

Auszug aus dem großen Thema „Franken“ auf theflyingfish.blog Reiner Grundmann

Nämbercher Rostbroudwärschdla

„Wos derf`sn sei? Sex aff Kraud odder blaue Zipfl?“

„Wenns gwiedschd, wors falsch.“

Lang ists her, da hat der Reiner Grundmann die eigentlich oberflächlich betrachtet super Idee gehabt – „Allmächd“ Reiner, im Heilig-Geist-Spital zu Nürnberg, da is doch garantiert der richtige Ort um mal so richtig entspannt echte Nürnberger Bratwürste zu essen.

Falsch.

„Wäi mei Deller kumma is“…hab ich erst mal Inventur gemacht. Zu den Bratwürsten hatte ich mir Brot bestellt. Es muss ganz frisch sein, das Brot, am besten ein dicker Kanten frisch vom Bauern-Laib geschnitten. Dieses war hauchdünn, alt und trocken.

Das echte fränkische Sauerkraut ist nicht weiß und sauer.

Es ist fast braun. Es ist mehrmals aufgekocht – mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren – manchmal auch mit Weißwein und/oder Apfelsaft gekocht. Es ist süßlich. Wenn ich da reinbeiße und kann mir dann das Face-Lifting sparen, weil es mir die Falten aus dem Gesicht zieht von der blanken Säure – dann läuft etwas eklatant falsch. Die Falten sind seit meinem Besuch im Heilig-Geist-Spital weg.

Die fränkische Bratwurst ist alles – aber keine „Brühwurst.“

Die Nürnberger Bratwürste sind 7 cm lang, dünn wie mein Mittelfinger (…den ich dem amtierenden Küchenvirtuosen damals gerne direkt vor die rote Knollennase gehalten hätte.) Und sie sind vom offenen Buchenholzfeuer am Rost partiell fast schwarz gegrillt. Man bestellt sie in Mengen von 6 bis 16 Stück.

Wenn ich da meine makellosen Zahnreihen hineinversenke in diese Wurscht, sie blass ist wie ich und es quietscht wie beim Fensterputzen – dann stimmt etwas mit dieser Bratwurst nicht. Sie ist jungfräulich, sie ist unschuldig und hat auf dem Zinnteller des Gastes aber schon rein überhaupt nichts verloren.

Der Koch des Heilig-Geist-Spitals hat Glück. Wir schreiben nicht mehr das Jahr 1500. Die letzten Sekunden seines jämmerlichen Daseins hätte er in einem Sack eingenäht in den kalten Fluten der Pegnitz erlebt.

Vielleicht hätte er noch kurz die Gerber am östlich gelegenen oberen Flusslauf verflucht, deren Abwässer er geschluckt haben würde. Vielleicht.

Z U T A T E N

• 4 kg Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte
• 6 kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarten (nicht zu fett)
• 180 g Salz
• 20 g Pfeffer
• 10 g Macis (s.u)
• 10 g Ingwer
• 3 g Kardamom
• 10 g Zitronenschale oder Zitronenpulver
• 5 gPiment
• 20 g Majoran, gerebelt
• Schweinedärme zum Befüllen

Z U B E R E I T U N G

Das Fleisch würfeln, mischen, mit den Gewürzen vermengen und durch die 5 mm Scheibe wolfen. Alles nochmal gut durchmischen und in Schweinedärme mit 26/28 Kaliber füllen. In Franken werden die Bratwürste in Bändel gefüllt, die bekommt man nur nicht überall. Die Nürnberger Bratwürste werden in Saitlinge Kaliber 22/24 gefüllt (ca. 30 g schwer).

„Unterschiede in Verarbeitung und Würzung sind dann Qualitätsmerkmale, die z.B. der Metzgerei Pristownik in Lauf an der Pegnitz Preise und Medaillen für ihre Bratwurst eingebracht haben.“

Die Bratwurst wird nicht gebrüht sondern roh gebraten oder gegrillt oder saure Zipfel gemacht.

Im Schweinedarm eignen sie sich gut zum Räuchern.

Chefkoch.de

Blaue Zipfel „Fränkisches Karma-Sud-Tra“ – Nürnberger oder Laufer Bratwürste aus dem Zwiebel – Weinessig – Sud

(….nicht zu verwechseln mit dem Kosakenzipfel von Loriot; Vicco von Bülow)

Die blauen Zipfel, Fränkische, Laufer oder Nürnberger Bratwürste werden im Weißwein -Essigsud bei geringer Hitze gegart und haben ihren Namen wohl deshalb, weil sie sich bläulich verfärben dabei.

„..gegessen wird es wie auf dem Foto, entweder so wie es ist mit Brot, oder wie ich es gegessen habe mit der Breze.

Kartoffeln oder Gemüse oder ähnliches ist nicht vorgesehen – als Vesper oder Brotzeit auf Wanderung (…mit Einkehr in eine Gaststätte oder Biergarten) geht, viele essen es eigentlich auch morgens als Katerfrühstück, oder mit Bier, auch Frankenwein, zum Frühsschoppen, mit Pfefferbrezel oder Salzbrezel.“

Z U T A T E N

• 6 – 8 Fränkische Bratwürste (…die Langen), 10 – 12 Nürnberger Bratwürste oder die Laufer Bratwürste von der Frau Pristownik – meine bevorzugte Metzgerin im mittelalterlichen Lauf an der Pegnitz.
• 3 – 4 Gemüse – Zwiebeln (…ich nehme Schalotten – für 3 Zwiebeln 10 – 12 Schalotten.)
• 1 Liter Salzwasser
• 1/8 Liter fränkischen Weißweines – Flasche / Bocksbeutel
• 1/8 Liter Wein- oder Gewürzessig (kann über mich bezogen werden) – der Beste für diesen Zweck ist der Kräuteressig aus der Laufer Marktapotheke – Tipp von meiner Lieblingsmetzgerin, Frau Pristownik von der Metzgerei Pristownik in Lauf.
• Salz
• Zucker
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Pfefferkörner

Als Koch- und Tischwein nehmen wir z.B. Sylvaner oder Volkacher Kirchberg aus den Wuchsgebieten um Kitzingen, Würzburg und Volkach herum.
– davon 1/8 Liter für den Sud und den Rest für den Koch.

Gewürzessig

Z U B E R E I T U N G

Zunächst schälte ich die Schalotten, schnitt sie in Scheiben und blätterte sie auf. (…das Rezept nimmt Zwiebeln und schneidet in Ringe.) Inzwischen kocht das Salzwasser auf dem Herd. Nun die geschnittenen Schalotten, 1/8 Liter Gewürzessig und 1/8 Liter fränkischen trockenen Weißwein zugeben. An Gewürzen habe ich ein Schüsselchen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörner, Nelken, und Wacholderbeeren vorbereitet. Rein damit. Eine kräftige Prise Salz und Zucker dazugeben. Bei geringer Hitze garen wir die Zwiebeln nun 20 Minuten – sie haben dann noch ordentlich Biss – ich mags etwas weicher, und habe sie 30 Minuten geköchelt. Nach 30 Minuten schalten wir die Platte aus und geben die Bratwürste in den heißen Sud – nicht kochen. Nach weiteren 15 Minuten sind die Bratwürste fest und durch. Varianten für die Zubereitung wären die Zugabe von edelsüßem Paprika, Karotten in Scheiben (…die dann schon mit den Zwiebeln zu garen wären) oder auch anderes buntes Gemüse.

Angerichtet wird auf tiefen Tellern – z.B. sind meine blauen Zipfel auf Tellern in indisch – blau gelandet. Dann geben wir etwas Sud und ordentlich von den Zwiebeln über die Wärschd. (Würste)

Klassischerweise gibts dazu frisches Schwarz- oder Bauernbrot. Ich habe meine geliebten Pfefferbrezen aus Kalchreuth dazu gegessen – der frische, fruchtige fränkische Sylvaner aus dem Bocksbeutel ergänzt das deftige Essen in hervorragender Weise.

Niemals geizen mit den kulinarischen Reizen – sonst kann es sein, dass der fränkische Gast bemerkt:

„Des is obber a weng weng.“

(Das ist aber ein bisschen wenig.)

Ganz zum Schluss fragt sichs, warum haben die Nürnberger eigentlich so kleine Bratwürst erfunden? Als mein Vater in den 50er Jahren aus Schlesien über Magdeburg nach Nürnberg kam, hatte er nicht nur einen seltsamen Dialekt, den er mitbrachte – sondern auch Hunger. Als er die Nürnberger Speisekarten in die Hände bekam, konnte er nur eines: Mit dem Kopf schütteln. 8 Bratwürst mit Kraut, 12 mit Kraut und Brot – wer soll das essen? Er handelte den Kellner auf 4 Nürnberger Bratwürste herunter. Als das Essen kam, blieb ihm nur eines. Schweigen. Essen. Hungrig gehen.

Von diversen Legenden um die Entstehung der Miniwurst gefällt mir eine am Besten.

Durch’s Schlüsselloch….

„Die Nürnberger Rostbratwürste sind so klein, damit nach Schließung der Stadttore den Spätankömmlingen durch’s Schlüsselloch noch Zehrung gewährt werden konnte.“

„Lou ders schmeggen.“ (…lass es Dir schmecken)

Aus der Rezeptsammlung der SPD Nämberch, Nordostboohnhuuf (Nürnberg Nordostbahnhof)