Broadwärschd, Blaue Zipfel – gebrühte fränkische oder Nürnberger Bratwurst aus dem Weißweinsud

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Blaue Zipfel – gebrühte fränkische oder Nürnberger Bratwurst aus dem Weißweinsud und andere tolle Schweinereien aus Franken

Blaue Zipfel – brewed Franconian or Nuremberg bratwurst from the white wine brew and other great pigerry from Franconia

Blaue Zipfel – bratwurst fermentato della Franconia o di Norimberga dalla birra del vino bianco e altri grandi pasticcini della Franconia

Auszug aus dem großen Thema „Franken“ auf theflyingfish.blog Reiner Grundmann

Nämbercher Rostbroudwärschdla

„Wos derf`sn sei? Sex aff Kraud odder blaue Zipfl?“

Wappen-Portal an der Mauthalle zu Nürnberg

Eine sogenannte „Schwemm“. Mitten in Nürnberg unweit der Lorenzkirche steht die alte Mauthalle. In ihren Kellergewölben ist ein geräumiges Lokal, der „Barfüßer“ Keller, ein Tip für Touristen, die sich verlaufen haben. Dort finden sie sich gegenseitig wieder. Das Essen ist von guter Qualität – es wurde hier schon im Mittelalter Bier gebraut, die Barfüsser-Mönche wußten, wie man die Fastenzeit in fröhlichem Delirium und satt überlebt.

„Wenns gwiedschd, wors falsch.“

Drei im Weckla

Lang ists her, da hat der Reiner Grundmann die eigentlich oberflächlich betrachtet super Idee gehabt – „Allmächd“ Reiner, im Heilig-Geist-Spital zu Nürnberg, da is doch garantiert der richtige Ort um mal so richtig entspannt echte Nürnberger Bratwürste zu essen.

Falsch.

„Wäi mei Deller kumma is“…hab ich erst mal Inventur gemacht. Zu den Bratwürsten hatte ich mir Brot bestellt. Es muss ganz frisch sein, das Brot, am besten ein dicker Kanten frisch vom Bauern-Laib geschnitten. Dieses war hauchdünn, alt und trocken.

Das echte fränkische Sauerkraut ist nicht weiß und sauer.

Es ist fast braun. Es ist mehrmals aufgekocht – mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren – manchmal auch mit Weißwein und/oder Apfelsaft gekocht. Es ist süßlich. Wenn ich da reinbeiße und kann mir dann das Face-Lifting sparen, weil es mir die Falten aus dem Gesicht zieht von der blanken Säure – dann läuft etwas eklatant falsch. Die Falten sind seit meinem Besuch im Heilig-Geist-Spital weg.

Die fränkische Bratwurst ist alles – aber keine „Brühwurst.“

Die Nürnberger Bratwürste sind 7 cm lang, dünn wie mein Mittelfinger (…den ich dem amtierenden Küchenvirtuosen damals gerne direkt vor die rote Knollennase gehalten hätte.) Und sie sind vom offenen Buchenholzfeuer am Rost partiell fast schwarz gegrillt. Man bestellt sie in Mengen von 6 bis 16 Stück.

Wenn ich da meine makellosen Zahnreihen hineinversenke in diese Wurscht, sie blass ist wie ich und es quietscht wie beim Fensterputzen – dann stimmt etwas mit dieser Bratwurst nicht. Sie ist jungfräulich, sie ist unschuldig und hat auf dem Zinnteller des Gastes aber schon rein überhaupt nichts verloren.

…mit Kraut, klassisch auf dem Zinnteller.

Der Koch des Heilig-Geist-Spitals hat Glück. Wir schreiben nicht mehr das Jahr 1500. Die letzten Sekunden seines jämmerlichen Daseins hätte er in einem Sack eingenäht in den kalten Fluten der Pegnitz erlebt.

Vielleicht hätte er noch kurz die Gerber am östlich gelegenen oberen Flusslauf verflucht, deren Abwässer er geschluckt haben würde. Vielleicht.

Das „HeiGei – das Heilig-Geist-Spital in Nürnberg, direkt südlich des Marktplatzes in die Pegnitz gebaut. Auf dieser alten Postkarte wird auch deutlich, warum die Nürnberger das architektonische Ensemble „Die Brilln“ nennen. Die beiden Bögen mit dem Mittelpfeiler bilden mit der Spiegelung in der Pegnitz die Anmutung einer Brille.
R. Grundmann

Das Spital wurde 1339 zusammen mit einer Kirche errichtet. Im Jahre 1420 wurde die Allerheiligenkapelle (auch: Valznerkapelle) angebaut. Diese war eine Stiftung des Spitalpflegers Herdegen Valzner.
Der Sage nach wurden das Heilig-Geist-Spital und seine Bewohner um 1340 Zielscheibe eines bösen Scherzes von Till Eulenspiegel. 1341 erfolgte eine Privilegierung durch Kaiser Ludwig den Bayern.
Grundlegende Erweiterungs- und Umbaumaßnahmen wurden ab dem Jahre 1489 durchgeführt. Die noch heute das Erscheinungsbild des Spitals prägenden, die Pegnitz überspannenden Wasserbauten, die Sude und der Hofbau, wurden 1511–1527 errichtet.
Das Heilig-Geist-Spital war zunächst eine soziale Einrichtung für alte und hilfsbedürftige Menschen, stellte jedoch auch über 100 Betten für (heilbare) Kranke zur Verfügung. Zu den namentlich bekannten Hausärzten des Spitals gehörten Nürnberger Stadtärzte wie etwa Erasmus Flock bis September 1552 und von 1549 bis 1562 Melchior Ayrer sowie ab 1564 ein Stefan Holtmann. Eine bis zur Gründung des allgemeinen Krankenhauses in der Sandgasse 1845 bestehende Krankenanstalt im Sinne eines Krankenhauses zur stationären medizinischen Behandlung wurde hier 1813 durch den Medizinalrat Wilhelm von Hoven eingerichtet, dem ab 1829 Georg Friedrich Lochner als Assistent beistand.
Wiki
Nürnberger Rostbratwürste
…auf der „Kärwa“ , der Kirchweih; am Herbstvolksfest in Nämberch, in einer Beizen in der Nämbercher Altstadt, am Laffer (Laufer) Christkindlasmarkt odder einfach „midden am Dooch“ und „midden im „Joar“ an der „Wärschdlas-Buden“.

(„…mitten am Tag und mitten im Jahr, an der Imbiss-Bude)

(…psssst, meine Lieblingsmetzgerin, die Frau Pristownik hat genau a suu a Buden aus Hulz am Laffer Marktplatz schdäi.)

Broudwärschdla: Bratwürstchen
Kärwa: Kirchweih
Nämberch: Nürnberg
Laff: Lauf an der Pegnitz
A Beizen: ein Speiselokal
Midden am Dooch: Mitten am Tage
Joar: Jahr
A Buden: eine Bude
Hulz: Holz
schdäi: zu stehen

Z U T A T E N

  • 4 kg Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte
  • 6 kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarten (nicht zu fett)
  • 180 g Salz
  • 20 g Pfeffer
  • 10 g Macis (s.u)
  • 10 g Ingwer
  • 3 g Kardamom
  • 10 g Zitronenschale oder Zitronenpulver
  • 5 gPiment
  • 20 g Majoran, gerebelt
  • Schweinedärme zum Befüllen

MACIS
Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse(Myristicaceae). Sein Samen, die Muskatnuss, und dessen Samenmantel Macis werden als Gewürze verwendet.
Das Wort ist eine Entlehnung aus französisch noix muscat das seinerseits von mittellateinisch nux muscata stammt und so viel wie „nach Moschus duftende Nuss“ bedeutet.

Z U B E R E I T U N G

Das Fleisch würfeln, mischen, mit den Gewürzen vermengen und durch die 5 mm Scheibe wolfen. Alles nochmal gut durchmischen und in Schweinedärme mit 26/28 Kaliber füllen. In Franken werden die Bratwürste in Bändel gefüllt, die bekommt man nur nicht überall. Die Nürnberger Bratwürste werden in Saitlinge Kaliber 22/24 gefüllt (ca. 30 g schwer).

„Unterschiede in Verarbeitung und Würzung sind dann Qualitätsmerkmale, die z.B. der Metzgerei Pristownik in Lauf an der Pegnitz Preise und Medaillen für ihre Bratwurst eingebracht haben.“

…und a Bier derzou.

Die Bratwurst wird nicht gebrüht sondern roh gebraten oder gegrillt oder saure Zipfel gemacht.

Im Schweinedarm eignen sie sich gut zum Räuchern.

Chefkoch.de

Blaue Zipfel „Fränkisches Karma-Sud-Tra“ – Nürnberger oder Laufer Bratwürste aus dem Zwiebel – Weinessig – Sud

(….nicht zu verwechseln mit dem Kosakenzipfel von Loriot; Vicco von Bülow)

…aber auch die Blauen Zipfel (Nürnberger Bratwürste) im Zwiebel-Weinessig Sud gekocht, fehlen nicht auf einer guten Brotzeitkarte.

„Fränkisches Karma „Sud“ tra“

„Wall des Photo a suu schäi worn is, hommers a weng gresser gloun.“
(…weil das Photo so schön geworden ist, haben wir es etwas größer gelassen.)

Die blauen Zipfel, Fränkische, Laufer oder Nürnberger Bratwürste werden im Weißwein -Essigsud bei geringer Hitze gegart und haben ihren Namen wohl deshalb, weil sie sich bläulich verfärben dabei.

„..gegessen wird es wie auf dem Foto, entweder so wie es ist mit Brot, oder wie ich es gegessen habe mit der Breze.

Kartoffeln oder Gemüse oder ähnliches ist nicht vorgesehen – als Vesper oder Brotzeit auf Wanderung (…mit Einkehr in eine Gaststätte oder Biergarten) geht, viele essen es eigentlich auch morgens als Katerfrühstück, oder mit Bier, auch Frankenwein, zum Frühsschoppen, mit Pfefferbrezel oder Salzbrezel.“

Z U T A T E N

mise-en-place
Frau Pristownik, „meine Lieblingsmetzgerin“
Metzgerei in Lauf an der Pegnitz
„preisgekrönte Bratwürst“.
Die Gewürzmischung machts.
  • 6 – 8 Fränkische Bratwürste (…die Langen), 10 – 12 Nürnberger Bratwürste oder die Laufer Bratwürste von der Frau Pristownik – meine bevorzugte Metzgerin im mittelalterlichen Lauf an der Pegnitz.
  • 3 – 4 Gemüse – Zwiebeln (…ich nehme Schalotten – für 3 Zwiebeln 10 – 12 Schalotten.)
  • 1 Liter Salzwasser
  • 1/8 Liter fränkischen Weißweines – Flasche / Bocksbeutel
  • 1/8 Liter Wein- oder Gewürzessig (kann über mich bezogen werden) – der Beste für diesen Zweck ist der Kräuteressig aus der Laufer Marktapotheke – Tipp von meiner Lieblingsmetzgerin, Frau Pristownik von der Metzgerei Pristownik in Lauf.
  • Salz
  • Zucker
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner

Als Koch- und Tischwein nehmen wir z.B. Sylvaner oder Volkacher Kirchberg aus den Wuchsgebieten um Kitzingen, Würzburg und Volkach herum.
– davon 1/8 Liter für den Sud und den Rest für den Koch.

Gewürzessig

Liköre und Gewürzessig aus der Stadt-Apotheke in Lauf an der Pegnitz

Z U B E R E I T U N G

Blaue Zipfel

Zunächst schälte ich die Schalotten, schnitt sie in Scheiben und blätterte sie auf. (…das Rezept nimmt Zwiebeln und schneidet in Ringe.) Inzwischen kocht das Salzwasser auf dem Herd. Nun die geschnittenen Schalotten, 1/8 Liter Gewürzessig und 1/8 Liter fränkischen trockenen Weißwein zugeben. An Gewürzen habe ich ein Schüsselchen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörner, Nelken, und Wacholderbeeren vorbereitet. Rein damit. Eine kräftige Prise Salz und Zucker dazugeben. Bei geringer Hitze garen wir die Zwiebeln nun 20 Minuten – sie haben dann noch ordentlich Biss – ich mags etwas weicher, und habe sie 30 Minuten geköchelt. Nach 30 Minuten schalten wir die Platte aus und geben die Bratwürste in den heißen Sud – nicht kochen. Nach weiteren 15 Minuten sind die Bratwürste fest und durch. Varianten für die Zubereitung wären die Zugabe von edelsüßem Paprika, Karotten in Scheiben (…die dann schon mit den Zwiebeln zu garen wären) oder auch anderes buntes Gemüse.

Angerichtet wird auf tiefen Tellern – z.B. sind meine blauen Zipfel auf Tellern in indisch – blau gelandet. Dann geben wir etwas Sud und ordentlich von den Zwiebeln über die Wärschd. (Würste)

Klassischerweise gibts dazu frisches Schwarz- oder Bauernbrot. Ich habe meine geliebten Pfefferbrezen aus Kalchreuth dazu gegessen – der frische, fruchtige fränkische Sylvaner aus dem Bocksbeutel ergänzt das deftige Essen in hervorragender Weise.

Niemals geizen mit den kulinarischen Reizen – sonst kann es sein, dass der fränkische Gast bemerkt:

„Des is obber a weng weng.“

(Das ist aber ein bisschen wenig.)

Ganz zum Schluss fragt sichs, warum haben die Nürnberger eigentlich so kleine Bratwürst erfunden? Als mein Vater in den 50er Jahren aus Schlesien über Magdeburg nach Nürnberg kam, hatte er nicht nur einen seltsamen Dialekt, den er mitbrachte – sondern auch Hunger. Als er die Nürnberger Speisekarten in die Hände bekam, konnte er nur eines: Mit dem Kopf schütteln. 8 Bratwürst mit Kraut, 12 mit Kraut und Brot – wer soll das essen? Er handelte den Kellner auf 4 Nürnberger Bratwürste herunter. Als das Essen kam, blieb ihm nur eines. Schweigen. Essen. Hungrig gehen.

Von diversen Legenden um die Entstehung der Miniwurst gefällt mir eine am Besten.

Durch’s Schlüsselloch….

„Die Nürnberger Rostbratwürste sind so klein, damit nach Schließung der Stadttore den Spätankömmlingen durch’s Schlüsselloch noch Zehrung gewährt werden konnte.“

„Lou ders schmeggen.“ (…lass es Dir schmecken)

Aus der Rezeptsammlung der SPD Nämberch, Nordostboohnhuuf (Nürnberg Nordostbahnhof)

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