Wildschwein Burger mit Rote Beete Salat und Dip von André Brüggemann

Hamburger di cinghale con insalata di barbabietole e salsa di André Brüggemann

Burger de sanglier avec salade de betteraves et trempette par Andrè Brüggemann

Food, Text and Art – Andrè Brüggemann und Reiner Grundmann

R E Z E P T V O R S T E L L U N G

Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat und Dip

von André Brüggemann

Markus Sämmers neues Werk aus der Reihe „The Great Outdoors“ heißt „Hello Nature“ und entsprechend des Titels dreht es sich um Rezepte, Hintergrundwissen und kleine Geschichten rund um die Themen Garten, Wald, Jagen und Fischen.

Und auch wenn natürlich nicht jeder eine Kuh in seinem Garten stehen hat, werden zusätzlich Themen wie Käseherstellung u.a. behandelt. Sein Ziel ist es, den Leser „kulinarische Abenteuer vor der Haustür“ erleben zu lassen. Das gelingt ihm eigentlich ganz gut.

So nimmt er den Leser mit auf Ausflüge in Feld und Flur; berichtet, was es hier und dort zu sehen gibt und natürlich, wie das sich ein oder andere verarbeiten lässt, seien es Pilze vom Waldspaziergang oder Obst aus dem eigenen Garten. Aber nicht nur der Sammler, auch der Jäger wird angesprochen.

Zur Auswahl stehen u.a. Rezepte zu scharfer Wildsalsiccia, Hirschgulasch mit Kakao-Nibs und Brombeeren oder auch Sous-Vide-Hasenrücken mit Pastinakenpüree und Hollerzwiebeln, das Ganze begleitet mit rustikal-ländlich gestalteten Rezeptfotos und wie schon in den Vorgängerbüchern reichlich Landschaftsaufnahmen sowie Fotos vom Koch in Action.

Ich habe mich spontan für Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat und Dip entschieden.

„Pulled Pork“ ist ja mittlerweile aus der Grill- und Kochszene nicht mehr weg zu denken. Ursprünglich ein Gericht des Barbecue aus den Südstaaten der USA, hat es schnell auch den Weg über den großen Teich gefunden. Besonderes Merkmal ist eine lange Garzeit bei niedrigen Temperaturen, genutzt wird häufig ein Smoker.

Natürlich schwören die Fans auch bei uns auf einen Smoker, aber viel häufiger verbreitet ist natürlich der klassische Backofen, so dass auch Markus Sämmer sein Gericht in eben einem solchen zubereitet. Dazu später mehr.

Vielfach landet in Deutschland und den USA Hausschwein auf dem Grill beziehungsweise Teller, nahezu alle Rezepte lassen sich aber auch mit dem wild lebenden Verwandten „sus scrofa“, dem Wildschwein, umsetzen.

Dazu muss man ihm erstmal habhaft werden. Die Bejagung von Wildschweinen erfolgt entweder als Ansitz- oder Drückjagd. Wer selbst nicht zur Jagd geht, fragt am besten den örtlichen Jäger, grundsätzlich gibt es Wildfleisch auch beim Metzger, meist jedoch nur auf Vorbestellung und natürlich bekommt man es problemlos im spezialisierten Wildhandel.

Nachdem man sich auf irgendeine Art und Weise Wildschweinbraten organisiert hat (für unser Gericht am besten Nacken, da er etwas von Fett durchzogen ist), stellt man aus braunem Zucker, Pfeffer, Wacholder, Paprikapulver und Salz eine Würzmischung her.

Diese wird in das Fleisch einmassiert, danach geht´s erstmal einige Stunden in den Kühlschrank zum Marinieren. Die Wartezeit vertreibt man sich mit dem, was man eben so macht wenn man Zeit hat. Jedenfalls wenn die Zeit um ist, schneidet man Zwiebeln in Ringe, legt diese in eine Auflaufform und übergießt sie mit Apfelsaft und Ale (obergäriges Bier, wer kein englisches zur Hand hat nimmt meinetwegen Weizen oder schlimmstenfalls Kölsch). Die Auflaufform stellt man unten in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen, obendrüber auf einem Rost kommt das Fleisch.

Und nun heißt es warten. Mindestens zwei Stunden. Dann soll man laut Rezept das Fleisch regelmäßig mit dem Sud begießen und weitere drei Stunden garen. Die Zeit kann man gut nutzen, um den Rote-Bete-Salat und den Dip herzustellen. Beides ist im Grunde relativ schnell erledigt. Rote-Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln (Vorsicht, die Dinger färben stark!). Gehackte Petersilie und fein gewürfelte Zwiebeln hinzufügen, mit Essig, Öl, mittelscharfem Senf und Honig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Dip einfach Schmand mit körnigem Senf, etwas Honig sowie Salz und Pfeffer verrühren, fertig.

Wahrscheinlich sind jetzt noch keine drei Stunden um. Also wieder das tun, was man immer macht, wenn man Zeit hat… Ich hatte mir Gedanken gemacht, ob das Fleisch denn am Ende auch wirklich zart sein würde, also ob man es, wie bei „Pulled Pork“ üblich, mit Gabeln auseinander ziehen kann. Und leider war es nicht so.

Deswegen habe ich es in die Auflaufform umgefüllt, das Ganze mit Alu umhüllt (hatte ein bisschen auf einen Dampfgareffekt gehofft) und die Ofentemperatur nochmal deutlich höher gedreht. Und siehe da, am Ende kam dann mit etwas Verspätung tatsächlich Fleisch heraus, was man mithilfe von Gabeln zerpflücken („pullen“) konnte.

Ehrlicherweise muss ich zugeben, dass mich persönlich der Geschmack nicht ganz überzeugt hat, habe deshalb noch etwas Barbecue-Sauce, Ketchup und einen großen Löffel Pflaumenmus zugefügt, aber dann war es perfekt.

Im Kochbuch ist es ´in Einzelteilen´ angerichtet, allerdings gibt Markus Sämmer den Hinweis, dass es sich auch sehr gut für Burger eignet. Genau mein Ding, also hatte ich parallel noch ein paar Burgerbuns gebacken, idealerweise findet sich auch dafür ein Rezept im Kochbuch.

Das ist jetzt vom Teig her nicht großartig anders als andere Rezepte für Burgerbrötchen, aber mit einer sehr guten Idee hat Markus Sämmer es veredelt: Als Topping nimmt er nicht nur Sesam sondern auch gemörserten Piment und Koriander.

Passt hervorragend zu dem Wild!

Das heißt, die Teile des Essens sind endlich fertig und es kann angerichtet werden. Die Buns auf der Schneidefläche kurz anrösten, Ober- und Unterhälfte mit reichlich Dip bestreichen, Rote-Bete-Salat rein, Pulled Wildschwein drauf, zum Schluss den Deckel drauf und dann heißt es genießen…

Guten Appetit. Waidmanns Heil

Wer es ausprobieren möchte, hier das Originalrezept:

• Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat und Dip
• 6 Personen // 30 Minuten Zubereitung // 6-8 Stunden Marinierzeit // 5 Stunden Garzeit

Z U T A T E N

WILDSCHWEIN

• 1,2 kg gut durchwachsenes Wildschweinfleisch (aus dem Nacken)
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 TL schwarzer Pfefferkörner
• 2 TL Paprikapulver edelsüß
• 2 EL Rauchsalzflocken (oder 2 EL grobes Meersalz mit ½ TL geräuchertem Paprikapulver gemischt)
• 2 EL brauner Zucker
• 3 Zwiebeln
• 250 ml naturtrüber Apfelsaft
• 250 ml Ale

SALAT UND DIP

• 3-4 Rote-Beten (etwa 1 kg)
• 1 großes Bund glatte Petersilie
• 1 rote Zwiebel
• 3 EL Apfelessig
• 3 TL mittelscharfer Senf
• 2 EL Honig
• Salz, frischgemahlener Pfeffer
• 150 g Schmand
• 2 EL körniger Senf
• Cayennepfeffer

Z U B E R E I T U N G

Am Vorabend den Wildschweinnacken trocken tupfen und in eine passende Auflaufform legen. Wacholder und Pfeffer im Mörser zustoßen und mit Paprikapulver, Rauchsalz und Zucker mischen. Das Fleisch rundum mit der Gewürzmischung einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank 6-8 Stunden marinieren. Wenn ihr das Fleisch abends einlegt, könnt ihr gleich früh mit dem Garen starten.

Am nächsten Tag den Backofen auf 100 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden, mit Apfelsaft und Ale in eine flache Auflaufform füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Den Wildschweinnacken aus der Form nehmen und auf dem Backofenrost über den Zwiebeln und Flüssigkeit zunächst 2 Stunden garen. Anschließend mit einem Teil der Flüssigkeit übergießen und weitere 3 Stunden garen. Dabei das Fleisch etwa jede Stunde erneut übergießen.

Währenddessen für den Salat die Roten Beten putzen, waschen und (falls Bio) mit Schale in dünne Streifen hobeln – ansonsten erst schälen (Achtung, färbt ab!). Die Petersilie waschen, trocken tupfen und samt Stielen fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles in einer Schüssel mit Essig, Öl, mittelscharfem Senf und 2 TL Honig vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseite stellen.

Für den Dip Schmand mit dem körnigen Senf, übrigem Honig (1 ½ EL), 2-3 Prisen Cayennepfeffer und Salz verrühren. Den gegarten Nacken aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln zerzupfen. Nach und nach den Zwiebelsud unter das Fleisch arbeiten. Zum Anrichten mit dem Rote-Bete-Salat und dem Dip auf Teller verteilen.

Tipp: Für einen Burger könnt ihr das Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat und Dip in die leckeren Burgerbuns von S. 230 füllen. Oder als Sandwich mit Brotscheiben vom Vortag in der Grillpfanne oder im Sandwichgrill knusprig braten.

A U T O R E N P O R T R A I T

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer.



Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

https://www.sdb-hameln.de/

D A S K O C H B U C H

Titel: The Great Outdoors – Hello Nature

Autor: Markus Sämmer

Verlag: DK Verlag Deutschland

Verlagslink:

http://www.dorlingkindersley.de/buch/markus-saemmer-the-great-outdoors-hello-nature-9783831041428

ISBN: 978-3-8310-4142-8